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Porthos 26

Vini celebrati

In occasione della presentazione dell’annata 2005, svoltasi a Milano al Park Hyatt nel maggio 2006, Mako Onfermann ha convinto le aziende che fanno affari con lui a mettere a disposizione un piccolo e significativo scorcio temporale della loro produzione.

«(…) Per Brillat-Savarin il vino non è affatto un conduttore di estasi, e il motivo è chiaro: il vino è parte del cibo, e il cibo, per Brillat-Savarin è essenzialmente conviviale. Il vino quindi non può rientrare in un protocollo solitario: si beve mangiando e si mangia sempre in compagnia; una socialità rigorosa controlla i piaceri del cibo.
Il gastronomo si assoggetta a una rigorosa pratica comunitaria: la conversazione. La conversazione (fra molti) è in un certo senso la legge che garantisce il piacere del vino e del cibo da ogni rischio psicotico (…).»


Roland Barthes da Lettura di Brillat-Savarin, traduzione di Roberta Ferrara, Sellerio editore, Palermo 1978


Questo articolo e il successivo racconto non sarebbero stati possibili senza l’aiuto di Mako Onfermann. Della sua società, Wine Tip, parlammo su Porthos 21, nel primo articolo dedicato al rapporto tra vino e investimenti finanziari, quando affrontammo il fenomeno delle vendite en primeur in Italia. Proprio in occasione della presentazione dell’annata 2005, svoltasi a Milano al Park Hyatt nel maggio 2006, Mako ha convinto le aziende che fanno affari con lui a mettere a disposizione un piccolo e significativo scorcio temporale della loro produzione. Si tratta di un confronto serrato tra millesimi molto diversi tra loro, come 2002 e 2003, dal quale sono scaturite diverse sorprese.
Sento di dover ringraziare Mako e il suo staff per aver allestito uno spazio per la mia degustazione e avermi lasciato tutto il tempo di cui ho avuto bisogno.
Ho degustato da solo e a bottiglie scoperte, quindi le mie valutazioni non sono paragonabili a quelle della Ciurma riunita: ho cercato di controllare i naturali pregiudizi verso alcune tipologie e alcune specialità già degustate altre volte, è inevitabile però che le schede manchino della distanza virtuosa ottenuta scrivendole con l’aiuto dei commenti degli altri. Per dare spessore e autorevolezza al racconto mi sono impegnato a verificare le bottiglie in altre occasioni, anche dopo qualche giorno dall’apertura, ricevendo molte conferme ma anche decisi inviti a rivedere le impressioni iniziali, in modo da comporre una valutazione approfondita.
Chi sono i produttori coinvolti? Molti di loro rappresentano la qualità del vino italiano nel mondo, hanno ricevuto premi nazionali e internazionali, le loro bottiglie sono celebrate da quasi tutta la critica e sul web impazzano le offerte per le vecchie annate. Vi sono naturalmente alcuni assenti che avremmo voluto inserire, per questo seguendo la linea iniziata su Porthos 22 e dedicata all’analisi della trasformazione nel tempo dei vini moderni, faremo di tutto per offrire un quadro il più possibile completo.
I campioni, quasi tutti regolarmente in commercio, sono stati forniti dai produttori. Al di là del ben noto fenomeno dei supercampioni per i giornalisti e per le manifestazioni, tutt’altro che in calo, l’elemento che può distinguere la mia valutazione da quella di chi va in enoteca, è il perfetto stato di conservazione, garantito dalle ideali condizioni in cui le bottiglie si trovavano fino a pochi giorni prima dell’assaggio.
Sono molti gli spunti di riflessione che vorrei riassumere in quest’introduzione, in modo che la lettura delle schede possa già comprendere informazioni che valgono per quasi tutti i campioni assaggiati. Vi sono, infatti, elementi di carattere generale, che sarebbe stato noioso ripetere ogni volta, accanto a osservazioni scaturite durante la degustazione e confrontate successivamente con alcuni tecnici ed esperti di fiducia.

Cominciamo dal rovere, che sta vivendo una crisi qualitativa senza precedenti. C’è stato un periodo, circa dieci anni fa, durante il quale la sovraestrazione di sostanze dalle doghe era giustamente attribuita agli eccessi, di alcol soprattutto, a cui i vini rossi andavano incontro all’aumentare della concentrazione. Oggi, insieme a quel fenomeno, va considerato il progressivo scadimento qualitativo a cui la materia prima rovere è soggetta. Neanche i maggiori investimenti economici, tesi a evitare che nelle botti si trovino legni di dubbia origine, stanno proteggendo i produttori. Il nodo della crisi è la stagionatura e non è più solo una questione di tempi. Tutti gli esperti con cui ci confrontiamo sottolineano che meno di 24 mesi significa non ottenere una stagionatura adeguata, meglio ancora se si arriva a 36. In circolazione ci sono diversi sistemi che accelerano i processi di trasformazione, il loro effetto è dequalificante. Ma non basta. Ciò che ha una vitale importanza è la posizione delle assi durante il periodo in cui sono esposte all’azione degli agenti naturali. Un tempo era d’obbligo spostare regolarmente le assi in modo che ricevessero un contributo costante e omogeneo dalle intemperie, oggi le pile di assi presso le tonnellerie vengono mosse solo al momento di costruire le botti. Ne risultano sentori di legno verde, sensazioni asciuganti al palato e chiusura della corrispondenza tra naso e bocca. Inutile aspettare che sia l’affinamento in bottiglia a migliorare la fusione tra vino e rovere: di solito, se non hanno costruito un buon rapporto dopo il periodo di maturazione, non risolvono le loro divergenze nel vetro e uno dei due, il più debole, soccombe o viene segnato per sempre.
Quando non è colpa della botte, i sentori che ricordano il legno possono venire dall’uso di tannini aggiunti, pratica legale ma segno inequivocabile di una debolezza produttiva. Abbiamo consistenti prove per affermare che tannini in polvere e liquidi, usati nei processi di assestamento di molti vini, lasciano pensare che siano passati in botte piccola; il senso asciugante della bocca, un tono polveroso dell’odore, hanno sempre indotto a pensare a una maturazione in barrique nuove, invece tali sentori e sensazioni tattili si trovano anche in liquidi che hanno passato del tempo in botti grandi oppure che non hanno mai visto il legno.

I vini di chiara impostazione moderna, come quasi tutti quelli raccontati nelle schede, hanno una fisionomia piuttosto prevedibile, tanto che, se non sono originati da un superiore sforzo amoroso, è difficile ricordarli. Analizziamone i quattro aspetti organolettici.

Colore
Il colore dei rossi premium wines è compatto e concentrato, esprime una solidità invincibile e fin qui nulla di male, spesso però assume una veste lucida, che testimonia una scarsa spontaneità.

Naso
Il naso esibisce la medesima densità, tanto che, con un paradosso, si potrebbe parlare di “materia aerea”: il punto è che manca l’elemento lieve utile a far fluire il profumo e a rendere giustizia alle possibili sfumature; l’affinamento in bottiglia non gratifica la complessità, il liquido rimane sovente immobile durante la sua vita nel vetro e col tempo tende a far prevalere gli odori grevi originati dai polifenoli. Un altro caso frequente è la correttezza formale che diventa freddezza espressiva: ciò non significa che sarebbe preferibile sentire un naso pieno di puzze, ma un taglio enologico scolastico, sorretto più dalla chimica che dal sentimento, riduce lo spettro ai sentori di frutta e a quelli del rovere. Inoltre una considerazione quasi proibizionistica dell’acidità volatile, limita anche la capacità del profumo di essere partecipe. Abbiamo già scritto tempo fa che la ricerca del frutto a tutti i costi non corrisponde alla rivelazione delle potenzialità della materia prima: i vitigni che possono permettersi note di frutta sono un’elite privilegiata, gli altri arricchiscono il proprio corredo attingendo dal luogo, inteso come clima e suolo, dalla fermentazione e dalla maturazione in cantina (vedi introduzione ai rossi naturali a pagina 68). Quando un rosso è solo “frutto”, di rado riesce a diventare interessante.

In bocca
Lo sviluppo gustativo di molti dei vini “celebrati” segue un protocollo espressivo obbligato: impatto voluminoso, tannini asciuganti, acidità moderata o peggio latitante, scarsa sapidità. Il risultato è un liquido statico, vittima della sua stessa materia o dei tannini incapaci di fondersi con la probabile ricchezza. Il problema diventa così la lunghezza, un ingresso del vino così ingombrante e gonfio genera aspettative difficili da mantenere se i tannini non sono reattivi, se l’acidità non detta il ritmo della dinamica e se i sali non tengono il liquido nel cuore della lingua. L’effetto è di rado sgradevole, il più delle volte risulta morbido, rimane però in eredità un senso di vuoto e di percorso incompiuto, anche perché spesso lo sviluppo è spezzato in due dalla sensazione asciugante; e il sapore amaro è in agguato.
Nelle occasioni migliori la grande materia è ben controllata dall’anima dura del vino, si avverte così una virtuosa combinazione tra densità ed energia e il liquido si allunga di slancio, evocando la corrispondenza gusto-olfattiva e dando un senso alla sua vocazione gastronomica.

Sensazioni finali
La gran parte dei vini degustati e raccontati in questo servizio sembra non curarsi del tempo successivo all’uscita dalla bocca. Alcuni chiudono richiamando il sentore del rovere, altri hanno un lascito dal tono farmaceutico, altri ancora, caratterizzati da un fisico gigantesco e da un talento piccolo piccolo, faticano a restituire una percezione tattile partecipe e stimolante. Nei casi positivi la bocca ribolle di sensazioni, segni e odori di qualcosa che ci voleva stare e non sentiva alcun obbligo verso il degustatore.
Prima di lasciarvi al racconto della degustazione, alcuni appunti scaturiti dal confronto con gli stessi produttori.
Innanzi tutto sorprende, ma forse non tanto, l’esito di alcune piccole annate, nelle quali vini così dotati di materia riescono finalmente a raggiungere una proporzione più vicina al vino che allo sciroppo. Ricordiamo che il proprietario di Romanée Conti a questo proposito disse: «una grande vendemmia, o almeno ciò che le persone considerano tale, saprà sempre e solo di sole; una piccola avrà un minuto equilibrio e saprà senz’altro del terroir».
Molti dei vini degustati sono ottenuti da viti giovani. Questo limita le potenzialità espressive, non basta ridurre la resa per pianta e aumentare la concentrazione, quando il legno e il suo apparato radicale non lavorano ancora a pieno regime qualitativo, che significa intensa meccanica nel suolo e tempi di elaborazione delle sostanze più lunghi e lenti. Se penso che alcuni vini, dal costo già elevato, sono prodotti da piante di 5-7 anni di vita… Mi verrebbe voglia di dire alle persone che li fanno di rassegnarsi, perché un pieno risultato qualitativo e la produzione di un vino davvero interessante sarà patrimonio della prossima generazione.

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