Polenta calda cotta nel cagliero(1) e lasciata riposare nel panaro(2), morbida ma in fetta; stoccafisso cotto lentamente nel latte, fino a ottenere una pietanza dall’inconfondibile cremosità unita ad alterna consistenza e singolare sapidità. Uno dei più noti e antichi piatti veneti, vanto gastronomico regionale e personale passione. Baccalà alla vicentina… ma perché i Vicentini si ostinano a chiamarlo baccalà, se di stoccafisso si tratta? Vanno infatti distinte due diverse tecniche di conservazione del merluzzo, che si evolve in stoccafisso – se essiccato – o baccalà – se sotto sale. I Vichinghi delle Isole Lofoten ne sono stati i primi fruitori: nessuna cottura, lo masticavano crudo e secco come fosse tabacco. Li hanno seguiti scaltri pescatori baschi, che si sono spinti fino ai Grand Banks dell’Atlantico Settentrionale. Se l’aria fredda norvegese consentiva ai Vichinghi l’essiccazione all’aria, il clima più caldo obbligava gli Spagnoli a metterlo sotto sale. Lo stoccafisso diventa cibo dei poveri, perché economico e non deperibile.
Smaniosa di conoscere e raccontare i segreti della “moderna” preparazione, mi accingo a una chiacchierata con qualche esperto Vicentino. Non posso evitare un’intervista alla migliore cuoca di tradizione regionale che il Veneto conosca: nonna Lidia, artefice principale delle mie devianze palatali e del fascino che il buon cibo – da quando naso annusa e dente mastica – ha sempre esercitato su di me. Gnochi pasticio faraona polastro minestron osi taiadee bigoi radiceti leso e crema al limon(3). Ogni volta che ci penso, mi chiedo perché me ne sono andata da quell’odoroso Paradiso casalingo.
Obbligata la mente sul giusto binario, le rubo qualche segreto di cucina. «Pà un bon bacalà, serve bon pesse. ‘Ndemo a comprarlo che go voja de cusinare(4)». La accompagno alla sua bottega di fiducia, dove da sempre si rifornisce di stoccafisso, già battuto e lavato. La proprietaria ci spiega che quasi nessuno lo vende, oggi tutti lo vogliono trovare pronto. «E pensare che fino a trent’anni fa le pareti erano piene di stoccafissi appesi. Spusa e tuto(5)». La nonna studia la pancia del pesce. «Va ben. La xe bianca(6)». Tornando, mi spiega che il baccalà deve “pipare”, sobbollire molto lentamente, per quattro ore. La fretta è nemica del gusto.
L’ormai ingestibile acquolina viene appagata alla Trattoria Nogarazza, della famiglia Bari dagli anni quaranta e indiscussa specialista di baccalà. Il proprietario, Paolo, da tempo conosciuto per professionalità e intraprendente passione, guida la degustazione. Si inizia con un’insalata di stoccafisso, crudo e condito con olio, sale e prezzemolo. La qualità del pesce è ottima; in abbinamento un calice di Gambellara classico Riva Arsiglia Cantina Menti, 2005. Sapido, dalla morbidezza rassicurante, ben equilibrato. Una garganega dalla buona espressività e tensione gustativa. Segue il baccalà mantecato – tipico di Venezia – accompagnato da polenta abbrustolita e “pan biscoto”(7). Il pane è fatto in casa, in un forno a legna di cent’anni, scaldato “coe fassine”, fasci di legna fine legati dai contadini dopo la potatura. Piacevolissimo assaggio. Si tratta di una spuma emulsionata di stoccafisso, condita con noce moscata e olio a filo mentre si frulla. Viene proposto uno Zamuner brut metodo classico 1999. Piacevole per la sua freschezza sgrassante, accompagnata da buona morbidezza e evoluto sapore. Arriva il tanto atteso baccalà alla vicentina con polenta morbida in fetta. Saporito e cremoso. Mentre apre un Tocai Rosso Piovene Porto Godi 2005, Paolo esterna il suo scetticismo: «E’ un abbinamento per tradizione (o necessità: una volta a Vicenza girava solo quello!), ma che non approvo pienamente. Preferisco un bianco, il Gambellara in particolare». A fine pranzo ci presenta la madre Gianna, da tempo pensionata dei fornelli e consorella del baccalà. (Già… in zona si sente parlare di una confraternita… più tardi l’argomento va approfondito). «Negli anni sessanta con mio marito abbiamo trasformato un ristoro con pan, sopresa e vin roso in una bella trattoria di quartiere. Paolo si è occupato del più recente restauro, ma il baccalà è sempre lo stesso! Prima di lasciare la cucina ho dato tutti i miei segreti a Nadia, che da trent’anni li custodisce fedelmente». Salutiamo soddisfatti e cerchiamo qualche notizia in più sulla Venerabile Confraternita del Bacalà, ideata dall’avvocato vicentino Michele Benetazzo, presidente dell’Unione nazionale delle Pro Loco d’Italia.
Il sodalizio nasce a Sandrigo nel 1987 per “difendere, conservare e promuovere il piatto tipico vicentino… incoraggiare la cultura gastronomica locale e il turismo ad essa legato”. Virgilio Scapin, scrittore e custode della memoria storica cittadina, viene nominato priore. Si è spento a settantaquattro anni il 27 dicembre scorso. Un uomo geniale, appassionato critico della sua città, amante della convivialità e della buona tavola. Vado a trovare Giuliano Busato, confratello e proprietario di una delle stamperie d’arte più conosciute d’Europa. Settantenne affascinante e spettinato. Minuscolo occhialino rotondo, pipa e una verve invidiabile. Dal 1946 la famiglia si occupa di calcografia e litografia, in collaborazione con grandi pittori quali Guttuso, De Chirico, Murer e Levi. Segnala una splendida litografia dell’87 di Vico Calabrò: la rappresentazione di un banchetto cinquecentesco a base di stoccafisso in onore di Carlo V; in viaggio verso Bologna, dove Papa Clemente VII lo avrebbe incoronato Imperatore, sosta a Sandrigo. Si incuriosisce dell’usanza dei condannati a morte di chiedere come ultimo desiderio una porzione di polenta e baccalà. Ne chiede un assaggio, che si narra l’abbia condotto a un’incontenibile soddisfazione.
– Insomma, questo piatto non piaceva solo ai contadini…
«Se dise così: ghe xe più a Vicensa conti che a Venessia ponti(8). E a tutti ’sti nobili il baccalà piaceva ma, per non confondersi con la plebe, dicevano di mangiare pesce veloce del Baltico con torta di frumento turco!».
Lo lascio a malincuore, per conoscere Walter Stefani, confratello e giornalista. Si coglie subito la sua esperienza in materia: «Posso dire di aver mangiato qualche metro cubo di baccalà…». Ma a quando risale l’arrivo dello stoccafisso in Veneto? Uno storico aneddoto lo fa risalire al 1269, quando nell’assalto al Castello di Montebello, le guardie veronesi vennero corrotte e aprirono le porte all’urlo degli invasori  vicentini “portiamo polenta e baccalà!”. Sembra più plausibile una seconda versione. Nel 1432 naufragò al largo delle isole Lofoten una spedizione del capitano veneziano Pietro Querini. Rientrando in patria, portò con sé una gran quantità di stoccafisso e ispirò a illuminati gastronomi vicentini il delizioso connubio con la polenta. La diffusione è stata accelerata dal Concilio di Trento (1545-1563) e dalle sue regole: mangiar magro mercoledì, venerdì e nei giorni comandati.
– Chi è l’ideatore della ricetta vicentina?
«Nessuno lo sa con certezza, ma si racconta che nel 1600 sui burci (grandi barche da traino), che facevano scalo sul Bacchiglione, un giovane vichingo donò alla sua innamorata uno stoccafisso. Lei lo portò nella sua cucina e creò il primo piatto de poenta e bacalà».
– Vuole svelare un segreto della sua ricetta personale?
«Prima di mettere in pentola lo stoccafisso, va strizzato come fosse biancheria. Altrimenti sa di freschin».
Perdonatemi la non traduzione letterale di quest’ultimo termine, ma è una delle parole più vicentine e simpatiche che conosca. Credo si possa riassumere più o meno con “puzza stantia di pesce nei porti e d’uovo nei bicchieri mal lavati”.

Dove mangiare e dormire:
Isetta, Via Pederiva 96, Grancona (Vi).
Trattoria Da Lovise, Via Marconi 2, Costabissara (Vi).
Trattoria Nogarazza, Viale S. Agostino 61, Arcugnano (Vi).

Botteghe gourmet:
Bottega del Baccalà Concato, Via Matteotti 8, Bassano del Grappa.
Delizie gastronomiche Tessarolo, Via Olmo 49, Creazzo.

La lettura:
Stoccafisso & baccalà. V.Buonassisi e S.Torre. Ed. Idea Libri, 1988.

Feste popolari:
Ottobre, Montegalda (Vi): Festa del baccalà.

La ricetta, approvata e depositata in Camera di Commercio dalla “Venerabile Confraternita”:
Ingredienti per 12 persone:
1kg di stoccafisso
500g di cipolle
1l di olio di oliva extravergine
4 acciughe
1/2l di latte
poca farina bianca
50g di Parmigiano grattugiato
1 ciuffo di prezzemolo tritato
sale e pepe

Preparazione:
Ammollare lo stoccafisso, già battuto, in acqua, cambiandola ogni 4 ore, per 2-3 giorni. Diliscare il pesce. Tagliarlo a pezzi quadrati. Affettare e rosolare le cipolle. Aggiungere le acciughe e, a fuoco spento, unire il prezzemolo. Infarinare lo stoccafisso, irrorarli con il soffritto, disporli uno accanto all’altro in un tegame sul cui fondo si sarà versata qualche cucchiaiata di soffritto; ricoprire il pesce con il resto del soffritto, aggiungendo anche il latte, il Parmigiano grattugiato, il sale, il pepe. Unire l’olio, fino a ricoprire tutti i pezzi, livellandoli. Cuocere a fuoco molto dolce per circa 4 ore e mezzo, muovendo ogni tanto il recipiente in senso rotatorio, senza mai mescolare.