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Porthos 36

Davide Scabin

L'introduzione alla lunga intervista a Davide Scabin, chef del Combal.Zero, il ristorante sito nel Museo di Arte Contemporanea del Castello di Rivoli.
L'articolo completo è disponibile su Porthos 36.

Davide Scabin ha più volte fatto scelte impopolari anticipando destini comuni, ha deciso di ritirarsi a “meditare” quando l’attenzione intorno all’avanguardia «non sempre creativa» degli chef era all’apice, e continua, tuttora, a rendersi protagonista con repentine rivoluzioni di menu che destabilizzano gli osservatori meno attenti. Tutto sempre in piena coerenza con i cinque elementi alla base della sua “filosofia creativa”: gusto, piacere, emozione, esperienza e ricordo. Tutto sempre in piena coerenza con il percorso di chi, per indole, non può smettere di ricercare e approfondire. Un’indomabile insofferenza per la stasi che porta il concetto di cucina, di alta cucina, a essere sempre in continua ridefinizione.

Dopo una lunga fase dedicata allo studio del ritorno emotivo del commensale che andava stupito attraverso non solo il piacere, ma anche l’impatto visivo delle preparazioni, il fulcro di ogni scelta compositiva, è oggi, nuovamente, la “centralità del gusto” che può contare sulla solida confidenza che lo chef ha maturato con l’eleganza e la raffinatezza e che, con queste, trova altissime forme di equilibro fino a diventare, nella semplicità di alcuni piatti, perfezione.

Questo scetticismo perpetuo, questa instancabile curiosità mi hanno fatto pensare ai busti di Franz Xaver Messerschmidt per accompagnare l’intervista: non c’è alcun specifico collegamento tra i titoli delle opere (fra l’altro attribuiti postumi) e le sensazioni date dai piatti, ma, più istintivamente, emerge un forte parallelismo nella loro funzione liberatoria.

 

Ci siamo incontrati al Combal.Zero, il ristorante, sito nel Museo di Arte Contemporanea del Castello di Rivoli, che Davide Scabin conduce dall’ottobre del 2002. Dopo un non breve corteggiamento a Giovanna, la sua assistente, abbiamo fissato una data nel maggio del 2010. Con Alessandro Franceschini, siamo arrivati all’appuntamento senza aver mai parlato prima con lo chef e, dopo un’accoglienza abbastanza rigorosa nelle forme, ci siamo ritrovati seduti in cucina: un cambio di ritmo comunicativo improvviso, di grande impatto, il vero preludio all’entrata in scena del protagonista.
Abbiamo parlato a lungo e avremmo voluto continuare a farlo, perché Scabin è una persona intelligente e ironica che gioca d’istinto, a tratti preoccupata di non aver mai imparato a filtrare quanto dovrebbe le cose che pensa. E così, in questa intervista, non troverete alcuna ricetta e tanto meno fotografie di piatti, perché gli abbiamo chiesto altro e lui non si è sottratto.
Basta poco e arriva netta la sensazione che, per sopravvivenza, abbia delegato il “dovuto” della comunicazione fuori da sé, per poterne custodire gelosamente la parte più istintuale che, nel succedersi d’interviste spesso troppo simili tra loro, rischia comunque di rimanere ingabbiata in una sorta di ritualità dei gesti.
Abbiamo goduto anche noi delle sue sigarette, dei gin tonic, del passaggio alla Piola (la sala nel retro della cucina arredata con alcuni tavoli del primo Combal di Almese) e degli improbabili orari a cui terminano gli incontri: momenti che aprono a quella parte d’intimità che lo chef lascia conquistare durante la serata, proteggendo, con attenzione, i confini della riservatezza dell’uomo Scabin. Speriamo, però, di essere arrivati anche un po’ oltre.

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