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Porthos 31

Al ristorante: tutto passa, tutto resta

En mi época no había best sellers y no podíamos prostituirnos.
No había quién comprara nuestra prostitución.
Ai miei tempi non c’erano best seller e non potevamo prostituirci. Non c’era nessuno disposto a comperare la nostra prostituzione.
Jorge Luis Borges

 

Sono nuovamente in ritardo. Come al solito ho prenotato con ottimismo: continuo a calcolare i tempi immaginando di mantenere sempre una velocità costante. Nessun navigatore figurarsi, manca anche l’aria condizionata e fa caldo, molto caldo. Mi sono dovuto fermare più volte per chiedere indicazioni: «ha superato la deviazione giusta da qualche chilometro, deve tornare indietro» e dopo altri 10 minuti: «ci è passato davanti». Torno indietro ancora, questa volta piano, ripetendo fra me e me che esiste sempre un buon modo per chiedere scusa: sono già in ansia da prestazione. Ecco l’edificio isolato con la famosa porta verde. Posteggio, rifiato e scendo dalla macchina. L’entrata chiusa, il campanello grosso e dorato un po’ inibiscono, provo a riprendermi dall’effetto sauna del viaggio e a darmi un minimo di contegno. Busso.

 

Entrées / l’hors-d’oeuvre
Testa alta e spalle dritte. Niente da fare, non bastano. L’omino di turno alla porta non riesce a contenere le sue frustrate velleità da mediatore internazionale e, quasi a volermi proteggere (siamo ancora nel limbo dell’ingresso: né dentro né fuori) esclama: «conosce già il nostro locale?», ingenuo rispondo: «no, è la prima volta». E lui premuroso e anche un po’ complice (quale sarà mai il suo stipendio?): «preferisce dare prima uno sguardo al nostro menù?». «No, grazie. Ho fatto una deviazione di 120 km per venirvi a trovare!». Alle sue spalle c’è uno specchio che inesorabilmente, nel ritrarre il mio volto e le sue spalle, sottotitola la nostra conversazione, al di là della forma voluta dalle apparenze: “guarda che devi aver sbagliato indirizzo”, “non ti preoccupare, so dove sono”, “stai attento che ti giochi quasi mezzo stipendio per un pranzo e forse, te lo dice uno che ci lavora, non ne vale nemmeno la pena”, “senti, è vero che mi rado di rado, che ho una macchina da ex-BR e che dopo due ore di viaggio sotto il solleone in solitudine non brillo per presentabilità, ma se ho prenotato… Mi fai entrare?”. Una faticata, la spunto e entro.

 

Antipasti: una questione di stile (ovvero le buone maniere)
Si danno il cambio. Vengo affiancato da un pari grado che mi indica il tavolo che mi hanno riservato. Tentenno perché è al centro della sala, vorrei mettermi in un angolo per avere una visuale aperta e protetta, ma sono provato dalla battaglia diplomatica avuta all’ingresso, quindi cedo e mi siedo. C’è solo un altro avventore, è al tavolo che avrei voluto; intercetta il mio sguardo e mi sorride complice nel mio disagio:
«Con la “grande cucina”, ce l’ho fin dal principio: quando ci si siede a tavola. Camerieri e camerieri ritti fra i tavoli, e uno sempre, che vorrebbe importi di sedere lì, dove dice lui, perché sua mansione di premier maitre d’hotel, sta scritto, è “di assegnare i posti agli ospiti”. Non, dunque, che tu possa allogarti dove ti piace la visuale: “guarda che ragazza laggiù!”. A sentir lui, dovresti sempre metterti alla berlina nel centro della sala. Più di una volta ho finito col volgergli le spalle, e andarmene via senza nemmeno rispondergli. Signor minchione mio, non lo conosce lei, lo stretto rapporto che corre fra l’agio che ci procura l’angolo dove si siede e il gusto del mangiare?».
Il mio angelo custode è ancora lì e, con molta professionalità, fa finta di non aver sentito ma, quasi a volergli dare ragione, mi continua a fissare implorando che gli dia tutto quello che non può stare a tavola. Eseguo e va via. Io ricambio il sorriso del mio compagno di avventura.
«Lei è particolarmente agguerrito... come darle torto, in alcuni ristoranti può capitare di essere accolti da cure talmente premurose che si trasformano presto in estenuanti fonti di stress... il problema sta nel fatto che, in alcuni casi, più che di una reale indole, l’eleganza e il lusso sono solo il prodotto di un’ostentata vanità dei proprietari. Il mangiare in certi posti è ormai diventato quasi un mestiere, richiede tempi di preparazione e allenamento psico-fisico di non poco conto e non ci si può permettere di sbagliare nulla... A volte bisogna difendere il piacere del gusto dal tentativo di condizionamento operato attraverso una trasposizione sensoriale che sfrutta l’agio dello sguardo e della comodità… quasi un gioco illusionistico!».
«Lei mi è simpatico. Venga a sedersi con me, così recupera anche l’angolo tanto agognato... Vedrà, ora è il turno del secondo maitre d’hotel, lo chef de brigade. Costui pretenderebbe che si ordinasse l’intero pranzo, dal principio alla fine, quasi che il mangiare non fosse estro e si potesse scegliere davvero ciò che si mangerà dopo, senza aver gustato quello che si è scelto avanti. Era buono, non era buono, era poco, era troppo; non mi va più nulla. Oppure: ora, per la miseria, ci starebbe bene la tal cosa, gusterei volentieri un assaggio della tal’altra, ma “solo un assaggio, eh!”. Niente di tutto questo. E la sola cosa che veramente ti occorrerebbe subito, invece, il vino, a chiederlo a lui, par quasi s’offenda, così che sparisce via per non farsi più vedere. Né sarebbe gran male. Il guaio è che, per quanto si girino gli occhi all’intorno, non si vede celliere; e se ne chiedi a quei chierichini pallidi che s’affannano di qua e di là, tutti bianchi, dalla cravatta a fiocco al giubbettino a fior di culo, o al lungo grembiule che li ricopre come una vesta, non ti rispondono nemmeno, tanto appare loro sconveniente e fuor dalla propria competenza. E bisogna insistere perché non ti facciano aspettare oltre, perché hai finito già il primo piatto senza toccar vino, quando sei abituato a fartene un bel bicchiere grosso, il più gustoso, appena siedi a tavola, per aprirti alla disponibilità e alla gioia della mensa, giacché, da persona ben nata, non prendi altro aperitivo che il vino».
Si interrompe perché come previsto è arrivato lo chef de brigade. Sorpreso di vederci insieme, abbozza un sorriso e farfuglia una battuta. Ordiniamo con diplomazia. Mi preoccupo di chiedere dell’agognato celliere, prima di riprendere il nostro dialogo.
«Ho la sensazione che questo sia un classico paradosso che va letto sfruttando il modello dell’analisi circolare. Se consideriamo gli estremi (parliamo di tutto: atteggiamenti, gusti, idee…) non più come i punti più lontani di una ipotetica linea retta rappresentativa dell’evento che stiamo analizzando, ma come i più vicini del cerchio che ha origine dal ripiegamento fisico su se stessa, avremo che i punti sono ora contigui, chiudono l’anello. Di conseguenza gli elementi che prima erano i più distanti, possono essere letti reciprocamente come la diretta conseguenza o deformazione dell’altro».
Mi fermo perché, con mio grande sollievo, arriva lo chef au vines a mitigare l’ansia di Luigi, così si chiama il mio compagno di tavola. Ordina il vino e mi mostra nuovamente attenzione. Capisco dal suo sguardo che l’inutile rappresentazione della realtà che avevo intrapreso merita, come tutto, una semplificazione.
«Diceva?».
«Una cosa molto semplice, inutilmente complicata dalla mia verbosità. Per lei sarà scontato... non me ne voglia quindi se insisto. Insomma, probabilmente, non si possono identificare delle responsabilità individuali in modo così netto: la causa di un comportamento non è per forza quella che ci sembra più prossima allo stesso ma, spesso, viene da molto lontano ed è il risultato di un insieme di cose. Nel nostro caso potrebbe essere, ad esempio, che la premessa di volere un ristorante di “alta cucina” possa vincolare lo sviluppo dell’idea fino al punto di negare la forza costruttrice dell’esperienza sul campo per rifugiarsi nella semplice e scontata messa in scena quotidiana che relega, paradossalmente, la sostanza (cucina e vini) in secondo piano. Un assurdo inconsapevole».
«Ma, appunto, per la grande cucina io non sono io, un’anima irrepetibile ed immortale come quella del cuoco; io sono solo la parte dell’assurdo ingranaggio entro cui non dovrei più avere né gusti né bisogni; e dimenticarmi, soprattutto, dell’infanzia trascorsa nella vecchia cucina. Dovrei essere solo un cliente, io: che né mangia né beve: che paga e sta zitto. Tutto a tempo, e liturgicamente disposto, come ti cacciassero dentro una fresa, e poi sotto una piallatrice meccanica, o un torchio elettrico. Lo vuole l’etichetta, dicono; dio mi ammazzi se riesci a capire il perché...».
Arriva il vino e il sommelier dopo averci servito, poggia la bottiglia lontano da noi. Mi giro verso Luigi, curioso di un’insofferenza prevedibile. Mi da soddisfazione: riprende immediatamente...
«Ecco! La diffusa sconsacrazione del binomio del pane e del vino. Pane sì, a tavola, seppur in piccolissime porzioni e, magari, sostituito da grissini, da crakers soda e da melba toast, ma vino no. Di vino, ne sarà servito un dito quando si accorgeranno che il vostro bicchiere è vuoto e avranno tempo e voglia di mescervelo. Diventa una crudeltà. E’ come se ti mettessero sul piatto un boccone alla volta. Il vino è come il pane; pane e vino appunto. E al modo che ciascun convitato è messo accanto del pane, così gli sia dato il vino a portata di mano. Se ne versi, l’ospite, e beva. E se gli accade di compiacersene, se ne mesca dell’altro e levi il calice per considerarne il colore, l’annusi per gustarne il profumo, e lo lodi. Dal circolo della tavola nasce allora il discorso, e associa tutti e il desinare diventa davvero tale».

 

Primi piatti: il principio dell’arte
«Ho l’impressione che si sia persa parte della necessaria spontaneità e che questo non sia solo un lutto del servizio ma anche – più drammaticamente – della cucina. La mensa non può e non deve sottrarsi alla sua funzione di messaggero culturale e non può quindi esaurirsi in stereotipate esecuzioni di stile».
«Sul valore culturale della mensa e sulla sua carica di civiltà, non possono sorgere dubbi. Come ogni altra forma d’arte, anche la cucina nasce dall’energia creatrice degli uomini, ed esprime gli aspetti e i significati con i quali si sono manifestati storicamente».
«Trovo nobile pensare alla cucina come una forma d’arte, ma non di rado i cuochi si appellano a essa quale alibi per concedersi ogni cosa. Questa preventiva autoassoluzione alza però un muro tra creatore e avventore, impedendo di fatto la creazione di quel legame sintonico che è, alla fine dei conti, l’unica cosa veramente importante per una piena condivisione. La questione, con molta probabilità, è che non sono tutti geni incompresi e, di conseguenza, una ridefinizione dei ruoli e una maggiore umiltà aiuterebbero!».
«Sono esattamente dell’opinione della Nonna che, dice Proust, “non poteva soffrire quel pièce montées dove si riconoscono a stento gli alimenti che ci son voluti per farli”. Invece, eccoli li, i gourmets, grulli e mogi, dietro una cucina che gode di far apparire carne il pesce e pesce la carne... Per mio conto, tanto più la vivanda è se stessa, tanto più apprezzo il cuoco che ne ha saputo scoprire e mettere in evidenza la personalità, vorrei dire raggiungendo una vera cucina d’arte. E invece, sempre questo cibreo di salse, senza rapporto reale con i cibi che dovrebbero mettere in valore».
«Questa è una definizione di cucina d’arte che mi sento di condividere in pieno. Ma quanti cuochi sperimentano veramente prima di proporre in carta i loro piatti e quanti, invece, utilizzano i clienti come cavie per risolvere elucubrazioni e crisi mistiche passeggere, la cui incompiutezza è custodita dalla indefinizione delle improbabili e estenuanti descrizioni con cui li riportano sui menu? A volte, ho la sensazione che con troppa disinvoltura si chieda di pagare a caro prezzo quelli che potremmo definire dei semplici “tentativi”... Ma forse la mia è solo retorica reazionaria e quello che ci offre la nostra mensa è l’esatta rappresentazione del disagio dei nostri tempi!».
«Certo, in quanto cultura e civiltà, la cucina è un fatto storico, e non può non cangiare e non trasformarsi col volgere delle età. Mangiamo storia, e nessuno può pretendere di imbalsamare il tempo. Men che meno coi piatti e con le ricette. Pure una cosa è accogliere consapevolmente il nuovo, e salvare il passato per quello che conta; altro, lasciarsi travolgere. Una cosa sono le leggi inesorabili e positive del processo storico; altra, il riprovevole precipizio della nostra incuria».
«... Oltre questo c’è poi il genio puro che rimane fuori dal tempo e dallo spazio: una sola volta per me a una tavola spagnola...».

 

Secondi piatti: la critica e l’arte dell’immobilismo
«Fu l’Artusi, com’è noto, che, compiutasi l’Unità, si mise in testa, con quello stesso fervore, un compito paragonabile, in qualche modo, a quanto aveva fatto, nell’ambito della politica, il Conte di Cavour, e intendeva fare il Manzoni, con la lingua, di individuare una unitaria cucina italiana. Ne La scienza e l’arte di mangiar bene, così, cercò di esprimere pazientemente ed angelicamente, dalle nostre cucine regionali, una che potesse essere di tutti gli Italiani. Non nego che quel libro servì a dirozzar molti, che non s’erano mai posti il problema della cucina, e a renderne consapevoli gli Italiani delle classi culturalmente più elevate...».
«E’ un’interpretazione interessante. Oggi si insiste molto sulla necessità di fare sistema per essere maggiormente riconoscibili e quindi esportabili al fine di non rimanere definitivamente seminati da altre realtà in continua crescita d’immagine. Personalmente, però, faccio fatica a entrare in sintonia con questo modo di affrontare il “comparto ristorazione”, perché si corre il rischio di dover rinunciare all’originalità territoriale in favore della rappresentabilità sui mercati».
«Gli elementi che Artusi aveva da comporre erano molti e diversi; assai meno omogenei e convergenti, bisogna riconoscerlo, che non in politica o nella lingua. E lui a cercar di accordarli, di trarre da ciascuno il meglio, il più accettabile, il più cotidiano che non ritorni a gola, e, d’altra parte, che resti gustoso, ma non tale da gravarci in modo da dover chiudere la giornata subito dopo il pasto. Non fu proposito semplice, conveniamone».
«Certo! Ma dal suo tono ho la sensazione che condivida i miei dubbi e voglia dirmi altro».
«Correvano tempi in cui la Francia faceva testo in ogni campo e egli finì con l’assumere come mediatore, lo stile, il senso, se preferite, della cucina francese, con le sue salse ingentilite, la sua rinuncia ai sapori forti, all’aglio, alla cipolla. Seppure, è un problema che pongo! Non ve lo condusse il fondo positivistico della sua cultura, tanto appare preoccupato di accordarsi col medico, di badare al fegato, alla milza, a questo, e a quello, sul filo, appunto, di un illusionismo igienistico, che lo tenta a sottrarre a certi piatti, spezie essenziali, per cui sono quelli che sono, e non altri. Tuttavia non si può misconoscere la koiné diàlektos (lingua comune n.d.a.) delle cucine regionali italiane, a gloria dell’Unità, che egli operò e le sue benemerenze, dunque, tra i Padri della Patria. Ad ogni modo, come si dice, non sarò io a sputare sul piatto».
«E’ un po’ quello che sta succedendo oggi con l’inseguimento della Spagna... Mi chiedo quanto quello che lei descrive abbia influenzato il sistema, che, forte dei suoi valorosi comandanti, sostiene i cuochi nel veicolare l’identità delle loro cucine attraverso l’imperversare di guide, convegni e trasmissioni televisive. Ovunque si ripete, quasi fossero le litanie della cucina italiana, espressioni come “territorio”, “stagionalità”, “rispetto della materia prima”, ma poi si è incapaci (o forse conviene poco) di far sistema sull’incredibile mole di differenze che la varietà della nostra terra offre: il diverso fa ovunque paura».
«Bisognerebbe cominciare ormai ad andarci piano, se non addirittura a smetterla, con questa storia della cucina italiana. Abbiamo finito col ridurre, sì e no, a dieci piatti dei nostri pranzi e delle nostre cene consuete. Non parlo delle trattorie e dei ristoranti, naturalmente; dico proprio del nostro pane quotidiano. In quante famiglie, sol che ci sia un invitato a pranzo, non s’esce da un “primo”, asciutto o in brodo, e da un arrosto morto (o alla genovese), al massimo un rosbiff... Se chi invita a pranzo è un amico, che ci conosce bene e che veramente sa di potersi rilassare con noi, e noi con lui, come in grembo alla terra natìa, eh! Allora, addio Unità e cucina “nazionale”: finalmente si mangia dialettale!».
«Dieci piatti o dieci nuove tecniche del momento... troppo poco! E’ arrivato il tempo che la ristorazione inizi a comportarsi in modo più amichevole, rilassandosi e facendoci rilassare... Convengo!».

 

Dessert: la responsabilità soggettiva
«Occorrerebbe che l’avventore si sapesse difendere da sé; quando, il più delle volte, il peggior nemico e l’ostacolo più grosso è proprio lui».
«Sarebbe la soluzione di tutti i mali, non solo per la cucina e la ristorazione! Ma il bombardamento mediatico è massiccio, l’omologazione è routine...».
«Avventori da intrallazzi gastronomici, non da cucina. Sempre gli stessi pranzi, sempre le stesse cene, sempre gli stessi piatti, come se la cucina non avesse a che fare, oltre a tutto, anche con la geografia, e con la tradizione».
«E’ quindi la domanda a fare più disastri dell’offerta?».
«Molto dipende dalla retorica filistea e borghese dell’“uomo serio” che deve cercare difar aumentare il suo prezzo di mercato, mangi quel che mangi. Ma si aggiunge anche il peso della diseducazione dietetico-alimentare derivata da un tenore di vita depresso nei secoli, non facilmente riparabile dall’improvviso boom economico, tanto è vero che resta legato ad essa, sia ben chiaro, lo stesso concetto di “serietà”».
«Lei parla di serietà e a me viene in mente la partecipazione. Basterebbe che l’avventore fosse disposto a rinunciare a quel comodo posticino che lo colloca ai margini della tavola dove l’adorazione dello chef lo assolve dall’aver sacrificato il suo “esserci”... Non anime irrepetibili, ma semplici comparse».
«Se le migliorate condizioni hanno permesso di correggere certi aspetti più negativamente appariscenti del costume, sarebbe occorso ben altro per compiere quella riforma interiore, indispensabile allorché si tratta di elevarsi a più impegnativi valori di cultura. Tutte le arti, in genere, mobilitano solo alcuni dei nostri sensi: ma quella della cucina li raccoglie insieme tutti e cinque. Non è cosa di poco momento, allora».
«E’ indiscutibile... Bisognerebbe pretendere, da ambo le parti, lealtà intellettuale e consapevolezza dei propri limiti e risorse per puntare a una sintesi del consumo più costruttivo... ma l’essere avventore e l’essere cuochi non esula dall’essere umani! Fatte salve le eccezioni, vivremo sempre nel limbo della reciproca ipocrisia».

 

Piccola pasticceria: l’assolo finale
«La cucina sta morendo; anzi è già morta. Mistici, anacoreti, preti laici, asceti, contestatori, e tutti gli altri in rotta col mondo epicureo e godereccio, e che ne vogliono la distruzione. Indossatrici, ragazze squillo e “pin up”, cui il poter reggere l’anima coi denti è condizione di ammirazione e di ricchezza. Vegetariani, astemi e salutisti di tutte le razze; tardone che, al corpo ossuto da adolescenti, debbono chiedere il riscatto della carne avvizzita. Gavazzino pure. Il futuro è per loro. Non più cosce e chiappe, mammelle come grandi bocce carnose da poter accogliere nel cavo delle due mani, morbide e nude, capezzoli da parer miccie da accendere, fianchi arcuati, e grembi caldi, da riposarvi come dentro la culla. Conquiste della futura alimentazione farmaceutica, saranno, come già accade del resto, l’amore universale e il gemellaggio del lupo e dell’agnello, la pervertita riduzione dei corpi, voglio dire, maschi e femmine, ad una solo piallata e neutra sessualità intersessuale. Prosit, cari signori, prosit

Sono passate oltre cinque ore. E’ dura ma devo farlo: mi alzo e vado a pagare il conto. Avvicino con discrezione il maître chiedendogli di includere anche “quello che ha preso il signore”. Mi guarda interdetto, poi abbassa lo sguardo e comincia a scrivere. Gli porgo la carta di credito e pago senza controllare... ci penserò domani.
Torno al tavolo, Luigi non c’è, mi siedo ad aspettarlo. Passa qualche minuto e inizio a sentire la pressione della “squadra di pulizie tavolo” alle mie spalle. Li guardo e guardo il posto del mio commensale assicurandomi che mi vedano e capiscano. Rimangono imperturbabili. Aspetto ancora, loro anche. Sorrido, guardo la sedia vuota, li guardo. Loro ancora imperturbabili... Passano altri cinque minuti, poi “spontaneamente” mi convinco ad aspettare fuori.
Nell’accogliere il ritorno delle mie cose dal guardaroba, intravedo ai piedi del nostro tavolo un quotidiano dall’impaginazione antica di cui riesco a leggere la data: 22 giugno 1973! Nessuno si muove per raccoglierlo: ho la sensazione di vederlo solo io. Metto la mano in tasca per controllare il conto: un solo coperto. Cerco uno sguardo complice, ma devo arrendermi e avviarmi all’uscita. Il maître mi fa strada, mi guardo intorno e finalmente prima di uscire riconosco a un tavolo la sagoma di Luigi. Si starà preparando per la cena.

 

 

Luigi Volpicelli (1900-1982), dopo essersi laureato in Giurisprudenza nel 1921, fu professore di Pedagogia all’Università prima di Torino e poi di Roma. Qui assunse anche la direzione dell’Istituto di Pedagogia dove svolse un ruolo fondamentale per il riconoscimento scientifico della validità educativa di nuovi linguaggi (cinema, fumetto, televisione) fino ad allora (la fine degli anni ‘50), considerati lontani dal mondo della cultura.
Grande appassionato di musica, teatro, burattini e marionette fu uno dei più attivi sostenitori dell’Accademia Italiana della Cucina fondata il 29 luglio 1953 da Orio Vergani per cui scrisse numerosi articoli.
Fu tra i fondatori dell’Unione Nazionale Consumatori alla quale dedicò una partecipazione attiva in dibattiti e convegni pubblici.

 

Le parti in corsivo di questo dialogo sono estratti del suo libro Oste della malora, Vallecchi editore 1973.

 

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