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Primavera Fabio - sulla certificazione dei vini naturali

Il parere di Fabio Primavera – Fattoria Primavera (Arezzo).

Fabio Primavera – Fattoria Primavera– Vini Naturali: certificazione o no? Se sì, quale?
D’acchito dico che la certificazione è necessaria per difendere, da tutti gli altri, chi lavora con convinzione e serietà, a patto che il certificatore non si faccia venire velleità poliziesche (partire dal presupposto che il soggetto che si sta verificando è di sicuro un lestofante che finge purezza e nasconde le più turpi e immonde pratiche di sofisticazione) e non si ammali di rigidità neuronica. È necessario quindi prestare attenzione alla formazione e selezione di chi dovrà verificare la naturalità del vino.
Il problema centrale è però esattamente quello sotteso alla seconda domanda: quale? Che si può tradurre in: cosa s’intende per vino naturale? Chi ha il diritto di imporre delle regole che distinguono un vino naturale dagli altri?
Credo che stabilire delle soglie, superate le quali si è fuori dalla definizione di vino naturale, sia una questione che tutti noi ci siamo posti e che, una volta trovata una soluzione, abbiamo autonomamente deciso di seguire.

– Se dovessi stabilire tu dei criteri per valutare se un vino è naturale o meno, quale pensi dovrebbero essere le priorità da seguire?
Non ho risposte univoche a questa specifica domanda. Provo però a fissare alcuni principi che secondo me sono irrinunciabili e che, di conseguenza, possono influenzare in maniera significativa il tipo di certificazione che potrebbe essere sviluppata.
Per definire naturale un prodotto agricolo trasformato come il vino, devo poter considerare tale tutto il processo che parte dalla coltivazione della vite e finisce con la bottiglia. Faccio questa banale osservazione perché è meno condivisa di quanto non si pensi. Molti, sbagliando, ritengono che il vino naturale venga fatto con tecniche enologiche specifiche e basta e che l’uva utilizzata debba superare determinate soglie riguardo alcuni indicatori di maturità e qualità (acidità, polifenoli, zuccheri e residui tossici). Poi, come è stata coltivata non interessa! Su questo sarei quindi abbastanza chiaro: per definire e certificare come naturale un vino devo verificare che tutta la filiera possa essere considerata naturale.
Per la trasformazione in cantina, stessa cosa. La base è non usare per niente lieviti selezionati o altri aiuti chimici e utilizzare pochissimo bisolfito; questi, tuttavia, sono solo tasselli di un processo più articolato, che parte dalla costruzione stessa della cantina.
Si potrebbero introdurre livelli crescenti di naturalità da dichiarare in etichetta: dal minimo (uso dei soli lieviti naturali e uso moderato dell’anidride solforosa) al massimo (l’unico a poter essere veramente e ufficialmente chiamato naturale), dove è l’intera filiera a essere naturale. L’importante è che questo sistema non diventi fonte di confusione per chi, normale utente, deve scegliere cosa bere; darei quindi la denominazione di vino naturale solo al massimo livello di naturalità, mentre per gli altri mi limiterei a dichiarare in etichetta quali operazioni sono state seguite (vino a fermentazione spontanea, vino non filtrato, vino non barricato, ecc…)

– Come dovrebbe essere costituita una commissione di controllo?
Questa cosa mi preoccupa per un semplice motivo: nell’ambito dei vini naturali ho incontrato persone estremamente appassionate e convinte di fare un ottimo lavoro; certamente nella stragrande maggioranza dei casi è vero. Spesso succede, però, che ognuno sia convinto che le tecniche applicate al proprio specifico caso siano molto più generalizzabili di quanto non avvenga realmente e questo crea dei problemi piuttosto seri.
Mi verrebbe quindi da pensare a una commissione (tre esperti di chiara fama?) che visita il produttore e respira con lui l’aria dell’azienda; non a un controllore singolo, che si presenta una volta l’anno per mezza giornata, magari pretendendo di capire se il coltivatore agisce correttamente o meno.
Vorrei che maturassero il giudizio con calma.
Vorrei che applicassero delle norme (condivise e generalmente approvate) adattate alla specifica situazione.
Credo che l’argomento sia tutto da sviluppare; personalmente sono convinto che da oggi a quando la questione potrà dirsi risolta ognuno di noi avrà la possibilità di valutare le diverse proposte e la capacità e l’onestà di costruire uno strumento di aiuto e non un ulteriore adempimento oneroso ed inutile.


Fabio Primavera
Fattoria Primavera – Arezzo

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