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Storie

Dialogo tra due enofili impenitenti

Indice articoli

Perché preoccuparsi degli operai, che eseguono ordini precisi?
Studiate piuttosto gli architetti.
Nicolas Joly



ATTO IV 

Sandro – L’informazione è uno dei traguardi storici raggiunti dall’uomo moderno. Oggi chi vuole informarsi ha davvero tante possibilità, soprattutto grazie al web. È ovvio che bisogna anche essere “attrezzati” culturalmente per orientarsi, per distinguere quale informazione è “meno schietta”, perché qui nessuno ha ragione o torto. Il punto è che le persone devono imparare a difendersi da sé. Pensandoci bene, ci rendiamo conto di quanto sia condivisibile la riflessione – qualcuno lo considera un vero e proprio monito – di numerosi filosofi e osservatori della società odierna.
Carmelo – Intendi la fine del leaderismo?


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S – Esattamente. Il leaderismo ha purtroppo portato a una deresponsabilizzazione del cittadino e quindi tutti continuano ancora a cercare dei punti di riferimento. Ora, e arrivo al punto, il vino non deve diventare iperblasonato e dunque avere più mito di quanto ne abbia naturalmente. Si rischia di caricarlo eccessivamente di valori aggiunti, di dotarlo di qualità che non possiede, con il rischio di distorcere la percezione del vino stesso, poiché le aspettative ti spingerebbero a cercare nel vino qualcosa che non c’è o che il vino stesso non è e non potrebbe mai essere. Guardiamo, per esempio, che cosa è successo con i vini naturali, ossia il pensare che i produttori naturali fossero degli eroi, depositari di chissà quale verità. Mentre invece sono uomini e donne che, dopo aver fatto un percorso di sofferenza e di scoperta interiore, hanno cominciato ad applicarlo al luogo di lavoro.
– Dunque si tratta di persone che possono vantare una presa di coscienza al di sopra della media.
– Su questo non c’è alcun dubbio. Ha prevalso in loro quel senso di rispetto della Natura, ma anche di gioiosa condivisione di quell’immenso respiro che è l’Universo nel quale siamo tutti inseriti. Questo atteggiamento è ancora più forte e radicato tra i produttori biodinamici. Mi viene in mente Richard Feynman, fisico statunitense scomparso nel 1988 e Premio Nobel per la fisica nel 1965. C’è un suo video su YouTube, dal titolo “L’universo in un bicchier di vino”.
– Sì, lo conosco. Questo video nel titolo è un esplicito riferimento a un frammento di Edgar Morin che, a sua volta, fa parlare l’astrofisico Michel Cassé. Feynman condivide tale riflessione: «se guardi un bicchiere di vino abbastanza da vicino vedrai l’intero Universo… Ecco le cose della fisica: le torsioni del liquido e i riflessi nel vetro… Ci sono fermenti, enzimi, sostrati e prodotti, e proprio nel vino si fonda la grande generalizzazione: tutta la vita è fermentazione… E se le nostre piccole menti per qualche modesta convenienza sono portate a dividere questo Universo in diverse parti: fisica, biologia, geologia, astronomia, ricordiamoci che la natura non si comporta in così… quindi rimettiamo tutto assieme… beviamolo in un sorso e scordiamoci di tutta questa storia!».
S – La riscoperta della reale qualità nel vino, simbolo culturale della nostra civiltà, è uno dei primi passi verso la comprensione e la riabilitazione di una nuova percezione esistenziale, al riparo dalle disastrose conseguenze dell’amato “progresso”. Se partiamo dalla scoperta (o riscoperta) dell’identità del vino del proprio territorio, possiamo scoprire una nuova qualità di vita che ci distacchi gradualmente da quel progresso tiranno di cui siamo tutti prigionieri attraverso due delle sue più aberranti manifestazioni: il consumismo e il conformismo.
C – Il vino è di per sé una materia che sfugge a posizioni di questo genere, ossia deviate, espressioni insomma di non-autenticità. Nel vino c’è sincerità, franchezza, anche quando è manipolato. Relazionarsi con il vino è sempre una relazione sorprendente. Se il vino è cattivo, non te lo nasconderà. Nessuna persona al mondo saprà mai essere così sincera come sa esserlo il vino, anche se un prodottom è ruffiano.
S – Uno dei principali aspetti del mondo attuale è il fatto che si va troppo di fretta, concentrati solo sulla meta e dimentichi del percorso per arrivarci. Soffermarci sul vino stimola la riflessione su noi stessi e su ciò in cui siamo inseriti. L’esatto contrario di ciò che, mi pare, vogliono coloro che hanno in mano le sorti del pianeta.
C – L’elevazione della coscienza è un percorso strettamente personale e che dunque non può essere né promosso né agevolato da qualcuno. In ogni caso penso, però, che alla base di qualunque “salto” debbano esserci comunque informazioni e strumenti culturali che lo consentano. Il vino potrebbe essere uno di questi poiché avvicina gli uomini, facilitando l’interscambio, che alimenta la coscienza. Citando lo storico e linguista Dominique Fournier: «Il vino è fatto soprattutto per risvegliare la convivialità, stimolare la curiosità, rinsaldare le amicizie». Credo che, su questo piano, i vini naturali abbiano una marcia in più. Hanno sicuramente un’essenza olistica. Una vibrazione che li differenzia dagli altri vini.
S – È così. L’essenza olistica di cui parli, quella autenticità che li caratterizza, conferisce loro maggiore forza e maggiore energia.
C – Capisco che può sembrare scontato, ma visto che si avvertono ancora perplessità, dubbi ed equivoci su questa categoria di vini, vogliamo provare a fare chiarezza?
S – Sono anni che ci lavoro sopra e di certo non mi sottrarrò nemmeno questa volta…
C – Non ne dubitavo. Proviamo intanto a definire: quando un vino si può chiamare “naturale”?



S – È bene chiarire subito che il termine “vini naturali” non ha una valenza giuridica né si riferisce a un disciplinare di produzione, ma ci aiuta a riconoscere quelle bottiglie che sono espressione di un comportamento etico da parte del produttore, in vigna e in cantina. Innanzitutto il rifiuto di pesticidi, insetticidi di sintesi e fertilizzanti nel campo; ma è auspicabile un uso moderato di quei prodotti, come il rame, che pur essendo “di copertura” hanno di fatto un’azione antisettica non proprio gentile sulla terra. Mentre in cantina, oltre al bando delle fermentazioni a temperatura controllata, non sono accettate le biotecnologie – lieviti e batteri selezionati, aggiunta di enzimi – e le correzioni chimico-fisiche. Non è pensabile che un tannino, solo perché di origine enologica o vegetale, possa per questo essere aggiunto.
C – Sulla base dei tuoi trascorsi, su cosa è basata principalmente la polemica che si è sviluppata in questi anni sui vini naturali? Ossia: cosa non piace o non è accettato?
S – Ti riferisci al popolo degli enologi, dei tecnici, degli addetti ai lavori?
C – Esattamente.
S – Come accade spesso, alla base di una perplessità c’è un fondamento. Però sarebbe più credibile se i tecnici provassero a guardare oltre la loro convinzione: quello naturale è un vino che non si presta a farsi controllare, gestire, governare, come accade per gli altri vini. Tutti i tecnici enologici, in generale, sono educati alla scuola della ristrutturazione, della correzione, dell’aggiustamento, di una fantomatica perfezione. Se tu passi un anno presso una qualunque scuola enologica, come ce ne sono in Italia e nel mondo, ti rendi conto che l’impostazione è sempre la stessa: ripulire, tenere tutto sotto controllo, fare in modo che alla fine tutto torni, mentre il vino non funziona così. Rimane, ben inteso, il desiderio legittimo di chi è tecnicamente competente: guardare, sentire, gustare vini meno lacunosi
C – Nel pezzo “La forma e la sostanza”, pubblicato su Porthos 33-34 nel 2009, presente anche sul sito, tu metti proprio in evidenza, senza mezzi termini, questo grande limite dei produttori.
S – Credo che la mia critica sia più sensibile, più forte in questa fase in cui i sedicenti produttori di vini naturali sono molti di più rispetto a un tempo, quando erano un gruppo minuscolo che, prima di imbottigliare e vendere le proprie bottiglie, aveva vissuto una pregnante gavetta tecnica e commerciale. Il successo dell’approccio bio, sostenuto da un numero di manifestazioni e banchi d’assaggio impensabile solo sette anni fa, ha fatto uscire allo scoperto molte realtà alle prime armi che mettono a disposizione vini forse genuini, certamente sciatti e difficili da bere.
C – Produttori convenzionali che puntano a bottiglie asettiche e spesso (proprio per questo) senza emozioni contro produttori naturali con vini magari più interessanti sul piano emozionale ma spesso non proprio encomiabili. Come se ne esce?
S – Penso che qualunque produttore di vino (naturale e non) dovrebbe innanzitutto puntare a offrire al fruitore finale un liquido stabile. Sia chiaro, non vuol dire morto, o che si involve o ancora che sia, giocoforza, snaturato. Stabile significa che, una volta aperta la bottiglia, trovi ancora una vita che si trasforma e non ti scontri con quei limiti che non hanno solo natura tecnica ma anche sensoriale. Ci sono ancora vini così maleodoranti che non puoi avvicinarli al naso, oppure talmente sgraziati per l’acidità volatile che non ti sogneresti nemmeno di portarli alla bocca.
C – Ricapitolando: da un lato, alcuni addetti ai lavori hanno ragione a lamentarsi dei vini naturali e dall’altro fanno fatica ad ammettere che i vini naturali sono loro poco congeniali perché non si fanno controllare. Non sarà perché i vini naturali costituiscono, in qualche modo, una seria minaccia al loro determinante ruolo tecnico impostosi negli ultimi decenni?
S – È possibile. Se pensiamo a quello che stanno facendo alcuni enologi, i quali non hanno scoperto oggi che la solforosa è una sostanza difficilmente tollerabile dall’organismo umano, eppure corrono a fare i vini senza SO2. È chiaro che i vini naturali hanno messo in evidenza la salubrità del vino, di per sé molto importante. La mia impressione è però che molti tecnici non vogliano cogliere l’occasione di fare evolvere il loro compito. Che non dovrebbe essere solo di mera consulenza ma anche di formazione. Invece preferiscono centellinare i loro “segreti” e fanno passare i produttori dal legno alle macerazioni mirabolanti, dalla correzione dei tannini all’assenza di solforosa, quasi fosse ogni volta soltanto un moda e non una convinzione tecnica radicata.



C – Sulla base di quella che è la mia esperienza con gli enologi, l’impressione è sempre stata la stessa:  questi professionisti hanno tutti la medesima idea del vino, e cioè che sia soprattutto una “cosa” da governare, da gestire, e non un essere vivente. Ciò è sicuramente da attribuirsi alla loro formazione culturale ed è il loro limite più grande. E credo si tratti probabilmente di una mancanza di consapevolezza.
S – Sono d’accordo sul limite culturale, meno sulla consapevolezza. Mi spiego meglio. La tua considerazione ha un senso se ti riferisci a un enologo giovane. Quando però un professionista comincia a essere navigato, perché ha lavorato, ha viaggiato, etc., non può farmi credere di non aver capito che un vino è più buono se nato da una situazione sana, dove non hai bisogno d’intervenire.
C – La contrapposizione ideale tra quello che a me piace chiamare “vino degli enologi” e quello che Veronelli amava definire “vino dei vignaioli” è da considerarsi estremistica o ha ancora un senso?
S – È senza dubbio una contrapposizione corretta e ha ancora un senso. Va precisato anche che non ha a che fare con le dimensioni dell’azienda. Ci sono aziende che fanno cinquantamila, anche trentamila bottiglie, ma che hanno un’impostazione già preordinata. O perché è il produttore che li vuole così o perché si fa aiutare da qualcuno che li vuole così. È in pratica un artigiano che opera con una logica industriale.
C – Ottimisticamente mi piace pensare che questa forbice concettuale, questo divario culturale tra vini (cosiddetti) convenzionali e naturali, possa nel tempo ridimensionarsi. Mi piace credere che, al di là delle polemiche e delle posizioni, sia in atto un percorso culturale proiettato verso questo obiettivo. Che ne pensi?
S – Il punto è proprio questo. La capacità dei produttori di farsi il vino da sé e interpellare i consulenti per crescere nella consapevolezza, nella conoscenza. Questo è ciò che dovrebbe aggregare e stimolare un consulente, ossia continuare a lavorare come uno strumento per ottenere un vino il più possibile libero. Insomma, qual è il sogno di un maestro?
C – Se è un maestro coscienzioso, quello di essere superato dall’allievo.
S – Mentre la tendenza a voler essere a tutti i costi “indispensabili” la dice lunga circa l’approccio degli enologi nei confronti dei produttori.
C – Da sempre sento lamentare gli accademici dell’eccesso di frammentazione del vigneto Italia (la superficie media di un’azienda agricola italiana è inferiore all’ettaro), dunque poco efficiente e non in linea con le pressanti esigenze di competitività del mercato globale. Citando Nicolas Joly: «Ogni luogo deve poter manifestare la propria differenza. Rinforzare la vita significa accentuare le diversità e allontanarsi dall’uniformità». Se vino naturale fa rima con artigianale, identificato dunque con piccole produzioni, la sua progressiva diffusione potrebbe quindi finalmente rappresentare, e in barba alla minacciosa globalizzazione, riscatto e valorizzazione. Penso che potrebbe insomma costituire una chance storica per respingere una modalità industriale che si è purtroppo diffusa anche nel nostro paese.
S – Senza alcun dubbio. Ciò che per una certa letteratura costituisce un limite, sappiamo benissimo che, in realtà, non lo è affatto. Anzi. Bisogna avere la forza di far comprendere che è il nostro segreto.
C – Sempre Nicolas Joly, ne “Il vino tra cielo e terra” così scrive: «Un vino in biodinamica non è sempre buono ma è sempre vero». È in pratica il concetto tanto caro a Veronelli «meglio il peggior vino del contadino che il miglior vino industriale»?
S – Sì. Ma io non mi accontento. È un punto di partenza, non certo il traguardo. «Oggi è un dono», scriveva Bil Keane, e oggi serve per imparare a essere più bravi a fare le cose, e quindi evitare di dover giustificare «il peggior vino del contadino». Oggi non sono disposto ad accettare questa dicotomia. Poteva essere una provocazione interessante al tempo di Veronelli ma oggi, con quello che abbiamo conosciuto e con ciò che i vignaioli possono realizzare, non è credibile. L’industria è cambiata, si è fatta anche più sveglia, e gli agricoltori hanno avuto occasioni notevoli per diventare più consapevoli, più bravi nel fare il loro mestiere. È bene sottolineare che non esiste un aspetto stilistico. Fare vino naturale non è una questione stilistica. È una necessità. È il futuro. È tutto. Fare il vino naturale è fare il vino.
C – Anche questa suona come una provocazione.
S – Può darsi. Ma non ci sono alternative. Non c’è spazio per altre scelte. Il vino naturale è il futuro.
C – Parliamo sempre di un vino che sia in grado di garantire comunque una certa stabilità, giusto?



S – Qualche giorno fa ho avuto modo di assaggiare un vino rosato. Un vino pulito. Che non è stato nemmeno filtrato. È stato preso dalla vasca con grande delicatezza, e la parte fecciosa è stata messa da parte. E questo si è rivelato un vino sano, che sta bene in bottiglia. Ha fatto la sua fermentazione malolattica, quindi non ha bisogno di chiedere niente. Ha avuto tutto il tempo per raggiungere un livello accettabile di stabilità. Con una quota di solforosa ampiamente alla portata della salute umana. E questo è l’esempio di un vino che sta bene così. Certo, non rimarrà così per un anno, perché sarebbe anche innaturale, persino in un mondo in cui tutti si riempiono di botox e si rifanno continuamente…
C – In un tuo recente editoriale pubblicato su Porthos, dal titolo “Naturale”, tu arrivi perfino a chiederti se il problema non sia squisitamente terminologico. Piuttosto che di vino naturale, potrebbe allora avere un senso parlare, anche in relazione a quel percorso di ricerca e di consapevolezza con cui questi vini si identificano, di “vino etico”? O rischierebbe anche questa di essere una caricatura?
S – L’etica costituisce una sfera piuttosto difficile da verificare, soprattutto perché coinvolge più ambiti comportamentali della vita di una persona. Non sono convinto che si possa controllare davvero tutto in un produttore, per giudicarlo da questo punto di vista. A mio modesto parere, bisognerebbe essere più realisti e invitare piuttosto il produttore a riflettere sul fatto che fare il vino in modo naturale, a cominciare dal vigneto, è prima di tutto un grande guadagno per sé.
C – I vini naturali, per il modo in cui sono ottenuti, possono costituire, sempre con buona approssimazione, un salto temporale all’indietro?
S – Con tutta l’ignoranza che c’era a quel tempo sugli aspetti microbiologici del vino, la totale assenza di questa parte toglie certamente curiosità, poiché è inutile che tu vada indietro nel tempo quando tutto è cambiato intorno a te. Di una cosa sono abbastanza certo: i vini del Mediterraneo, quelli del limite meridionale della coltivazione della vite, avevano un rapporto molto più dialettico con l’aria, più libero, e questo è, a mio parere, già un risultato non indifferente. Quindi, alcuni vini naturali corrispondono certamente a un’idea di vino più antica.
C – L’accademico spagnolo Daniel Lumera è abbastanza noto sul web per il suo singolare studio sul sole, sull’astro Re, come ama definirlo, osservato da una prospettiva mirata ai suoi effetti sulla vita. L’ho ripescato dopo aver letto Joly. In un video su YouTube, dove presenta il suo libro, Il Codice della Luce, afferma: «Il sole è la medicina più potente e gratuita di cui disponiamo. La nostra relazione con il sole è fondamentale per vivere in salute. Lo stile di vita quotidiano è alterato e va cambiato. Una corretta esposizione con il sole è benefica e cura molte malattie. La luce contiene un’informazione che può giungere a noi direttamente, attraverso la nostra coscienza. Questo linguaggio, il “codice della luce”, agisce sia sulla materia sia sulle emozioni. Possiamo guardare al Sole come a un modello evolutivo. Possiamo ripercorrere i problemi dal “punto di vista” del Sole. Quando la coscienza umana diventa “solare” allora accede a un piano evolutivo superiore». Citando Joly: «Il vegetale è il legame tra il Sole e la Terra… La vite, non potendo innalzarsi  per meglio “ricongiungersi” alle forze solari, ha saggiamente atteso che queste “scendessero” più profondamente sulla Terra. Allora viene fecondata non da una luce primaverile, ma da una luce solare estiva, più duratura, più verticale, più potente». Edward Steinberg nel suo libro-viaggio Sorì San Lorenzo scriveva: «La vite rappresenta l’aristocrazia del regno vegetale». A questo punto, non senza emozione, mi chiedo: il vino, potrebbe costituire il fiero contenitore di questo linguaggio evoluto, ossia del codice della luce?
S – Lo è.

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