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Le degustazioni

Il vino rosso e il mare: la cucina del Palmizio



rossi palmizio 2014  



Vellutata di zucca con murici e semi di zucca tostati


Basadone (pelaverga) 2005 Castello di Verduno (Verduno)
Comincia con una sensazione di nervosa leggerezza, speziatura e maturità, una vera sorpresa per un vino/vitigno consumato di solito nei primi due anni di vita. In bocca insieme al tonico lato amaro e all’acidità ben salda, si avverte una sensazione levigata.
La terrosità dei murici, il tostato dei semi e l’aroma della zucca richiamano a pieno il vino che, tuttavia, non riesce a sentire la consistenza vellutata del piatto.

Crozes Hermitage Le Rouvre (syrah) 2008 Yann Chave (Mercurol)
Avevamo un ricordo confuso di un assaggio dello scorso anno: un vino con tratti eccessivi, poco ordinati. A distanza di tempo appare esuberante e deciso, dà l’idea di vivacità del frutto, ha spinta, caparbietà, con un tannino fine e un tratto vegetale elegante.
Un abbinamento di accoglienza e congruenza tattile affascinante, ciò che mancava al vino precedente. La Syrah di Chave tiene nel palmo della mano la vellutata con una sorprendente unità in chiusura. 

Vellutata


Seppie con fagiolo tondino e cime di rapa


Copertino riserva (negroamaro, malvasia nera) 2000 Cupertinum – Cantina sociale cooperativa di Copertino
Marino di scoglio e animale, gagliardo e sanguigno. In bocca è deciso, si distende con l’efficacia del tannino e con un’energia impressionante.
Il vino salentino agguanta la sostanza della seppia e dei fagioli; dei tre in abbinamento è quello più impaziente, scava la fibra corposa di molluschi e legumi, al punto da sopraffarli proprio quando nelle sensazioni finali il cibo dovrebbe consegnare la sua memoria gustativa.

St. Lauren 2001 Pretterebner (Zagersdorf, lago Neusiedl, Austria)
Elusivo, quasi indefinibile, fiorito e speziato. Etereo, di sole freddo, la volatile è qualificante e gli consegna slancio e agilità, aspetto che ritorna sinuoso in bocca.
La linea quasi aromatica non si spinge troppo in là, il liquido entra in bocca e sa sporcarsi le mani, s’immerge nella profondità del boccone e interagisce con l’amaro delle rape, il tratto più difficoltoso di un abbinamento carnale e coinvolgente.

Rossese di Dolceacqua Luvaira 2009 Tenuta Anfosso (Dolceacqua)
Una condensazione di erbe aromatiche, radici, disidratazione e aspetti mediterranei. Largo e dilatato, ritorna un provvido aspetto fresco sulla lingua, senza mai pressare troppo.
Ricalca la carnosità della ricetta con la delicatezza dell’esperto, affronta il piatto col benevolo sacrificio dell’ampio spazio ai ritorni del cibo. Da notare il particolare effetto gustativo del fagiolo tondino che non si sfalda progressivamente come potrebbero fare un tenace borlotto o un tenero cannellino, il suo è più un delizioso scatto da una sensazione tesa a una cremosa, piena di sapore.

Seppie


Mezzo pacchero Verrigni all’amatriciana di tonno con pecorino dei Sibillini


Siccagno (nero d’Avola) 2012 Arianna Occhipinti (Vittoria)
Spigliato e festoso, fragrante e saporito, ha la spensieratezza della gioventù. In bocca è sanguigno e potente, sensuale, deciso e dallo slancio appassionato.
“Pesca” il tonno e graffia l’intensità del formaggio con la parte più floreale e fresca, inoltre è in grado di smorzare e raccogliere le note acute della preparazione. Da giovane impaziente, è concentrato su se stesso e finisce per non adeguarsi al finale di un boccone così stratificato.

Carema Etichetta Bianca (nebbiolo) 2010 Ferrando (Carema)
Fiori appassiti, tratti balsamici. Calmo, riflessivo, ha un lato cremoso e uno duro, imperscrutabile, gessoso. In bocca il tannino è sottilissimo, fuso in ogni parte con la suadente alcolicità, la sapienza e la pazienza del corpo.
Sa avvolgere, spendere la propria nobiltà e, quando serve, metterla da parte per tirare fuori un animo da combattente; la qualità raffinatissima dei tannini è la caratteristica centrale che consente una discesa a patti con l’abbondanza e la distanza (territoriale), solo apparente, della ricetta.

Mezzi paccheri


Trippa di pescatrice al pomodoro
 

Merlot 2005 Valter Mlecnik (Bukovica)
È organico e terroso, sa di cuoio e ha l’incisività di un vino freddo e rustico. La presa sulla lingua è salda, i ritorni sono erbosi e balsamici, lo sviluppo sfodera un inaspettato tannino centrato e appuntito. Lavora in retrovia e, da operaio, sa fare la voce grossa e mostra una ragionevole presunzione, in virtù di una magica sostanza e di una incredibile generosità.
Il sentore organico crea una corrispondenza virtuosa con la trippa, il lieve tannino è salvifico, capace di agire bene e al momento giusto. Affronta il piatto senza mediazioni e ogni boccone è un richiamo travolgente.

Chianti Riserva (sangiovese) 2004 Casale (Certaldo)
Luminoso e fine, gli aspetti balsamici delle resine incontrano quelli morbidi che, inizialmente, ci appaiono come laccati; in bocca ha una sua densità, è setoso, dal tannino ispirato e un’acidità tanto lieve quanto sinuosa.
Sul piatto il comportamento del sangiovese rispetto allo sloveno è diametralmente opposto: custodisce con la solarità un po’ compiaciuta, la freschezza dell’anima dura gli evita di soccombere, nelle sensazioni finali è complice della cedevolezza della trippa.





Maris jecur ficatum (fegato di pescatrice, cipolle e fichi fatti rinvenire nel Porto Tawny)


Montepulciano d’Abruzzo 1985 Emidio Pepe (Torano Nuovo)
Il colore crepuscolare riporta al calore di una fiamma ancora viva; il principio di ossidazione apre uno squarcio luminoso, frutto di un lavorio lento e inesorabile. Nella corrispondenza emergono la densità del fico e la voluttuosa etereità del Porto, come uno struggente omaggio al piatto.

Delibes Rosso amabile 2001 (barbera e croatina) Albani (Casteggio)
Vino duale, tra l’attrazione immediata del suo essere amabile e una volatile quasi ficcante contornata da aspetti selvatici. In bocca ha tutta la caparbietà del barbera, dritto e rustico, agile e convincente. È come se avvolgesse il fegato: gli zuccheri creano una patina sui sentori ferrosi e quasi offensivi della ghiandola e ne smorzano il vigore odoroso.

Montepulciano d’Abruzzo 1974 Emidio Pepe (Torano Nuovo)
Integrità e temperamento, è la grande fibra dei vini di Pepe, nei quali la purezza può contare quarant’anni e lasciare spazio a un’energia che travalica i sentori di glutammato e terra grassa e arriva sulla spiaggia, di fronte al mare. Il suo compito è arrivare quando l’incrocio delle tante morbidezze rischia di diventare confusione e darci… un taglio!

Fegato


Semifreddo di mandorle con cachi

Distillato Moscato fior d’arancio Capovilla

Dolce


La Rivista

copertina 37

Libro

copertina 37