Porthos

«È bene imparare a fare la cosa più piccola nella maniera più grande».
«Ho sempre considerato simbolicamente la mia attività e tutta la mia opera, e mi è stato del tutto indifferente sapere se facevo vasi o piatti».
Johann Wolfgang von Goethe

«Il mestiere del contadino, come quello del marinaio o del soldato, contiene in se stesso un alimento per l’anima: non si tratta che di liberarlo».
Jean Guitton

La questione naturale stimola considerazioni sempre nuove, come è giusto per un fenomeno in forte espansione. Su Porthos 28 ho sottolineato il “mostruoso equivoco” nel quale l’establishment composto da industriali, consulenti, docenti universitari e artigiani convenzionali sta facendo cadere il vino italiano. Autorevoli rappresentanti di queste categorie sostengono che sono loro a fare il vino buono, loro che trattano e fanno trattare i vigneti con i peggiori prodotti chimici di sintesi, che fertilizzano i filari di giardini di morte, che dietro la presunta scientificità delle ricerche celano le collusioni con l’industria chimica, che stanno trasformando l’ecosistema vivente in un algoritmo chimico-matematico, che usano la biotecnologia nel tentativo di far circolare la vita in frutti che, a dispetto della loro scintillante esteriorità, ne sono ormai privi. Così i delinquenti sono i vignaioli: quelli che rimettono la pianta in contatto con un ambiente finalmente reattivo, in grado di difendersi e protagonista di un progressivo percorso di rieducazione; i produttori che puntano sulle fermentazioni spontanee e cercano di ridurre la solforosa; le persone che, attraverso lo spirito naturale, recuperano l’identità di un luogo e mirano a un rapporto più sano tra l’uomo e il proprio lavoro.

In questa nota vorrei riflettere sul pericolo opposto. Non si tratta del rischio modaiolo e della susseguente intrusione nell’universo organic di molte cantine che non hanno nulla da spartire con chi coltiva un comportamento naturale: contro la moda e i suoi effetti collaterali non si lotta, vista la loro fisiologica ciclicità. Il mio timore è che nasca un altro equivoco altrettanto grave per un movimento giovane e fragile come quello dei produttori naturali. Temo che più di qualcuno pensi di separare la forma dalla sostanza, come fossero due entità divisibili e componibili a piacimento dell’interprete. La forma e la sostanza sono inscindibili. Se ci s’impegna in un’attività nella quale contano, insieme alla tecnica agronomica e al lavoro di campagna, spiritualità, educazione, pratiche manuali, capacità di osservazione e confronto col pubblico, non si può pensare a priori di far prevalere una delle due entità. Quando una cosa è sbagliata non si ricorre alla scusa che alla fine si sono salvati i contenuti rispetto all’esteriorità, o viceversa. Un errore può avere migliaia di attenuanti ed essere utilissimo, ma rimane un errore. Nel lavoro è doveroso perseguire una bellezza completa: qualora non la si raggiunga, significa che non si è ancora pronti a misurarsi con chi offre attenzione e comprensione ma richiede altrettanto rispetto. I vignaioli distratti, abituati alla sciatteria e a pensare che il vino si faccia da solo – basta coltivare il vigneto – dimenticano il compito dell’uomo quale tassello fondante del triangolo virtuoso che lo unisce al luogo e al vitigno e lo rende coadiutore e custode attivo. Emancipare una materia dalla nobile perfezione come l’uva è una grande responsabilità; servono sensibilità e competenza, ci si educa a raggiungerle e non si può pensare di misurarsi col mercato senza di loro. Non si tratta più di fare un paio di damigiane per alcuni amici che vengono a ritirarle nel cortile di casa e sono pronti a perdonare tutto. La tanto ambita sanità dell’uva ottenuta con metodi naturali deve ripresentarsi intatta nella bottiglia, in modo che ogni spontanea trasformazione si traduca in una crescita espressiva e non generi mefitiche sorprese. La persona consumatore ha il dovere di aprirsi a modelli espressivi non convenzionali, così da non fuggire di fronte ai primi fuochi di alcuni vini oscuri e complessi; il produttore ha dalla sua il dovere di far svelare al proprio vino la personalità; non deve invece giustificarsi di endemiche sbavature che sommate fanno un liquido sgraziato e inaccettabile, ancorché “genuino”.
Tutti, produttori e consumatori, dobbiamo evitare che la questione naturale si blocchi all’ideologia, tanto preziosa nel momento di determinare lo slancio, ma altrettanto letale se il pensiero che deve confrontarsi con la realtà non si sviluppa in azione concreta e rispettosa del contesto che si vuole occupare. La complessità e la maggiore lentezza dei vini naturali non sono lo schermo dietro il quale nascondere incompetenza e pressapochismo.
Un altro rischio è concentrarsi su questioni marginali: diversi produttori che perseguono la naturalità, soprattutto quelli che vi si stanno avvicinando da poco, discutono più facilmente dell’opportunità di macerare le uve bianche, dell’età delle botti oppure se e come chiarificare. Argomenti importanti, ma non quanto la gestione del vigneto, l’educazione alla potatura, l’equilibrio e la vitalità del suolo, il trattare ogni vite come individuo e non come componente di una massa. E poi, se davvero si vuole ambire a una credibilità duratura, è indispensabile coltivare la rinuncia. Durante la stagione 2008 molte zone sono state flagellate sin dalla primavera e per un bel pezzo dell’estate: quanti hanno fatto a meno di parte della produzione? Quanti hanno ammesso di aver perso una percentuale del raccolto?

Il difficile cammino di un disciplinare naturale
Di seguito ospito un contributo di Maurizio Paolillo, il nostro consulente scientifico che è impegnato in due pezzi per Porthos 35, dedicato ai vini naturali che uscirà all’inizio del 2010. Consideratelo un ulteriore spunto di riflessione.
«È tempo che i produttori che si autodefiniscono naturali si dotino di un impianto di norme di autoregolamentazione, specie se si considera l’attuale situazione del mercato e il livello di sensibilizzazione dei consumatori.
In un mondo già scosso dagli scandali e dalle frodi (solo in parte venuti alla luce) e coinvolto dalla necessità trasversale di perseguire modelli di vita e di consumo più rispettosi della salute, il sistema di produzione dei vini naturali dovrebbe trovare interessanti prospettive di affermazione, contribuendo a risollevare l’universo del vino dalla china di omologazione su cui è avviato.
Ma questo sistema è minato alle fondamenta dalla mancanza di un protocollo serio e tecnicamente ineccepibile.
I produttori naturali, comunque siano organizzati, si propongono come alfieri di una linea di comportamento rigorosa, rispettosa dell’impatto ambientale; un reale riferimento per il consumatore, nel senso della qualità e della tutela della salute. Tra gli obiettivi non secondari c’è il superamento degli apparati normativi esistenti e consolidati (i disciplinari delle Doc e Docg, ma anche la direttiva europea sul biologico) in quanto ritenuti troppo moderati, eccessivamente burocratici, in una parola insufficienti a garantire la qualità.
Da questo aspetto cruciale discendono almeno due ordini di implicazioni.
Il primo attiene alla competitività di mercato di questa categoria di prodotti. L’azienda naturale è per lo più piccola, per stare sul mercato deve sottrarsi alla concorrenza del prezzo, deve distinguersi e rendere riconoscibile la propria offerta. Ma un prodotto è identificabile solo se in possesso di caratteristiche oggettivamente verificabili.
Il secondo ordine di implicazioni è relativo alla necessità di trasparenza. Rigore vuol dire osservanza di una norma, coerenza con le regole assunte e con il metodo stabilito. I principi, quindi, devono essere formulati in maniera chiara, facilmente accessibili e verificabili. Si tratta, insomma, di stipulare un contratto trasparente col consumatore, che sia un superamento in meglio dei canoni esistenti, specie se questi sono ritenuti inadeguati.
Se nessuno sa esattamente quali siano le modalità di accesso, né tantomeno le norme tecniche che si sottoscrivono all’atto dell’adesione, allora si rimane nell’aleatorietà, ci si ferma ancora una volta alla superficie delle cose, limitandosi alla sfera della propaganda.
In questo dibattito, il ruolo della comunicazione non è prendere le parti di qualcuno o fornire certificati di autenticità, bensì essere controparte delle persone che continuano a cercare e non si stancano di ascoltarsi».