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La Ciurma tra i tappi

Piano storico
Il sughero e le sue utilissime proprietà isolanti erano già ben conosciute nel passato, addirittura già nel V secolo a.C. in Grecia, in Italia ed in Egitto venivano utilizzati dischi di sughero per chiudere e sigillare le anfore utilizzate per il trasporto del vino dalle zone di produzione fino alle città dove il vino era poi consumato. Questo primo connubio tra il vino ed il sughero termina con la fine dell'Impero Romano.
Successivamente, per più di una dozzina di secoli il vino veniva conservato in botti che venivano usate sia come recipienti di stoccaggio sia di trasporto. Il vino veniva servito sulle tavole prelevandolo con piccoli contenitori (qualche volta in vetro) direttamente dalle botti; lo scarso isolamento dall'aria determinava una pessima conservazione ed il vino già nella primavera successiva alla vendemmia diventava non più bevibile. E' solo nel corso del XVIII secolo, con l'affermazione del vetro (ed in particolare delle bottiglie) come materiale facile da realizzare, non molto costoso ed in grado di poter facilmente contenere dei liquidi come il vino per molti anni, che ricomincia il legame tra tappo in sughero e conservazione del vino mantenendone la qualità.

Sugherete, diffusione e dimensioni
Il sughero è lo spesso tessuto protettivo che si trova all'esterno della corteccia di una particolare forma di quercia, Quercus Suber, che si trova solamente in una zona circoscritta del bacino occidentale del Mediterraneo.
In particolare foreste di querce da sughero si trovano in Tunisia, Algeria, Marocco, Portogallo, Spagna, Francia ed Italia (soprattutto in Sardegna e Sicilia).
Il clima secco d'estate e mite d'inverno sono tra i fattori che spiegano la diffusione delle querce da sughero in queste zone, anche se il tipo di suolo, il clima e l'altezza delle varie zone danno origine a sugheri diversi tra di loro.
La quercia da sughero ha una vita molto lunga, arrivando frequentemente fino a duecento anni.
Le estrazioni del sughero cominciano quando la pianta ha raggiunto circa 30 anni d'età, e continuano ogni 10 anni circa.
Il quantitativo di sughero prodotto ogni anno è dell'ordine di circa 300 - 350.000
tonnellate, e Portogallo e Spagna ne producono da sole più dell'85%; la produzione e la lavorazione del sughero rappresentano per questi due Paesi, ed in particolare per il Portogallo una grande fonte di ricchezza, con centinaia di aziende e decine di migliaia di addetti.
Il sughero estratto viene utilizzato per molti scopi, anche se il più conosciuto è quello legato alla fabbricazione dei tappi per vino, prodotti in un numero di pezzi di circa 25 miliardi ogni anno.

Sughero e protezione del vino
In effetti il turacciolo, nome normalmente usato dai produttori di tappi in sughero, ha soprattutto lo scopo di permettere l'imbottigliamento del vino, operazione che ne permette e ne facilita lo stoccaggio, il trasporto e la vendita.
In più, oltre alla pura e semplice barriera fisica all'uscita del vino dal contenitore, il sughero svolge l'importantissima funzione di limitare l'assorbimento di ossigeno da parte del vino stesso.
Tutti sanno come infatti il contatto del vino con l'aria ne determina una rapida ed inarrestabile perdita delle qualità organolettiche, dall'iniziale ossidazione fino alla degradazione legata all'aumento dell'acidità.
Il sughero, in virtù della sue caratteristiche chimico - fisiche riesce infatti a modulare lo scambio dei gas tra il vino e l'aria, favorendo quindi un buon invecchiamento, nel rispetto delle caratteristiche originali del vino stesso.

Produzione dei tappi di sughero.Come visto precedentemente, il sughero viene estratto ogni 10 anni circa, mediante un'operazione totalmente manuale ed affidata a persone che si tramandano il mestiere di padre in figlio; la corteccia rimane adagiata sul suolo per circa un anno, tempo necessario per una prima stabilizzazione del sughero e per favorire la perdita di tannini e di sali minerali.

Il passaggio successivo è quello della bollitura delle plance, operazione che avviene all'interno di grandi caldaie dove il sughero rimane immerso in acqua bollente per circa 60 - 90 minuti.
Questa operazione ha lo scopo di favorire l'ammorbidimento del sughero e di effettuare una buona pulizia, con l' eliminazione delle impurità più grossolane, l'ulteriore eliminazione delle sostanze idrosolubili come sali minerali e tannini, l'estrazione dei parassiti eventualmente presenti all'interno del sughero.

Dopo una seconda bollitura, che ha lo scopo di rendere il sughero più adatto alla fabbricazione, vengono effettuate la fustellatura e la scelta dei tappi; queste due operazioni vengono svolte mediante l'uso di macchine fustellatrici (spesso manuali) e di macchine a scelta ottica, in grado di "leggere" la superficie del tappo e di operare una prima importante cernita della qualità estetica del tappo stesso.

Successivamente i tappi vengono sottoposti alle operazioni di lavaggio, che hanno lo scopo di disinfettare il sughero nel tentativo di eliminare o perlomeno ridurre la possibilità di cessione di odori e di gusti anomali, ma anche (o soprattutto) per migliorare l'aspetto estetico del turacciolo.
Infatti molti metodi di lavaggio effettuati oggi cercano di ottenere un tappo sulla cui superficie non "appaiono" nè i pori più profondi nè le lenticelle più evidenti.

Le operazioni finali sono la timbratura, che permette di personalizzare i tappi in sughero utilizzati e la lubrificazione, che, abbassando il coefficiente di attrito che nel sughero è molto elevato, favorisce l'introduzione e l'estrazione del tappo dalla bottiglia di vino.

La qualità del tappo
I difetti del tappo in sughero sono in pratica di due tipi: tecnologici e organolettici.
I primi sono legati a:
- lunghezze e diametri dei tappi non corretti o non idonei al tipo di bottiglia ed al tipo di vino;
- incapacità ad ostacolare la tendenza del vino imbottigliato a risalire lungo il collo della bottiglia, infiltrandosi tra il tappo ed il vetro (questo problema viene conosciuto tra gli addetti ai lavori come "effetto couleuse"), con il rischio di avere fenomeni di ossidazione precoce;
- ridotta impermeabilizzazione del tappo, con un eccesso di assorbimento del vino (effetto spugna);
- cessione nel vino di polvere di sughero nella fase di imbottigliamento (fenomeno evidente con sistemi di lavaggio che puntano soprattutto all'abbellimento estetico);
- incostanza delle forze di estrazione dei tappi richiesta anche dopo lunghi periodi di imbottigliamento ed in condizioni molto variabili di temperatura.

I difetti organolettici sono invece legati a:
- uso di prodotti chimici nelle varie fasi di lavorazione che non soddisfano alle regolamentazioni in atto per il contatto con gli alimenti;
- permanenza sulla superficie del sughero di residui originati dalle varie fasi di lavorazione e che possono interagire in maniera negativa con il vino e con i suoi componenti aromatici;
- contaminazione microbiologica, dovuta ad una scarsa igiene nelle fasi di lavorazione o anche durante il trasporto o durante lo stoccaggio in cantina;
- cessione di composti come il Tricloroanisolo, responsabili del tristemente famoso "Gusto di Tappo".

Precauzioni e consigli per l'uso
Diversi fattori hanno portato, negli ultimi anni, ad un notevole aumento degli investimenti nella ricerca, nella tecnologia, nella formazione degli addetti da parte delle aziende del settore del sughero:
- l'evoluzione delle esigenze dei consumatori,
- l'attenzione alle legislazioni comunitarie (dai materiali a contatto con gli alimenti fino all'HACCP),
- la necessità di continui miglioramenti tecnologici,
- i controlli qualitativi richiesti da un sempre maggior numero di clienti,
- l'introduzione sul mercato di chiusure alternative.

Tutto questo sta portando ad una riduzione del numero delle aziende, con la formazione di un numero ridotto di grandi gruppi internazionali che hanno la possibilità di investire per i miglioramenti tecnologici necessari.
Aumentano le aziende che si dotano delle certificazioni di qualità secondo le normative comunitarie e che dispongono di laboratori attrezzati per poter controllare costantemente la produzione.

Molte aziende produttrici di tappi accompagnano la merce che inviano alle cantine vinicole con consigli pratici per evitare o limitare i possibili problemi.

Ad esempio:
o per l'immagazzinamento dei tappi:
- utilizzare locali non umidi, esenti da odori;
- non usare locali dove siano conservati carburanti
o prodotti fitosanitari;
- non conservare i tappi su pallets di legno trattati;
- i locali devono avere umidità compresa tra il 50 ed il 65% e temperature tra 15 e 25°C.
o per la temperatura di utilizzazione dei tappi:
- il freddo indurisce il sughero, diminuendone l'elasticità; le bottiglie dovranno essere mantenute in piedi per un tempo maggiore;
- il caldo ammorbidisce i tappi; possono verificarsi un'entrata non corretta dei tappi nelle bottiglie o una loro parziale uscita dopo l'imbottigliamento;
- i migliori risultati si otterranno mantenendo i tappi, per 48 ore prima del loro impiego, ad una temperatura tra i 15 ed i 25 °C.
o per l'imbottigliamento:
- utilizzare i tappi entro sei mesi dalla consegna;
- non comprimere troppo i tappi in fase di introduzione nel collo delle bottiglie, per non correre il rischio di ostacolare il ritorno elastico del tappo;
- introdurre i tappi al livello superiore del collo della bottiglia;
- non imbottigliare ad un livello che provochi il contatto tra i tappi ed il vino;
- lasciare le bottiglie verticali dopo l'imbottigliamento per almeno 3 minuti;
- pulire giornalmente la riempitrice e la tappatrice.

Proposte innovative - riuso?
Oltre alle certificazioni di qualità secondo gli standard internazionali, le industrie del sughero a livello internazionale stanno, da alcuni anni a questa parte, definendo, con le associazioni delle industrie vinicole e dei consumatori, la stesura di Codici di Buona Pratica che indicano le linee guida da seguire per rispettare le varie normative dal punto di vista legale e le procedure normalmente utilizzate dai sugherifici ed accettate dalle aziende vinicole.
Oltre a ciò, con il patrocinio della Comunità Europea, ed in collaborazione con alcuni centri universitari all'avanguardia nelle ricerche sui rapporti sughero-vino, alcune aziende produttrici di tappi hanno iniziato da alcuni anni a questa parte una serie di ricerche su nuove possibili applicazioni tecnologiche nelle varie fasi di lavorazione del sughero.

Possiamo citare tra queste ricerche:
o la realizzazione di turaccioli prodotti con la polvere ottenuta dalla macinazione del sughero e con procedimenti che tendono a limitare la presenza di muffe (Altec®);
o l'applicazione di tecniche combinate con vapore ed ozono nella fase di bollitura, per ottenere sin dall'inizio un sughero con basse quantità di muffe (procedimento Inos II®) ;
o l'utilizzazione delle microonde per poter arrivare facilmente anche all'interno del tappo in sughero ed ottenere un effetto di sterilizzazione che non si limiti alla superficie (procedimento Delfin®).

Un punto che invece, stranamente, non viene sviluppato è quello riguardante il riutilizzo del sughero. Ogni anno come visto in precedenza sono prodotte nel mondo circa 25 miliardi di bottiglie di vino che vengono tappate con turaccioli in sughero. Per strano che possa sembrare non esiste una raccolta differenziata di questo prodotto che, pur essendo sicuramente di origine naturale, viene buttato in discarica e quindi non riutilizzato, pur avendo ancora molte possibilità di riuso (non certamente per andare in contatto con gli alimenti, ma, per esempio, nel settore dei materiali isolanti per costruzioni edili...).

Informazioni a chi lavora
Oggi le aziende enologiche puntano sempre di più l'attenzione sulla qualità, intesa come qualità nella viticoltura, qualità nella vinificazione e qualità nel prodotto finito.
Anche a tutti i fornitori, e quindi di conseguenza anche ai fornitori di tappi di sughero viene richiesto sempre di più di lavorare nell'ottica della qualità globale.
E' quindi corretto che l'azienda vinicola richieda tutte le certificazioni ai produttori di tappi in sughero che attestino, oltre alle caratteristiche fisiche, l'assenza di residui, l'assenza di muffe, l'esecuzione di test sensoriali, la rispondenza dei trattamenti chimici alle normative del contatto con gli alimenti...
E' comunque giusto (e qualche volta molto utile...) che anche le aziende enologiche eseguano alcuni semplici test per verificare che sia nella fase di preparazione, sia nella fase di trasporto sia nella fase di stoccaggio non siano avvenute contaminazioni che potrebbero dare anche grossi problemi di gusto.

E' sufficiente, per esempio, immergere in un po' di vino alcuni tappi in contenitori richiudibili, mantenerli per 24 - 48 ore a temperatura di circa 25 - 30°C per riconoscere anche solo con l'olfatto la presenza o meno di muffe o di odori anomali o di gusto di tappo.

Pensando alle fatiche fatte per tutto un anno, alle implicazioni economiche di certi problemi non dovrebbe essere una precauzione tanto onerosa.


E la plastica ?
Oggi diventa quasi impossibile parlare del tappo in sughero senza fare per lo meno un accenno alle chiusure alternative.
Si è creata infatti, specialmente in Italia, un'attenzione molto particolare al "tappo in plastica" che "non sa di tappo".
E' infatti soprattutto nel nostro Paese che si è avuta una certa diffusione di questo tipo di chiusura per il vino, legata anche, secondo me, a certi risultati avuti per alcuni anni con i tappi in sughero venduti in Italia.
La "moda" del tappo molto sbiancato per motivi igienici ma anche e soprattutto per motivi estetici ha portato ad un utilizzo del lavaggio con acqua ossigenata a concentrazioni sempre più elevate ed in condizioni sempre più drastiche.
Spesso però queste condizioni di lavaggio e di sbianca, che aggrediscono molto il sughero distruggendone la superficie, comportano la permanenza di residui ossidanti (che hanno un effetto nefasto sulla conservabilità del vino) e promuovono una serie di reazioni chimiche non facilmente controllabili e che possono determinare la trasmissione di odori e gusti anomali al vino.
Il tappo in plastica, o, meglio, i vari tappi in materiali plastici che sono oggi presenti sul mercato e che vengono proposti alle cantine, spesso con prezzi molto bassi, sono un'alternativa con limitazioni importanti.
Per diversi tappi in plastica le possibili cessioni di monomeri al vino non sono ancora state analizzate, e quindi sarebbe meglio attendere documentazioni che attestino con sicurezza l'innocuità; la tenuta ai gas (in particolare all'anidride solforosa che viene utilizzata come stabilizzante nei vini) è più bassa che con i tappi in sughero, tanto che alcuni produttori di vino che usano la plastica scrivono "Da consumarsi preferibilmente prima di…"; la legislazione per ora ne vieta l'uso sui vini DOC e DOCG.
Soprattutto credo che il vecchio turacciolo ricordi meglio al consumatore finale l'insieme: tappo in sughero, prodotto naturale, vino di qualità e genuino.

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