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Miniature

Miniature di maggio (e di aprile)

«È un vino naturale?» «Praticamente…»
Riporto uno scambio tra un visitatore e un produttore, davanti a uno stand, in una delle numerose fiere dedicate al vino naturale. Mi rendo conto che non sarà semplice, ma proprio per reagire alla lacunosità della nuova legge comunitaria sul vino biologico è indispensabile che gli agricoltori italiani produttori trovino una linea comune e investano le loro risorse in un serio progetto di certificazione.

Se è difficile, vista la rapidissima crescita del fenomeno del vino naturale, evitare l’attuale confusione, con un pizzico di vigilanza è facile accorgersi di chi ne approfitta. Tuttavia, considero autolesionistico aspettare che “si calmino le acque” o che “il mercato faccia selezione” per ritrovarsi in pochi a pensare di poter decidere per tutti. Ormai sono passati dodici anni da quando scrivevamo che tutte le aziende agricole si sarebbero giovate della scelta naturale; ma a quel tempo erano talmente poche quelle che ci credevano che non eravamo costretti a sforzi immani per riconoscerne l’onestà. Oggi dovrebbe essere una responsabilità di tutti promuovere un disciplinare naturale del vigneto e della cantina, non tanto e non solo per favorire i cittadini consumatori, quanto per dotare le aziende di chiarezza sul metodo e sugli obiettivi ambientali. E a chi continua a sostenere che il vino non è naturale perché è opera dell’uomo, possiamo rispondere con un’illuminante definizione del termine: naturale è di azione o operazione umana che miri a secondare, anziché contrastare, la natura.


La figura del sommelier – seconda parte

Questa volta la nostra riflessione parte da una domanda: Qual è il destino del vino nella ristorazione? Mi rendo conto che l’argomento meriterebbe più di un convegno e più di un’azione, e che “ristorazione” è un termine troppo generico e indefinito, visto il variopinto pullulare di luoghi dove si consuma il vino; ciononostante provo a mettere in fila i pensieri che toccano da vicino la figura del sommelier. Innanzitutto, per me la “ristorazione” credibile è rappresentata da persone che considerano il cibo e il servizio di esso con il rispetto riservato alle cose speciali. Dunque non mi riferisco a quegli esercizi che vivono di uno spirito puramente commerciale e hanno smarrito, sempre che l’abbiano avuto, l’amore per una professione che è anche uno straordinario privilegio. Ciò detto vediamo che cosa è diventato il vino per molti dei ristoratori italiani, premettendo che il più delle volte gli atteggiamenti meno felici sono ispirati da buone intenzioni. La cantina, ad esempio: da luogo custode di bottiglie, dal quale attingere il ministro della tavola adatto alla linea culinaria del locale, si trasforma in uno show room per accogliere clienti e critici e far mostra di potere piuttosto che trasmettere conoscenza. In questi casi, la carta dei vini è un libro fitto di zone, nomi, annate, talmente esteso da impedire una consultazione utile per scegliere il vino giusto. A me non dispiace che a un certo punto l’edonismo enologico abbia reso speciale l’occasione di consumare il vino; tuttavia si ha la sensazione che la scarsa sensibilità con la quale vengono impostate alcune cantine, e le conseguenti carte dei vini, risenta di una stentata preparazione e di una percezione distorta dell’uso del vino a tavola. Si pensa più a un trofeo che a un compagno del cibo. Quindi un ristorante con ambizioni di alto profilo “deve” avere in carta le bottiglie che fanno impressione, non importa se sono inutili per il contesto delle materie prime prevalentemente usate e per l’impostazione della cucina, ed è secondario che molti dei vini il proprietario del locale non li ami o non li abbia mai sentiti. I premi alle migliori cantine dei ristoranti continuano a perseverare in questa assurda metrica: il valore monetario della scorta di bottiglie e/o la loro celebrità. Sovente, il destino di molti vini è di non essere bevuti in tempo o di finire su piatti sbagliati, magari snaturandone il senso. Per non parlare dei proprietari dei locali che finiscono per lamentarsi del peso di questo capitale immobilizzato… insomma, dov’erano al tempo degli ordini? Non sono pochi gli esempi virtuosi, ma diminuiscono a causa di una progressiva disaffezione verso la bottiglia e la qualità. Sarebbe bello se si recuperasse il senso del vino sfuso tuttavia la sensazione è che molti vi ricorrono solo per non spendere e non come una vera alternativa culturale e di risparmio ambientale.
Allo stesso modo è una sconfitta culturale per tutti, anche per i clienti, consentire loro di portarsi il vino da casa; non mi riferisco all’occasione in cui si vuole raccomandare un’etichetta al proprietario, ma quale pratica causata dal timore di un costo eccessivo delle bottiglie sulla carta.
Ristoratori e produttori di vino si parlano poco. Dovrebbero insieme affrontare la questione del ricarico delle bottiglie, invece di perseguire strade opposte. Da un lato le aziende vinicole che promettono al consumatore finale il prezzo sorgente, così che nessuno sa più valutare quanto costa gestire e servire il vino in un’enoteca o in un ristorante; dall’altro i proprietari dei locali che ricaricano bottiglie modeste del 4-500 per cento, in modo che al tavolo questi vini economici finiscano a 12-15 euro, infischiandosene del concetto di reddito ragionevole. Da un lato la categoria che dovrebbe usare il vino come un elemento virtuoso e invece lo considera un peso criticandone il prezzo; dall’altro la produzione che si lamenta dei lunghissimi tempi di pagamento e che preferisce mandare quasi tutto all’estero perché lì è meglio. Ho la sensazione che su entrambe le parti regni una profonda ignoranza, come se mancassero mediatori culturali, i sommelier appunto, i quali potrebbero tenere insieme le comuni esigenze e riportare il vino sulla tavola, togliendo un po’ di bottiglie da eBay e facendole finalmente aprire nella situazione ideale, quella comunità il cui primo scopo è la condivisione. Esattamente quello che dovrebbe succedere in un ristorante che si rispetti.
L’analisi continua nelle prossime miniature.


La crisi per noi che viviamo del superfluo

Albert Camus risolve in una battuta il dilemma di tutti noi che ci occupiamo di superfluo. Di quei beni che non sono indispensabili o non sembrano tali. Lo fa attraverso i pensieri della protagonista di un racconto, L’adultera, contenuto nella raccolta L’esilio e il regno, la traduzione è di Sergio Morando:«[...] Lei aveva scoperto che la passione di lui era il denaro, e questo a lei non piaceva, ma non sapeva bene perché: in fin dei conti ne approfittava. “Se mi capitasse qualcosa, – diceva lui – tu saresti al sicuro”. Difatti, bisogna pure tenersi al riparo dal bisogno. Ma dal resto, da quello che non è bisogno puro e semplice, come ci si ripara? Questo sentiva a volte confusamente».
Ho voluto riprendere per intero un brano dell’introduzione de L’invenzione della gioia per aprire una riflessione sulla crisi che stiamo vivendo. Impossibile non essere colpiti dai suoi effetti tragici, ma non riesco ad affrontarla solo attraverso la pratica della rinuncia e del risparmio a tutti i costi. Sarebbe come considerarla soltanto una crisi monetaria, mentre le ragioni e le radici hanno a che fare con noi, col nostro modo di essere, nella società e nell’intimità. Non dimentico il privilegio di continuare a fare il mio lavoro, perché lo amo e perché si basa su un’intuizione giusta: investire sulla qualità della vita come forma e sostanza del nostro essere. Aver puntato a un comportamento consapevole e indipendente ha significato un costo ridicolo rispetto alla forza che ho ricevuto. Così oggi mi trovo a incoraggiare familiari, amici e conoscenti, sebbene il posto di lavoro di molti di loro sia decisamente più sicuro del mio. Non me la sento di lamentarmi. Continuo a cercare e a comprare la qualità, contenendo le spese come tutti, ma evito d’inseguire il prezzo più basso perché so che probabilmente mi costringerà a pagare il doppio, oltre a farmi incazzare. Proprio ora che è più difficile voglio fare la mia parte per dare modo a persone di qualità di resistere e di evolversi attraverso il proprio lavoro. Costantemente mi alleno per diventare un cittadino consumatore capace di selezionare e attutire gli ineludibili colpi bassi del mercato.
Allo stesso modo, voglio condividire con chi mi legge e con chi mi ascolta il senso dell’attività di formazione. Pier Paolo Pasolini soleva distinguere il concetto di progresso da quello di sviluppo. Guai a confonderli, asseriva, pena la perdita di senso del primo a favore della sopravvalutazione del secondo. Lo sviluppo si calcola facilmente, riguarda solo una piccola parte della vita, quella materiale, che sappiamo essere particolarmente debole e poco resistente. Il progresso è impegnativo da conquistare, riguarda la percezione di ogni istante come importante, ha a che fare con l’individuo e non si appella a facili sociologie di massa. Non cerca sconti e scuse, perché ogni persona conosce fino in fondo il senso della propria vita e, se continua a mentire a se stessa, non potrà mai godere del progresso. L’imperfezione degli esseri umani non dovrebbe essere un pretesto per partire battuti; dovrebbe spingerci a guardare, in superficie e in profondità, così da coltivare consapevolezza e senso di giustizia, e tramandarli ai propri figli. Investire nella formazione di se stessi, avere la forza di accorgersi di avere bisogno di cambiare, di migliorarsi, senza temere ciò che non si conosce, è l’unico modo che so per favorire il durevole progresso di tutti e lasciare allo sviluppo economico e finanziario la sua inevitabile ciclicità.

Fabrizio Schneider

Il ricordo di queste miniature è dedicato a Fabrizio Schneider. La sua carriera di portavoce di De Gasperi, di giornalista, di critico letterario e cinematografico, si è sviluppata ben prima che io lo conoscessi, dunque non potrei aggiungere nulla rispetto a ciò che è stato scritto in questi giorni. Mi limito a una considerazione sulla sua attività di fotografo, che ho scoperto grazie a suo nipote, Marcello Spada. Fabrizio Schneider incarna perfettamente l’etimologia del termine “fotografo”, colui che disegna e scrive servendosi della luce. Osservando i suoi scatti, non importa se ritratti di persone o di animali, paesaggi, cose, oppure dettagli straordinari quanto impossibili da distinguere, tanto sono lontani da ciò a cui appartengono, s’intuisce il suo “disinteresse” per il soggetto a beneficio del ruolo della luce. Il rigore stilistico è stato l’ambito ideale per misurare il suo talento artistico, così le immagini restituiscono una varietà di piani e colori appena percettibile dal vero. Fabrizio ha privilegiato la quotidianità, le occasioni inaspettate. È nata così la copertina di Porthos 21, considerata la più bella della nostra piccola storia. Una signora aveva gettato dei fiori appassiti in un secchio e lui, dopo aver assistito alla scena, li ha recuperati, messi “in posa” e ripresi sopra un foglio azzurro. Un colpo di fortuna, lo definì. Ben diverso dalla foto che trovate sulla copertina di Porthos 15, un delizioso gioco a incastri d’ispirazione orientale.
Fabrizio Schneider se n’è andato il 18 aprile 2012, a lui dedico questa breve poesia di Emily Dickinson.


Luna

Ognuno che perdiamo prende una parte di noi;

Uno spicchio alla fine rimane,

Che come la luna, una torbida notte,

È chiamato dalle maree.

Emily Dickinson

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