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Parere tecnico: La viticoltura del terzo millennio

Nell'ultimo decennio si è assistito ad un graduale ma decisivo cambiamento del gusto dei consumatori di vino.
La riduzione del consumo procapite annuo è un fatto conosciuto da tutti, come è pure conosciuta da tutti la nuova tendenza dei consumatori a bere bene e sempre più edonisticamente. Per andare incontro a queste nuove esigenze di "gusto e di piacere" che richiede il mercato, enologia ed enologi hanno dovuto adeguarsi in fretta nel produrre tipologie di vino "rinnovate", capaci di soddisfare piacevolmente le nuove tendenze del mercato.
Modificare prontamente gli schemi produttivi enologici, pur richiedendo energie di capitale (nuova tecnologia), di cultura e di intelligenza, ha permesso di "tamponare" egregiamente le nuove richieste del mercato. Questi schemi produttivi presentano però un limite, poiché intervengono solamente dall'uva in poi. E' stato quindi palese che essi da soli potevano solo in parte contribuire alla creazione delle nuove tipologie di vino richieste dal mercato.
L'enologia ha quindi smesso di essere un settore "scollato" dalla viticoltura, iniziando a interagire sempre più con la produzione viticola, ponendosi sotto la nuova veste di enologia di valorizzazione ed abbandonando il vecchio concetto di enologia di correzione.
Per la cultura viticola-enologica italiana è iniziata una nuova era che si basa sui concetti della filiera produttiva, dove tutte le attività che incidono sulla produzione del vino devono interagire in modo sinergico tra di loro.

Dopo queste brevi considerazioni è chiara l'importanza che avrà lo sviluppo della nuova viticoltura, sia ovviamente per la produzione qualitativa del vino, ma anche per l'immagine e la valorizzazione del nostro territorio. Un idoneo sviluppo viticolo porta inevitabilmente allo sviluppo del territorio, acquisendo un arricchimento proprio, unico, non trasferibile in altre zone, determinando un legame profondo tra la produzione, la promozione e la vendita dei nostri vini. L'ulteriore incremento qualitativo delle nostre produzioni enologiche deve passare obbligatoriamente anche dall'incremento qualitativo dei nostri vigneti. In virtù della nuova impostazione che vogliamo approntare, non possiamo effettuare impianti di vigneti specializzati senza prendere in considerazione tutti i fattori che contribuiscono alla produzione e che vengono inclusi propriamente nella parola "terroir". Con questa semplice espressione in Francia si raggruppano tutti i fattori (originari ed acquisiti) che determinano nell'ambito del territorio il processo qualitativo.
La prima analisi deve essere riferita al territorio in cui si opera, verificandone la potenzialità qualitativa attraverso una accurata analisi di tutti i suoi fattori produttivi: orografia, esposizione, altitudine, terreno, clima e micro clima. E' il territorio aziendale da prendere accuratamente in esame in tutte le sue caratteristiche, ricordando che la scelta deve cadere su zone con una reale vocazione viticola qualitativa, in funzione dell'obiettivo enologico proposto.

Proseguendo nella filiera viticola occorre individuare lo schema tecnico di impianto. Prima di fare un'analisi specifica, occorre ricordare che lo schema tecnico che adotteremo è uno schema fisso e quindi concorrerà al ciclo produttivo per almeno trenta anni; per questo motivo tale schema non deve essere influenzato da nessun fattore produttivo "circolante", cioè facilmente sostituibile. Mi riferisco in particolare al parco macchine aziendale esistente, che molte volte (purtroppo) condiziona scelte che influiranno sulla produzione per oltre trenta anni.
Il primo fattore da prendere in considerazione è la densità di piantagione ed il relativo sesto di impianto. Preciso che l'unità produttiva non deve essere considerato "l'ettaro di superficie vitata", ma il ceppo. E' quindi facilmente intuibile che, per esempio, produrre 80 quintali di uva con 3.000 ceppi ad ettaro è ben diverso (dal punto di vista qualitativo) che produrli con 6.000 ceppi ad ettaro.
La produzione a ceppo per ottenere uva di qualità si basa su parametri legati alla stretta fisiologia della vite, per cui ormai sappiamo che la potenzialità fotosintetica della vite allevata alle nostre latitudini è tale che per ogni metro quadrato di superficie fogliare ben esposta si riescono a produrre (a seconda dell'andamento climatico dell'annata) da 200 a 250 grammi di zucchero: tutto questo corrisponde a circa un kg di uva di alta qualità.
L'obiettivo produttivo deve essere quindi impostato tenendo conto della superficie fogliare esposta che deve avere il rapporto di un metro quadrato per un kg di uva. Per cui più ceppi avrò in produzione nell'unità di superficie, più uva di qualità potrò produrre. Il limite della densità di piantagione lo deve imporre il territorio con la sua orografia e la sua pedoclimatologia, la possibilità di scegliere un portainnesto a medio debole vigoria e la scelta del vitigno (vigoria, fertilità sulle gemme basali, lunghezza degli internodi del tralcio a frutto). Nessun limite deve venire dalla cultura dell'uomo e/o da vecchi retaggi culturali che tendono a limitare le possibili scelte senza neanche prendere in considerazione tutte le possibilità tecniche che si possono attuare.
Per cui arrivando ad una conclusione posso dire che il sesto ideale è quello che si avvicina il più possibile "al quadrato", e che la densità di piantagione minima da prendere in considerazione è almeno 5.000 ceppi ad ettaro.

Per proseguire un breve accenno alla scelta dei portainnesti. Si devono prediligere portainnesti a medio debole vigoria evitando i portainnesti vigorosi. Questi ultimi stimolano lo sviluppo vegetativo creando viti lussureggianti, con comportamento vegetativo squilibrato a favore dello sviluppo vegetativo.
Le piante che ne derivano non riescono a condurre una giusta maturazione delle uve determinando un allungamento del ciclo vegetativo annuale e ritardando l'inizio dell'invaiatura del grappolo (ritardo dell'inizio della fase di maturazione). Ne consegue una produzione di uve con qualità polifenolica scadente, minore contenuto zuccherino, maggiore quantità di acido malico ed infine scarsi profumi di fruttato a vantaggio delle sensazioni vegetali.
Anche la forma di allevamento ha fondamentale importanza nella filiera qualitativa. Sono da prediligere forme di allevamento con impalcatura bassa, con fascia fruttifera distesa in orizzontale, con un'altezza massima dal piano di campagna di 50/60 cm.
Due forme di allevamento hanno questi parametri qualitativi: il guyot tradizionale ed il cordone speronato orizzontale.
Per concludere un breve, ma importante cenno alla formazione dell'armatura (pali e fili per intendersi). L'armatura deve essere vista non solo come necessario "tutore" della vite, ma deve essere strutturata in modo tale da gestire al meglio la palizzata a verde della pianta, in modo che la "geometria" che se ne produce possa essere tale da sfruttare al massimo la luce con un incremento della resa fotosintetica della pianta (superficie fogliare esposta). L'armatura deve permettere anche una gestione veloce ed economica della importante tecnica della potatura verde.

In conclusione occorre verificare con grande senso di critica tutte le potenzialità che il nostro territorio possiede e su questo impostare il meglio della cultura tecnica che l'uomo ha raggiunto negli ultimi decenni. La sfida sarà sempre più difficile, tutto il nuovo mondo ci aspetta per un confronto serrato con la vecchia Europa, sta a noi far esprimere al meglio il nostro territorio utilizzando quanto c'è di buono nella tradizione e unendovi il meglio dei risultati della ricerca viticola ed enologica.

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