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Approfondimenti

L'intervento a Castelbuono


Pubblichiamo il mio contributo a una tavola rotonda dedicata alla biodinamica voluta e organizzata a Castelbuono, in provincia di Palermo, dalla sezione italiana dell’Union Européenne des Gourmets. È stata un’occasione preziosa per imparare da persone appassionate e appassionanti. Per questo, e per la profonda amicizia che ci tiene legati, sento di ringraziare in modo speciale Guido Falgares e Francesca Tamburello. Trattandosi di un intervento “a braccio”, domando sin d’ora scusa per il tono colloquiale di alcune parti.

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L'olio extravergine di oliva tra sofisticazione e qualità. Intervista a Leonardo Seghetti

La Commissione Europea ha pubblicato sulla Gazzetta Ufficiale del 27 gennaio 2011 il Regolamento 61/2011 “relativo alle caratteristiche degli oli d’oliva e degli oli di sansa d’oliva nonché ai metodi di analisi ad essi attinenti”. La norma introduce la valutazione di un parametro chimico analitico che consente di valutare, seppur con alcuni limiti, la qualità e la genuinità dell’olio di oliva extravergine. Come spesso accade quando si discute delle norme in materia di prodotti alimentari, la confusione sotto il cielo è grande. E’, infatti, già fiorita una piccola letteratura interpretativa che ne ha travisato il contenuto originario e, anziché informare i consumatori ignari, ha innescato inutili allarmismi. 

Abbiamo provato a gettare una luce “deodorata” sui contenuti del regolamento in particolare e sulla questione delle sofisticazioni degli extravergini in generale attraverso un’intervista a Leonardo Seghetti, docente presso l’Istituto Tecnico Agrario di Ascoli Piceno.

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Primo Forum MPS sul Vino, Siena 2010

Siamo davvero in tanti a seguire il primo forum Montepaschi sul vino italiano, un evento che, nei piani degli organizzatori, dovrebbe diventare una sorta di stati generali del settore. L’idea non è nuova, questa però potrebbe essere la volta buona, perché il MPS ha la forza e l’autorevolezza per sostenere un’iniziativa così ardua.

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Il bicchiere di vino può essere definito "buon"?

Baraldi e Sbarbada sono gli autori del libro Vino e Bufale – tutto quello che ci hanno dato da bere sul vino, una raccolta di osservazioni e statistiche sui danni arrecati dall'alcol e una visione del mondo del vino da una prospettiva decisamente diversa da quella di un amatore di questo misterioso mondo.

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Oltre i limoni: salviamo i terrazzamenti in Costa d'Amalfi

Il “Rapporto sullo stato del territorio italiano” del Consiglio Nazionale dei Geologi ci informa del fatto che un italiano su dieci vive su un territorio ad alto rischio frana o alluvione. Il primato della popolazione più a rischio sarebbe detenuto dalla Campania, dove oltre un milione di persone, il 19% della popolazione, vive in zone considerate ad alto rischio.

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Le MGA: Gily scrive a Franceschini

Caro Alessandro,

desidero esprimere un pensiero sulla questione della “zonazione del Barolo” di cui hai scritto. Credo che il concetto espresso da Nicola Argamante rispetto a quello studio sia stato travisato, forse non si è spiegato bene. Siccome ho fatto parte anch’io del gruppo di lavoro, anche se, al contrario di Nicola, non ero impegnato direttamente sul campo, penso di poter contribuire a chiarire alcuni aspetti. Lo studio non ha dimostrato che “non esistono differenze”, il che sarebbe assurdo. Lo studio, che è stato condotto, lo confermo, con metodi scientificamente validi, per quanto possibile in un ambito condizionato da un numero elevatissimo di variabili, ha semmai dimostrato i limiti di tale metodo rispetto all’obiettivo. La scienza non è infallibile e gli strumenti disponibili allora erano meno avanzati di quelli che potremmo utilizzare oggi. Ma devo dire che quasi tutti i programmi di zonazione degli anni novanta hanno mancato il loro obiettivo, più o meno per gli stessi motivi. Non si poteva sapere a priori, anche se forse si poteva evitare di ripetere programmi simili in mezza Italia con grande dispendio di denaro pubblico, acclarata la poca attendibilità del metodo, ma questo è un altro discorso. La verità è che i programmi di zonazione funzionano bene su vasta scala, dove ci sono differenze marcate tra ambienti diversi: non per niente la madre di tutte le zonazioni è considerata quella fatta da Amerine e Winkler per l’intera California, che si basava essenzialmente su variabili mesoclimatiche e in base a queste stabiliva, piuttosto correttamente, dove fare i vini di qualità (sostanzialmente le zone più fredde), dove quelli di massa e dove l’uva da tavola e l’uva passa. Quando si scende nel piccolo le cose si fanno complicate. Allego qui sotto un estratto della relazione che ho tenuto al convegno “Terroir 2006” organizzato dall’Università di Davis in California, dove ho trattato l’aspetto del rapporto tra scienza e tradizione, facendo cenno proprio al programma di caratterizzazione del Barolo. Prima di questo voglio però fare ancora una considerazione: la scienza è fallibile, ma anche la “vox populi” lo è. Giusto tenerla in considerazione, ma non prendiamola come oro colato. Potrei raccontare tante magre figure fatte in degustazione cieca da gente che si vanta di riconoscere senza fallo i singoli cru. Ricordo una massima attribuita a Michel Rolland, che sarà anche un winemaker della globalizzazione ma di certo non è un pirla: se vuoi fare bella figura in degustazione parla il meno possibile.


Da “Terroir 2006”, Davis, California, marzo 2006. Estratto della relazione di Maurizio Gily sul tema del rapporto tra conoscenze tradizionali e metodologie scientifiche di indagine nella definizione del terroir.

Gli studi scientifici su mesoclima, geologia e pedologia, che si avvantaggiano oggi delle più moderne tecnologie di fotointerpretazione e di mappe su modello digitale del territorio, sono un aiuto importante per la comprensione dei “terroir”: sono in grado di individuare differenze, di indicare il potenziale di maturazione di un vitigno in un dato luogo, di prevedere possibili problemi fisiologici e fitosanitari.

Tuttavia una critica che si può fare a questi metodi è che faticano a cogliere le “differenze sottili”, che sono quelle che distinguono la “vigna” (in italiano) o il “cru” (in francese) dalla media della zona, cioè ad individuare e prevedere l’eccellenza. Le prove sperimentali di zonazione sono difficili e raramente forniscono risultati soddisfacenti sotto questo profilo. E’ più facile individuare differenze su vasta scala che su piccola scala. In una zona viticola tradizionale europea, come la Borgogna o il Monferrato, quando confrontiamo vini provenienti da vigneti diversi per cercare di caratterizzare il “terroir” incontriamo molte, forse troppe fonti di errore: differenze clonali, stato sanitario e virosi, tecnica di impianto, tecnica colturale, e l’effetto annata, che su periodi di prova brevi, ad esempio due o tre anni, tende a soverchiare l’effetto “territorio”: e le differenze non sono costanti, perché in annate piovose i vigneti collinari ben drenati danno qualità migliore, in annate asciutte è il contrario. La viticoltura delle zone temperate europee, come la Francia continentale, la Germania e l’Italia settentrionale, è particolarmente soggetta a queste variabili, per variabilità del clima, elevata disformità genetica intravarietale, assenza di irrigazione, presenza di vigneti vecchi, ruolo delle virosi, variabilità elevata nella natura dei terreni anche su brevi distanze. Le microvinificazioni, cioè le vinificazioni su piccola scala a scopo di studio, aumentano il margine di errore per la difficoltà di operare in condizioni standard.
Io penso di no, assolutamente. Il mito gioca un ruolo importante, e probabilmente quei degustatori che si vantano di riconoscere la vigna di provenienza di un Barolo non sono in grado di provarlo in modo statisticamente significativo.

Eppure caratteri distinti e ripetibili esistono, e sono percepibili. Ma gli strumenti di indagine scientifica fanno fatica a individuarli, in un arco di tempo breve come tre o quattro anni che sono in genere i tempi di una sperimentazione.

Forse per questo molti tecnici europei hanno maturato un certo scetticismo nei confronti del concetto di zonazione attuata con strumenti scientifici di indagine, che non significa sfiducia verso la scienza, ma riconoscimento di alcuni suoi limiti, e accettazione di tali limiti. In verità nel concetto di vocazione, e quindi di terroir, noi Europei, oltre ai parametri ambientali e colturali, includiamo, più o meno consapevolmente, il concetto di “memoria” collettiva, che non coincide perfettamente con quello di tradizione. La tradizione è un modo di operare che è stato tramandato, la memoria indica qualcosa che “avviene” indipendentemente dalla nostra volontà. Vuol dire che solo su tempi lunghi la superiorità, o il carattere peculiare, di una “vigna” rispetto ad un’altra emerge e viene confermata. Il che non esclude che la scienza possa prevederla, ma probabilmente gli strumenti per questo devono essere ancora affinati. Tale differenza inoltre, tornando a ragionare su una scala più vasta, è suscettibile di modificarsi nel tempo, vuoi per il mutamento dei gusti del mercato, vuoi per un mutamento del clima, vuoi per l’affermarsi di una tecnica di vinificazione in grado di valorizzare meglio le uve di un certo territorio.

 

Le MGA: intervista a Claudio Salaris

Durante Alba Wine Exhibition 2009, abbiamo avuto modo di scambiare alcune impressioni sulle Menzioni Geografiche Aggiuntive con il direttore del Consorzio tutela Barolo Barbaresco Alba Langhe e Roero, Claudio Salaris.

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Venditori e consumatori

Sempre di più si ritiene necessario lasciare ai consumatori, le persone-consumatori, la responsabilità della scelta. Si dice: «evitiamo dichiarazioni, protocolli, indicazioni particolari in etichetta, tanto saranno loro a scegliere, una volta formatasi un’opinione». I canali sono diversi: corsi, degustazioni guidate, assaggi liberi agli eventi nei quali sono presenti i produttori con i loro vini, oppure visite in cantina. A tale quadro promettente sfugge che solo un numero esiguo di persone si dedica a queste attività e non soltanto per pigrizia, mancanza di soldi o perché troppo impegnate in altri campi, a cominciare dal proprio lavoro. Diventa fondamentale, quindi, la figura del venditore – enotecaro innanzitutto, ma anche ristoratore, oste, gestore di wine bar – che non può essere sostituita dall’acquisto sul web e neanche da un consulente online. Negli ultimi anni, questo indispensabile intermediario ha perso la sua centralità, non tanto per la concorrenza di altri strumenti di acquisto, quanto per l'incapacità degli operatori di prepararsi adeguatamente. L’incompetenza degli interlocutori, che invece dovrebbero essere pronti a rispondere alle osservazioni dei loro clienti, è uno storico problema nazionale. Ristoratori, che hanno poca voglia di impegnare il loro tempo per seguire il vino, considerato talvolta un peso e talaltra un mezzo per ottenere incassi consistenti – basti pensare ai ricarichi eccessivi su bottiglie dal costo risibile; professionisti, che si fanno compilare la carta dei vini dai rappresentanti, presentando all’avventore una selezione "monocolore", o da altri soggetti del settore enogastronomico (giornalisti, sommelier e consulenti) che selezionano secondo la propria sensibilità, non considerando quella di chi porterà i vini in tavola. I gestori di enoteche hanno altri problemi: il vino venduto attraverso l'asporto è in crisi, vanno solo alcune tipologie e spesso a prezzi stracciati; se non ci fosse la mescita, utile all’assaggio, diversi prodotti nobili non si muoverebbero dallo scaffale. Tuttavia, anche gli enotecari sono meno inclini che in passato a ricercare i vini, si accontentano di una distribuzione accessibile, preferiscono acquistare da rappresentanti e aziende che propongono pagamenti dilazionati, fino a un anno dalla data di fatturazione. Sempre più di frequente, infine, al momento di ordinare ci troviamo di fronte a persone che vengono mandate allo sbaraglio senza preparazione.


Per avere indicazioni utili a orientarsi, la persona consumatore fa bene allora a rivolgersi alla produzione, così da sollecitare una maggiore trasparenza a partire dalle etichette – non dimentichiamo che, rispetto ad altri settori alimentari, il vino è ancora il porto franco della manipolazione non dichiarata. Ciononostante, finché la bottiglia non è aperta, sarà difficile raggiungere un responso credibile sull’acquisto. Ricordate il carosello della Arrigoni degli anni settanta? La signora estenuava il salumiere chiedendo assaggi di tutto perché l'unico prodotto che comprava a scatola chiusa era, appunto, Arrigoni. Ebbene, ciò non significa dover aprire ogni bottiglia, anzi la nostra riflessione vuole invitare il venditore ad accollarsi ulteriori responsabilità nell’indirizzare la scelta, nel confrontarsi in modo costruttivo e duraturo col suo cliente. E la persona consumatore deve pretenderlo, invece di inseguire informazioni più “sexy” ma del tutto marginali: se il venditore non sa spiegare il prezzo di un vino, se non conosce le persone che stanno dietro una bottiglia o una sigla, se non è in grado di suggerire un accostamento, bisogna scegliere un'enoteca diversa. L’enotecaro o il ristoratore deve guardare al profitto e su questo nessuno può intromettersi, neanche a livello teorico, ma se non sa cosa vende, cosa c’è dentro le bottiglie che ha acquistato...

Preoccupa anche la linea delle associazioni di categoria: si lamentano della crisi, ma fanno poco per la formazione dei soci e dei loro dipendenti. Se nei periodi di grassa era sufficiente alzare il telefono e lavorare, oggi, che le cose marciano con lentezza, ci vorrebbe uno scatto d’orgoglio per ritrovare la forza di distinguersi non solo per i prezzi bassi.

Naturalmente, ci sono encomiabili eccezioni: gestori che dopo anni di lavoro conservano la voglia d’imparare e la curiosità dei primordi – allora non era facile avere notizie e alcuni agricoltori non avevano neanche il telefono. Ancora oggi, quando pensi di essere il primo a scoprire un produttore, te li ritrovi in cantina, magari lo vendono già da un paio d’anni e ti senti un parvenu. Ci sono uomini e donne del settore sempre in grado di stupirsi, di mettersi in discussione e di cambiare idea; persone per le quali libri, riviste e guide sono una palestra e non il vangelo.

È apprezzabile, infine, il comportamento del proprietario del ristorante che affida al sommelier la gestione della cantina, della carta dei vini e del servizio, a patto di stabilire un confronto costante per evitare che il vino diventi estraneo alla linea di cucina. Non di rado il gusto per il vino bevuto da solo prevale, infatti, sulla sua efficacia nella relazione con il cibo, al punto da non riuscire a trovare nei ristoranti di pesce un bianco delicato adatto alle crudità.

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