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Porthos 27

Hannibal, Mangiare carne

L’intervista che segue è stata realizzata in una località segreta, scelta dal dottor Hannibal Lecter dopo una lunga trattativa, condotta lungo canali che, per ovvi motivi, non possiamo rivelarvi.
Dopo l’intervista, il nostro inviato ha accettato di restare a cena con il dottore. Lo stiamo ancora aspettando.

– Dottor Lecter…
Mi chiami Hannibal.

– Se non le spiace, preferirei così, per mantenere le distanze. Innanzi tutto vorrei ringraziarla per averci concesso il suo tempo, non sapevamo che lei fosse un lettore di Porthos.
Ho scoperto la rivista per caso, nella borsa di un mio ospite. L’avessi saputo, forse la serata sarebbe andata diversamente.

– Nel senso che non lo avrebbe, diciamo così...
Vuole dire mangiato.

– Ecco, sì.
Siamo nel campo delle ipotesi, per le quali, come lei dovrebbe sapere, io non ho nessun interesse. Tuttavia è certo che, avendo più argomenti di cui discutere, avrei apprezzato di più l’esperienza.

– Il cibo è esperienza?
Può esserlo, se ci solleviamo dal mero riempirci. Non so se mi capisce.

– Nei libri che la vedono protagonista, il cibo compare spesso. Anche troppo, se posso dire. Come quel cestino di Fauchon, sull’aereo.
Ho fatto una scelta radicale, da tempo ormai volo soltanto low-cost. Piuttosto che mangiare certe porcherie, rinuncio del tutto. E poi digiunare tiene alta l’attenzione. Ma lei mangia abitualmente in aereo? Sa di cosa parlo?

– Anche la sua passione per il Bâtard-Montrachet, mi permetta, ha un che di caricaturale. Non per colpa sua, ovviamente, ma berlo in una camera d’albergo…
Immagino che negli alberghi che frequenta lei sia più difficile trovare certe bottiglie. Quanto alle occasioni di consumo, sono il primo a rifuggire la falsa sacralità che voi cosiddetti giornalisti enogastronomici tentate di imporre. Alle menti deboli, s’intende.

– Parliamo di abbinamenti. Niente da dire su granchi e Sancerre, né sul paté de foie con il St. Estèphe, ma come la mettiamo col fegato e le fave? Insomma, se nel film l’accostamento è con il Chianti, nel libro compare l’Amarone. Lei capirà il nostro sconcerto...
E’ un aspetto che devo chiarire con l’editore, non posso commentare. Tuttavia, vorrei sottolineare che il capitolo dell’abbinamento cibo-vino è per me della massima importanza. Per lei è facile: una trota è una trota, scelta la maniera di cucinarla, il vino viene da sé. Immagino le sue categorie: grasso col tannino, bianco con il pesce e altre banalità. Avere a che fare con materiali/cibi senzienti è diverso. Sarebbe importante scegliere il vino giusto anche attraverso un confronto con il soggetto, dialogando, cercando di capire le sue affinità. Ma non sempre questo è possibile, mi creda.

– Vorrei citarle alcuni fatti di cronaca, chiedendole di commentarli.
Immagino vorrà parlarmi di certi miei, diciamo così, epigoni. Tra loro e me c’è lo stesso rapporto che si delinea fra Petrarca e i Petrarchisti. Non devo spiegarglielo io. Gli epigoni sono un male necessario. Fanno risplendere l’originale, per contrasto.

– Comincerei dalla Buriazia, dove un ubriacone ha ucciso l’amico e ne ha usato il corpo per cucinare.
Che cosa avrebbe dovuto fare? Buttarlo via?

– Ma ne ha fatto ravioli… e li ha venduti.
Erano pel’meni, una tipica ricetta russa. Si condiscono con panna acida e assomigliano ai vostri agnolotti. Il loro nome deriva dalla lingua Komi, vuol dire “orecchio di pasta”. Piacevano molto a Lenin. S’informi.

– E che mi dice del cannibale di Rotenburg?
Apparentemente un raffinato. In realtà un ingordo. Condividere il corpo del partner con lui stesso è un’idea, personalmente gli avrei consigliato la bourguignonne. Ma mangiarne venti chili... C’è differenza tra nutrirsi e abbuffarsi.

– Cosa pensa dei vegetariani?
Alcuni sono piuttosto buoni, altri meno. Ma forse lei intendeva chiedermi cosa penso del loro stile alimentare.

– Precisamente.
Le spiego, mangiare vegetariano è un atteggiamento difensivo. Questa gente non accetta la vista del sangue, ha orrore della violenza. E soprattutto della morte. Li capisco.
Più in generale, voi tutti non siete più mangiatori di carne. Rifletta, la presentazione delle carni è sempre più distaccata dalla macellazione, per non farvi sentire in colpa. Una volta nelle macellerie si vedevano le teste degli animali, oggi nei supermercati è tutto confezionato, le bistecche finiscono per assomigliare ai biscotti, i polli sembrano giocattoli di gomma. E vi intenerite per le oche. Mangiare carne è altra cosa, glielo assicuro.

– Quanto al biologico…
Il mio è un percorso che richiede una ricerca attenta, non posso fidarmi delle etichette. Né tantomeno delle certificazioni. Tuttavia, sono a favore di un’alimentazione che s’ispiri a criteri naturali, sono convinto che possa tradursi in un vantaggio per tutti. Anche per me. Oggi tutti sanno di hamburger, è insopportabile. Il junk-food è un problema serio, dobbiamo fare qualcosa. Per non dire degli ogm.

– Lei sembra molto aggiornato.
Non ho altra scelta. Da anni voi della stampa enogastronomica (vi seguo molto da vicino, glielo assicuro) cercate di inoculare al vostro pubblico un messaggio semplice: noi siamo quello che mangiamo. Ecco perché l’industria ci irretisce con i prodotti light, ecco perché i cuochi che voi adorate ci raccontano la storia dell’alleggerimento delle ricette! Ma cosa diavolo alleggeriscono?! E soprattutto, chi vogliono alleggerire?

– Si calmi, dottore…
Sono calmo, non si preoccupi. Io sono per l’equilibrio, aborro le esagerazioni. A meno che non siano volute e geniali. Le mie.

– A proposito di cuochi, cosa pensa della nuova cucina spagnola, simboleggiata da Ferran Adrià?
Sebbene ammiri molto la ricerca che Adrià e i suoi colleghi portano avanti, certe novità non mi si addicono. La mia formazione, anche in campo alimentare, è decisamente classica. Vede, per me è già abbastanza faticoso procurarmi la materia prima, non sento un gran bisogno di affannarmi a sperimentare. Apprezzo, tuttavia, l’utilizzo sapiente del sifone. Ben si confà all’inconsistenza di certi personaggi, ehm… di certi alimenti.

– E delle nuove tecnologie in cucina?
Anch’io ho provato ad avvicinarmi alle tecniche di cottura più moderne, come la cucina molecolare. Il problema dell’azoto, nel mio caso, è la quantità di gas necessario. Non posso certo riempire la casa di bombole, preferisco quadri e divani. Tuttavia riconosco che schiude prospettive stimolanti.
Sono abbastanza favorevole anche alla cottura sottovuoto. Il fatto è che ci sono molte differenze fra le carni, non è sempre facile armonizzare tempi e temperature. E non ci sono manuali o libri che possano aiutare. Non ancora.

– Questo per la preparazione. E per la conservazione?
Le confesso che per me è un vero cruccio. Uno dei paradossi della modernità è che, pur rimpinzati di alimenti a loro volta zeppi di conservanti, oggi i corpi, cioè le carni, vanno subito a male, un tempo si conservavano di più.
Pensi alle meraviglie che voi italiani avete saputo escogitare, applicando il vostro genio. In tutto il mondo si allevano maiali, ma solo da voi sono nati certi prodotti, unici, inimitabili. Il culatello, ad esempio. Ma io devo limitare il consumo di sale.

– Usa anche lei il congelatore, come Jeffrey Dahmer?
La surgelazione mi risolve il problema degli ospiti, ad esempio. Ho sempre qualcosa pronto in pochi minuti. Ma non c’è nulla come la freschezza. E non mi parli di Dahmer, così monotono; in casa non aveva neppure un contorno. Le pare possibile?

– Prima ha citato i libri. C’è un libro che ricorre spesso nelle sue vicende: Il Grande Dizionario della Cucina, di Alexandre Dumas.
Un grande libro. Che voi di Porthos dovreste conoscere bene. Eppure non ne parlate mai. Capisco che vi spaventi il confronto. Ad ogni modo è una lettura stimolante, ricchissima di spunti, di riferimenti circolari, alieni ad una cultura settoriale e specialistica come la vostra.
Sa qual è la voce successiva al pesce ragno? Il pettirosso.

– Cosa pensa di una delle nuove tendenze internazionali, il finger-food?
Temo che per lei e per me l’espressione rivesta significati diversi.

– Lei conoscerà uno dei nuovi mantra della comunicazione alimentare: buono, pulito e giusto.
Per me è un problema più che per voi, è ovvio. Le difficoltà cominciano già dal pulito, figuriamoci quando si arriva al “giusto”. In realtà non ci si arriva mai. Mi fermo al buono e pulito. E’ gia molto.

– Le implicazioni morali del cibarsi non sembrano averla mai toccata.
Lei ha bisogno di semplificare, la comprendo. Ma prima di venire qua ha mangiato un toast, ci sono residui evidenti sui suoi vestiti.

– Chiedo scusa, andavo di fretta.
Lasci stare, il fatto è che lei mangia sicuramente prosciutto, cioè carne di porco. Con tutto il rispetto che ho verso le forme di vita non umane, perché lei dovrebbe essere migliore di me, che magari ho appena gustato un filosofo, o un filantropo? Le farò un’altra domanda: ricorda lo tsunami?

– Fu una grande tragedia.
Certamente. Allora ricorderà che i pescatori del Tamil Nadu e dell’Andra Pradesh smisero di mangiare pesce. Temevano che fosse contaminato dai tanti cadaveri finiti in mare. Le autorità furono tranquillizzanti. E voi avete continuato a mangiare cocktail di scampi, con quelle orribili salsine. E’ sempre così. La morale e il cibo non si amano.

– Come sono i suoi rapporti con i giornalisti enogastronomici?
Non ho grande interesse per la categoria.
Da nessun punto di vista. Lo stridore tra realtà e apparenza è troppo forte.

– Può essere più preciso?
In parole semplici, gustare un giornalista enogastronomico appare un’esperienza emozionante, ma solo in teoria. Segua il mio ragionamento: se i giornalisti mangiano il meglio, perdipiù gratis, cioè molto volentieri, le loro carni dovrebbero essere deliziose. Pensi alle vacche di Kobe, alla vostra cinta senese, che mangia castagne, o più semplicemente al bestiame ingrassato a granturco.
In realtà, lo stress, le bugie, certe pratiche igieniche poco raccomandabili e altre piacevolezze che le risparmio, concorrono a renderli molto meno appetitosi di quanto si pensi.
Alcuni andrebbero disintossicati preventivamente, ma lei capisce che ci sono problemi pratici, il tempo innanzitutto. Altri poi sono decisamente brutti a vedersi, con certe pance da asado. Temo che ci sarebbe molto spreco. Meglio allora un giornalista sportivo, che magari ha ancora qualche muscolo allenato. O perlomeno una buona marezzatura delle carni.

– Mi perdoni, da quello che emerge, lei mangia, pardon, le sue preferenze sembrano orientate sugli uomini, gastronomicamente parlando.
Non confondiamo le mie reali preferenze con certe comprensibili esigenze editoriali. In realtà, esistono precise differenze, anche organolettiche, fra soggetti di sesso diverso. Ed io le apprezzo, come persino lei può immaginare. Tuttavia, noto che anche qui si assiste ad una fastidiosa (per me, s’intende) omologazione. Ormai le donne sono tutte palestrate, mangiano male e in fretta, usano cosmetici di dubbia qualità, si avvolgono in vestiti di fibre sintetiche. E poi questa barbarie delle lampade abbronzanti, che tolgono stagionalità e donano insopportabili sentori di carne cotta, non so se capisce.

– Ha introdotto un tema importante: la stagionalità.
Sono un convinto assertore della stagionalità delle preparazioni, non da oggi. I pomodori si mangiano d’estate, che diamine, quando la loro polpa trasmette l’energia del sole, non quella delle serre. Vale anche per i bagnini e i maestri di sci, è evidente.
Ma il punto è un altro. Limitandomi, per carità, agli aspetti meramente organolettici, devo dirle che gli uomini non sono più quelli di una volta. Le lingue dei sommelier, ad esempio: negli anni sono diventate inservibili, solo quindici anni fa erano ben diverse. Oggi sembrano lasagne, non hanno vitalità, non basta neppure un intingolo piccante. E profumano tutte di vaniglia.

– Il suo olfatto, dottore, è leggendario.
E’ anche una croce, mi creda. Io non prendo il bus e frequento poco i ristoranti, ma soffro molto. Anche adesso.

– La definiscono un sociopatico puro.
E lei riesce a darmi torto? Dico, ci riesce?

– Dottor Lecter, un’ultima cosa...
Mi chiami Hannibal…

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