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Le degustazioni

Il Primitivo tra Manduria, Salento e Gioia del Colle

Indice articoli


Una storia recente

L’origine del primitivo non è ancora nota. Spesso, troppo spesso, è liquidato come originario dell’Illiria e “consanguineo” del plavac mali. La storia è più articolata. I dati sinora disponibili sembrano rintracciare questa varietà, in epoca medievale, nell’area mitteleuropea tra Ungheria, Germania, Austria, Slovenia e Croazia.
In Dalmazia dimora un vitigno analogo al primitivo chiamato tribidrag, dal quale si ottenevano vini molto richiesti durante il XV e il XVI secolo. Tra la fine del Settecento e l’inizio dell’Ottocento, il tribidrag, chiamato intanto anche crljenak kastelanski (ne parleremo più avanti), incrociato spontaneamente con un altro vitigno croato chiamato dobricic, ha dato vita al plavac mali. Quest’ultimo ha dimostrato presto di essere più resistente alle malattie e generoso nelle rese dei suoi genitori fino a sostituirli progressivamente. Tratteremo la questione genealogica nel paragrafo successivo.
In quell’epoca il vitigno, arrivato in Puglia probabilmente grazie a profughi slavi, deve aver preso il nome di zagarese che ne ricorda l’origine slava (Zagabria). Queste popolazioni in fuga avrebbero portato con sé marze o barbatelle introdotte nella zona di Gioia del Colle. Ancora oggi nella città sono diffusi cognomi che ne testimoniano le origini: Schiavone, Montenegro, Albanese.
A fine Settecento don Francesco Filippo Indellicati (1767-1831) iniziò a isolare un particolare clone proprio a Gioia del Colle. Avrebbe selezionato una varietà ben adattata al contesto e che dava uve abbondanti, dolci e di ottima qualità, dalla maturazione precoce: da qui “primativo”, “primaticcio” e “primitivo”. Il sacerdote primicerio creò, per talea, la prima monocoltura di primitivo storicamente documentata in un appezzamento, in località Liponti, nella contrada Terzi di Gioia del Colle. Proprio la sua precocità si dimostrò favorevole per la diffusione, l’uva raccolta nella prima decade di settembre, anticipava i cambiamenti climatici autunnali e le piogge. La letteratura viticola pugliese degli inizi del XIX secolo conferma che il primitivo non era ancora conosciuto come tale, mentre ci sono ampie notizie sullo zagarese. Il primo a rendersi conto della strettissima parentela tra i due vitigni fu, nel 1887, il Rovasenda nel suo saggio sull’ampelografia universale, sostenendo di aver «ricevuto col nome di Zagarese un vitigno identico al Primitivo». Recenti ricerche hanno evidenziato che esiste identità genetica del primitivo con almeno un clone dell’antico vitigno.

alberello morella

Zinfandel & co.

Facciamo un salto in avanti che vale da premessa: lo zinfandel è il vitigno, tra quelli associati al primitivo, storicamente nato e sviluppatosi per ultimo, ma è il primo ad aver avuto successo in campo enologico, tanto da favorire il lavoro di ricerca. L’episodio fondamentale risale al 1967, quando Austin Goheen, fitopatologo dell’università californiana di Davis, di ritorno dalla Germania, fece tappa a Bari per incontrare il collega Giovanni Martelli. Lo studioso statunitense ebbe modo di assaggiare un Primitivo e notò che il vino somigliava in modo impressionante allo Zinfandel. Goheen chiese di poter controllare se anche il vitigno pugliese potesse avere qualcosa in comune con quello statunitense. La mattina seguente i due si recarono nei vigneti di Gioia del Colle, fu allora che il fitopatologo californiano trovò una prima conferma alla sua intuizione e diede l’avvio a una serie di ricerche ampelografiche. Nel frattempo, sempre all’interno dell’università di Davis, iniziò il prezioso lavoro di ricostruzione del professor Sullivan, le cui indagini rintracciarono sia la presenza dello zinfandel nel vivaio di un certo George Gibbs a Long Island, tra il 1820 e il 1829, sia la citazione del “Black Zinfardel of Hungary” nel libro intitolato “A Tretise on the Vine” pubblicato nel 1830 da William Robert Prince. Lo storico ipotizzò che l’arrivo dello zinfandel a New York potesse essere avvenuto dalla collezione imperiale esistente a Vienna presso il castello di Schonnbrunn. Dopo la seconda metà del XIX secolo, lo zinfandel arrivò in California e, anche in questo caso grazie alle sue caratteristiche, divenne la varietà più diffusa. Rimaneva il problema del nome: il termine zirfandel, poi divenuto zinfandel, originerebbe dalla modificazione di tzinifandli, czirifandli, parola ungherese obsoleta, derivata dal termine tedesco zierfandler, una varietà a bacca bianca (gruner sylvaner) di origine austriaca. Dunque potrebbe trattarsi di un errore di compilazione.
Nel 1975 anche il vino ottenuto da alcune viti originarie della Puglia, e piantate nelle vigne sperimentali dell’ateneo californiano, risultò davvero molto simile allo Zinfandel. L’anno seguente furono presentati i risultati delle ricerche condotte con metodiche iso-enzimatiche, queste dimostravano che zinfandel e primitivo erano probabilmente la stessa varietà. Nel 1994 Carole Meredith, importante ricercatrice di Davis, fu in grado di confermare che zinfandel e primitivo sono due cloni della stessa varietà. La scoperta rimise in discussione l’origine del vitigno e riaccese l’interesse per la ricerca storica, ampelografica e genetica.

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Come già detto, la somiglianza tra primitivo e zinfandel con la varietà croata plavac mali, e dei vini che se ne ottengono, aveva fatto pensare che si trattasse di un unico vitigno. Già nel 1982 Goheen concluse che fossero varietà simili ma non identiche. All’inizio degli anni novanta Miljenko Grgich, produttore di vino di origine croata, assicurò a Carole Meredith il supporto per ulteriori ricerche con le nuove tecniche dell’esame del DNA. Nel 1998 la studiosa, con un’equipe dell’università di Zagabria, raccolse da vigneti lungo la costa croata e su alcune isole 150 campioni di plavac mali, era chiaro che questo e lo zinfandel non erano la stessa varietà ma erano imparentati tra di loro. La ricerca continuò, in particolare nelle isole e si rafforzò l’idea che lo zinfandel traesse le origini da un vitigno croato scomparso in seguito alle devastazioni fillosseriche. Nel 2000 i ricercatori croati inviarono a Davis nuovi campioni, tra i quali uno particolarmente interessante. Si trattava di una varietà molto antica chiamata dobricic, coltivata sull’isola di Solta, vicino a Spalato. Nel 2001, due membri dell’università di Zagabria segnalarono alla Meredith di aver rintracciato in un vigneto di Kastel Novi nove piante di un antico vitigno, ormai quasi scomparso, chiamato crljenak kastelanski (Rosso di Kastel). Le analisi genetiche preliminari eseguite a Zagabria sembrarono confermare che crljenak kastelanski, zinfandel e primitivo sono la stessa varietà e, il primo, è il più antico. Inoltre apparve chiara l’origine del vitigno nell’area mitteleuropea e balcanica, corrispondente a quella che un tempo faceva parte dell’impero austro-ungarico.

Il Primitivo, peculiarità
La descrizione dei territori nei quali è radicato il primitivo può far pensare alle scarse esigenze nutrizionali che ne ha consentita la diffusione anche su terreni ricchi di scheletro e poco profondi.
Il germogliamento tardivo (tra metà aprile e la prima decade di maggio nella Murgia barese, una quindicina di giorni prima nel tarantino) fa sì che il vitigno sia poco vulnerabile alle gelate primaverili. Lo scambio con alcuni produttori mi ha permesso di capire che spesso il primitivo predilige una potatura corta, a due gemme, perché incline a una produzione abbondante, altri mi hanno riferito che preferiscono lasciare qualche gemma in più così da non far alzare troppo il tenore zuccherino, già esuberante, del vitigno. I cloni si sono distinti e adattati a pedoclimi piuttosto diversi, basti pensare alle caratteristiche di Manduria e Gioia del Colle...

distesa alberelli

La buccia del primitivo è molto ricca di antociani, non è spessa e ha poca resistenza alle precipitazioni, inoltre è moderata anche la dotazione tannica. Il ciclo vegetativo annuale breve e la conclamata maturazione precoce permettono la raccolta prima delle temute piogge autunnali. La caratteristica peculiare del vitigno è la possibilità di vendemmiare due volte: tra la fine di settembre e la prima decade di ottobre si esegue la raccolta dei racemi, il frutto dei tralci secondari (femminelle) dai quali deriva un vino meno alcolico e vigoroso e più acido. La coltivazione tradizionale del primitivo è l’alberello. A Manduria, in particolare, si possono osservare vecchi ceppi secolari, i primi a portare a maturazione le uve e capaci di ergersi a 150 cm dal suolo, gestiti a mano, dalle rese naturalmente basse. Come in altri luoghi d’Italia, anche qui è una conduzione in progressivo abbandono a vantaggio della spalliera e del guyot, sistemi ampiamente meccanizzabili.
Il primitivo è la terza varietà più coltivata in Puglia, dopo sangiovese e negroamaro, segue subito il montepulciano. Il sangiovese, dunque, è il primo vitigno coltivato in regione: spesso presente o comunque ammesso nella miriade di denominazioni pugliesi, è entrato di prepotenza e con le rese abbondanti dei tendoni, dalla Daunia al Salento, a far parte della grande cisterna pugliese che riempie i P.E.T. da 5 litri.
Due note di colore: la Puglia accoglie oltre 1000 ettari di Lambrusco maestri (oltre a quasi 600 di Lambrusco a foglia frastagliata), può sorprendere sapere che è la seconda regione italiana, dopo l’Emilia Romagna, per produzione. Certamente è un vitigno autorizzato (IGP Puglia Lambrusco) ma viene anche utilizzato (e non necessariamente dichiarato) nel taglio con vini a denominazione di origine. La profondità e, ancor di più, la stabilità del colore lo fa rientrare a pieno titolo tra i “migliorativi”. Vediamo fin quando si continuerà a dare così tanta importanza alla veste cromatica...
A proposito, nel 2011 sono state apportate alcune modifiche al disciplinare del Primitivo di Manduria DOC. La più eclatante è la diminuzione della percentuale di primitivo che passa all’85%, consentendo l’impiego di un 15% di uve a bacca nera non aromatiche. Com’è accaduto nello stesso anno al Cirò rosso (la percentuale di Gaglioppo è ancora inferiore, l’80%), possono concorrere anche vitigni internazionali alla produzione di vini rappresentativi di un luogo, con un’identità culturale così spiccata come in questi due “baluardi” del vino meridionale.

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