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Riesling - Energia, passione e purezza

Se è vero che esistono "culture fredde" e "culture calde" – come suggerisce in un celebre volume il filosofo canadese Charles Taylor – è affascinante pensare che possano esistere vini a loro volta portatori di culture "fredde" oppure "calde" di aromi e sapori. Avvicinarsi al Riesling, e soprattutto alla sua espressione quintessenziale, il Riesling tedesco, significa propriamente avventurarsi in un microcosmo sensoriale a dominante "fredda", fatto di profumi fiabescamente cristallini e trasparenti, agrumosi e intricatamente minerali, supportati da strutture gustative essenziali, spesso giocate su contrappesi organolettici rischiosi e delicatissimi, eppure straordinariamente resistenti al tempo.
Considerato da molti come il vino dal perfetto equilibrio tra acidità e dolcezza, il Riesling tedesco è in gran parte un dono delle latitudini settentrionali e dei suoli vulcanici della Germania sud-occidentale, due fattori che sposati con la tenacia e la dedizione del vignaiolo tedesco permettono la nascita dei vini bianchi più fini, rigorosi e longevi del mondo. Ma nonostante le molteplici virtù dell'uva e dei vini bianchi da essa generati, il Riesling resta ancora oggi il vitigno forse più sottovalutato al mondo, tanto dai critici quanto dai consumatori appassionati; e parimenti sottovalutati risultano perciò essere i grandi bianchi monovarietali della Germania sud-occidentale, prodotti nei distretti di Mosel-Saar-Ruwer, Pfalz, Rheingau, Nahe, Mittelrhein e Rheinhessen. Concordano in questo giudizio due firme tra le più autorevoli e indipendenti del giornalismo enogastronomico internazionale, Hugh Johnson e Jancis Robinson, che a più riprese hanno parlato del Riesling come di un vitigno di assoluta nobiltà, i cui vini sono più spesso malintesi e sottovalutati piuttosto che capiti e giudicati iuxta propria principia (e per accorgersi della verità di queste osservazioni è sufficiente scorrere i punteggi assegnati da riviste acclamate come Wine Spectator o Wine Advocate ai Riesling tedeschi e compararli con i punteggi assegnati agli Chardonnay californiani).
Che cosa rende il Riesling e i bianchi monovarietali che da esso nascono tra i fiumi Reno e Mosella unici e addirittura fondamentali dal punto di vista dell'esperienza di assaggio? La risposta, al tempo stesso più chiara e provocatoria, può essere la seguente: la presenza di zucchero residuo al gusto. Per quanto notevolissimi siano infatti a tutt'oggi gli sforzi fatti dai viticoltori tedeschi per produrre Riesling totalmente secchi e ben maturi, e per quanto numerosi siano gli esperimenti tentati al di fuori della Germania per riprodurre il peculiare sviluppo gustativo dei migliori Riesling tedeschi, solo questi ultimi possiedono il dono di muoversi in miracoloso equilibrio tra alta acidità, basso tenore alcolico e percezioni zuccherine. A partire da questi tre semplici fattori – viva acidità, basso alcol e leggero residuo zuccherino – si sviluppa l'incredibile ventaglio di possibili situazioni di equilibrio organolettico e sensoriale offerto dal Riesling.
Il sistema di classificazione dei vini bianchi messo a punto dalla legislazione tedesca segue notoriamente un percorso di maturità crescente delle uve, e quindi di crescente residuo zuccherino naturale: dai "Qualitätswein bestimmter Anbaugebiete", o QbA, con aggiunta di zucchero prima della fermentazione, alle varie tipologie di vino bianco con zucchero residuo esclusivamente naturale, o QmP, "Qualitätswein mit Prädikat". In teoria la percezione di zucchero residuo al palato dovrebbe quindi aumentare mano a mano che ci si sposta dai livelli più bassi della scala ufficiale di qualità (Tafelwein, Landwein, Qualitätswein e Kabinettwein) ai gradi più alti (Spätlese, Auslese, Beerenauslese, Trockenbeerenauslese e Eiswein). Ciò nondimeno un qualsiasi assaggio delle diverse tipologie di Riesling confezionate da un produttore tedesco comporta assai spesso l'esperienza incredibile di bruschi cambiamenti di stile e di equilibrio tra acidità e dolcezza, a prescindere dai requisiti di accumulo zuccherino naturale fissati dalla legge per le varie tipologie.
Ciò che insegna una degustazione di Riesling tedeschi è innanzitutto che la nozione di vino equilibrato è suscettibile di una vasta casistica di esempi possibili, e può difficilmente essere ridotta a una regola teorica, legislativa o enologica: il risultato desiderabile di una equalizzazione armonica tra le varie componenti può essere ottenuto a partire da scenari organolettici e da valori dei singoli componenti assai diversi. La grazia di un Kabinett, per esempio, è data dal suo senso di leggerezza e di trasparente bevibilità, e la sensazione di armonia è ottenuta attraverso il contenimento verso il basso di tutti e tre i fattori di struttura tipici del Riesling: acidità, zucchero e alcol. Una Auslese, al contrario, può presentare aspetti di maggiore squilibrio e irruenza in giovane età, e la più spiccata espressione di frutto può a volte sconfinare nel territorio dei vini dolci; infine, vini da dessert e di straordinaria concentrazione come Beerenauslese, Trockenbeerenauslese ed Eiswein ricercano soluzioni di equilibrio e di "disarmonia prestabilita" a livelli organolettici "alti", dove frutto mieloso, acidità elettrificante e viscosità zuccherina si esprimono in dimensioni poderose.
Appare chiaro a questo punto che ciò che rende così rapinoso e magico l'assaggio dei Riesling tedeschi è la possibilità di esplorare attraverso la sequenza dei campioni una varietà incredibile di possibili soluzioni di equilibrio organolettico e sensoriale.
Una prerogativa, questa, che nessun altro vino al mondo sa offrire allo stesso livello del Riesling. Questa incredibile esperienza di assaggio e di riflessione sulla dinamica delle diverse componenti di un vino, infatti, ci viene offerta da un'unica tipologia di vino e da un unico vitigno, e, in molti casi, addirittura dai vini prodotti da un unico produttore o da un singolo vigneto.

A conclusione del brillante contributo inviatoci da Yi Xin Ong, uno dei massimi esperti al mondo di Riesling tedesco, ci piace aggiungere qualche commento personale, meno "meditato" e più istintivo. Dallo scritto di Yi Xin risalta con una nettezza stupefacente la vera peculiarità del Riesling: non c'è un vino che come questo richieda disponibilità ed umiltà al degustatore. L'assaggio frettoloso o inesperto di un Riesling tedesco di altissima qualità può spesso risultare in una clamorosa incomprensione, poiché esso spesso rovescia i "parametri" che siamo soliti considerare il fondamento della degustazione e della qualità di un vino. Una grande Auslese della Mosella, ad esempio, nei primi anni di vita ha un colore paglierino limpido, quasi scarico, un'acidità altissima (anche se, analizzandola attentamente, se ne dovrebbe poter cogliere l'assoluta nobiltà, il carattere mai "verde" ma piuttosto leggiadro, quasi speziato), una concentrazione apparentemente scarsa, una gradazione alcolica raramente superiore agli 8°; se aggiungiamo che in molti casi è presente anche un residuo di CO2, il degustatore può essere facilmente portato a considerarla un "frizzantino" dolce, piacevole e poco impegnativo, perfino magro ed acidulo rispetto a prodotti simili ed economici. Insomma, ciò che il Riesling dona all'inizio è apparentemente solo una mineralità tagliente, un frutto di pesca bianca o di agrumi spiccato, quasi acerbo, una florealità tenue e delicata, ed in bocca una sorta di battaglia, pur avvincente, tra zuccheri ed acidità. Come nessun altro vino, perfino più del Nebbiolo, del Pinot Nero o dello Chenin Blanc, il Riesling ha bisogno di tempo, tempo per capirlo, per avvicinarglisi, e tempo in bottiglia per armonizzare le sue qualità inimitabili. Un produttore tedesco di grande fama, interrogato su quale fosse il momento migliore per bere i suoi vini, mi ha risposto: entro i primi tre anni dalla vendemmia, se ami le sensazioni facili, oppure dieci anni dopo! E' uno degli esempi più classici che possano venire alla mente di quei vini che, dopo un certo periodo dall'imbottigliamento, attraversano una fase di "letargo", si appartano in un misterioso processo di rielaborazione delle proprie componenti dal quale riescono, splendidamente trasformati, dopo diversi anni. Chi ha la fortuna di riassaggiare una bottiglia della stessa Auslese dopo dieci, quindici o vent'anni troverà un colore dorato, una mineralità incredibile, sfaccettata, dalla pietra alla pietra focaia agli idrocarburi (a seconda del vigneto di provenienza), un'esplosione di fiori, frutta, erbe, miele, perfino tartufi, ed in bocca una ricchezza ed al tempo stesso una freschezza inimmaginabili, tanto che si farà fatica a capire da dove diavolo il vino magro e sottile che ricordavamo sia riuscito a tirarle fuori. E' uno dei tanti misteri, dei tanti paradossi di quest'uva straordinaria. Rileggiamo ad esempio, nello scritto di Yi Xin Ong, il passo dedicato al Kabinett, la tipologia più fresca e leggiadra: il viticoltore nel realizzarlo ricercherà soprattutto un "senso di leggerezza e di trasparente bevibilità, e la sensazione di armonia è ottenuta attraverso il contenimento verso il basso di tutti e tre i fattori di struttura tipici del Riesling: acidità, zucchero e alcol". Non è forse paradossale che si possano contemporaneamente limitare verso il basso TUTTI E TRE i fattori? L'acidità nella maggior parte dei vitigni diminuisce con l'aumentare della concentrazione zuccherina (e quindi alcolica), nel Riesling no; una Auslese, vendemmiata tardivamente, non ha solo più zucchero naturale di un Kabinett, in genere ha anche una maggiore acidità, perfino senza il ben noto effetto "intensificante" sul tenore acido dell'uva causato dalla comparsa di Botrytis Cinerea.
E così il Riesling dà vita ai vini dolci più ricchi eppure più freschi e leggiadri del mondo, paragonabili forse soltanto ai leggendari Tokaij Eszencia; allo stesso tempo, dal Riesling si ricavano gli aperitivi forse più aerei e leggeri tra tutti, che sono però anche i più penetranti ed intensi negli aromi.
E ancora: il Riesling è l'uva che ha la più lunga vita vegetativa in assoluto (cosa che certo spiega la "saggezza" e la complessità del vino che da essa si ricava), è una delle primissime a fiorire ed una tra le ultime ad essere vendemmiata; è un'uva straordinariamente sensibile e delicata, eppure capace di una vigoria produttiva che ha ben pochi equivalenti (in Germania sono tutt'altro che infrequenti rese superiori ai duecento quintali per ettaro); è un'uva, infine, refrattaria e ribelle a qualunque
"manipolazione" di cantina - non ha bisogno di contatto prolungato con le fecce, di legno nuovo, perfino di malolattica -, ed ogni viticoltore coscienzioso vi dirà che "una volta portata in cantina meno la si tocca, meglio è".

Non potevamo certo raccontarvi tutto sul Riesling in un solo servizio.
Abbiamo quindi scelto di concentrare la nostra piccola indagine sulla zona in cui quest'uva esprime la massima nobiltà e delicatezza, la regione della Mosella e dei suoi due affluenti Saar e Ruwer: il Riesling del Reno può forse essere considerato più "classico" (nel Rheingau) o più opulento (come ad esempio nel Rheinpfalz), ma la cristallina purezza di un grande Riesling del Mosel-Saar-Ruwer rimane il punto di riferimento assoluto per chi, come chi scrive, ama ricercare in un vino quella che Hugh Johnson definisce "Thrilling Harmony".
Il Mosel-Saar-Ruwer è una regione di incomparabile bellezza scenografica e di grandissima tradizione. I celebri vigneti a picco sui fiumi e sulle cittadine (uno per tutti il Bernkasteler Doktor, che fino ad alcuni anni fa aveva la fama di "vigneto più costoso del mondo", e che sembra letteralmente precipitare sulle strade sottostanti) sono tra i più scoscesi ed impressionanti, perfino più di quelli del Douro, in Portogallo, o della Côte-Rôtie nel Rodano; in questa zona, certo grazie alla natura vulcanica di gran parte dei terreni, si concentra inoltre la più vasta estensione al mondo di vigneti su piede franco.
La zona vinicola "nobile" più settentrionale del mondo ha un'estensione di circa duecento chilometri, tra le città di Trier (Treviri, in italiano) e Koblenz (Coblenza). Non tutta la regione è naturalmente considerata in grado di produrre vini di altissima qualità: le zone in cui si trovano i vigneti migliori, più reputati, sono la cosiddetta "Mosella Centrale" (soprattutto nel tratto compreso tra le città di Trittenheim ed Erden, il cui centro è per l'appunto Bernkastel) e zone scelte nelle due vallate della Saar e della Ruwer, ancora più fredde e tuttavia - o forse proprio per questo - in grado di offrire nelle annate e nelle esposizioni migliori vini persino più puri. Non vogliamo a questo punto confondere il lettore con una sequela di nomi tedeschi, di difficile pronuncia ed ancora più impossibili da memorizzare, ma almeno qualche villaggio vinicolo andrà ricordato, anche perché il nome del villaggio è in genere presente accanto a quello del vigneto sulle complesse etichette tedesche, e spesso costituisce insieme a quest'ultimo un valido aiuto per comprendere il carattere del vino e le qualità del terroir dal quale esso proviene: la scritta "Wehlener Sonnenuhr", ad esempio, indica il nome del vigneto (Sonnenuhr, o "ora del sole", che descrive naturalmente l'ottima esposizione), accanto a quello del villaggio in cui esso si trova (Wehlen); così il carattere generalmente più speziato dei vini provenienti dal villaggio di Ürzig trova un'immediata corrispondenza nel nome del vigneto più famoso, "Ürziger Würzgarten" ("giardino di spezie di Ürzig"), mentre l'appellativo "Doktor" dato al già citato e celebre vigneto di Bernkastel ne descrive efficacemente la nobiltà e la grande fama. Altri noti villaggi della Mosella centrale portano i nomi di Piesport, Brauneberg, Graach, mentre tra le località più rinomate della Saar ricorderemo Wiltingen ed Oberemmel, e tra quelle della Ruwer Mertesdorf ed Eitelsbach.

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