logo porthos

Indipendenti da sempre,
ci occupiamo di vino, cibo e cultura

Il tuo carrello è vuoto

ico fbico twico isico gplusico ytico yt

Porthos 4

Borgogna rossi

Per molti appassionati, la grandezza del vino di Borgogna è più una rivelazione che una scoperta.

Amore, sofferenza e molto altro, nelle emozioni del Pinot Noir
Non ci si accosta pian piano al Pinot Nero, anzi il più delle volte esso ci sarà quasi indifferente; ma prima o poi capiterà di assaggiarne una bottiglia che ci lascerà senza parole, e da allora si andrà continuamente alla ricerca della stessa emozione. Io ho avuto, significativamente, questa rivelazione in uno dei templi gastronomici mondiali: sarà stato una decina di anni fa, eravamo in due e ci siamo voluti concedere un pranzo alla Tour d'Argent, a Parigi. Atmosfera rarefatta - ricordo che non avevo una giacca e me ne fornirono una con lo stemma del Ristorante - vista incomparabile sull'Ile-de-France, emozioni culinarie indescrivibili. Quando arrivò il piatto-simbolo del locale, il "Caneton Tour d'Argent", chiesi al Sommelier una mezza bottiglia adatta ad una tale meraviglia. Rispose portando in tavola un Vosne-Romanée Premier cru di un'annata nemmeno tanto importante, il 1987, ma di un grande produttore. Ricordo perfettamente ogni dettaglio (ricordo anche il prezzo, davvero strabiliante, di quella mezza bottiglia): lo versò con il cestello, ed attese che lo assaggiassi. Avrei potuto inserire tutta la testa negli incredibili, enormi bicchieri Riedel da Borgogna, ed il profumo del vino era talmente intenso e penetrante che ho davvero rischiato di farlo. Un ventaglio aromatico quasi intossicante, affumicato, minerale, speziato - sembrava di passeggiare in un mercato orientale - e selvaggio, a cui faceva seguito un palato di una levità ed eleganza insospettabili, setoso e lunghissimo.
Fino a quel momento il Pinot Nero - anche quello di Borgogna, magari provato nelle bottiglie dai nomi prestigiosi ma dalla sostanza anonima di qualche négociant - era per me un rosso dal colore piuttosto pallido, dai profumi certo - se vogliamo - eleganti ma tutti tendenti all'aspro, al verde, al selvatico, e dal palato scorrevole ma in fondo magrolino, privo dell'opulenza che ci si aspetta in un "vero" rosso importante. La cosa incredibile di cui mi rendo conto ora è che - fatte le debite distinzioni - questa descrizione è tutto sommato valida anche per i grandi Pinot Nero, vini tra i più emozionanti e complessi che si possa sperare di assaggiare. Un grande Borgogna rosso non ha il colore del Cabernet, non ha il frutto dolce e suadente del Merlot, non ha la prepotenza gustativa, quasi eroica, di un Nebbiolo; a pensarci bene, proprio qui sta il punto fondamentale: è più facile dire ciò che non ha rispetto a ciò che ha, è un vino per sua natura sfuggente ed ammaliatore. Leggete gli "esperti riconosciuti": chi dice che il Borgogna non invecchia, chi invece raccomanda di tenerlo in cantina; secondo qualcuno non va assolutamente decantato, ma versato nel bicchiere e bevuto più in fretta possibile, per altri l'ossigenazione prolungata è necessaria. Insomma, un vino che non offre certezze, tranne una: quando è grande, un Pinot Nero è il più nobile ed emozionante dei vini.

Terroir e denominazioni
Il cuore della Borgogna vinicola è la Côte-d'Or, la stretta fascia di vigneti, lunga poco più di cinquanta chilometri, che piegando lievemente ad occidente si spinge da Nord a Sud, dalla periferia meridionale di Digione fino a Santenay e Maranges, un centinaio di chilometri a Nord di Lione. Il settore più settentrionale di questa fascia è conosciuto col nome di Côte-de-Nuits, ed è specializzato nella produzione di grandi rossi da solo Pinot Noir; il settore meridionale, che produce sia rossi che i celebri bianchi da uve Chardonnay, è invece la Côte-de-Beaune. La Côte-de-Nuits comprende la quasi totalità dei Grands Crus rossi (fa eccezione il solo Corton) e si ritiene in genere, con una schematizzazione che mostra comunque una certa aderenza alla realtà, che produca vini più complessi, con punte di potenza ed austerità a Gevrey-Chambertin ed a Nuits-St.-Georges, di eleganza a Chambolle-Musigny, di equilibrio tra le due componenti a Morey-St.-Denis ed a Vougeot e di intensità olfattiva quasi esotica a Vosne-Romanée. I rossi della Côte-de-Beaune sono ritenuti meno complessi e fini, ma spesso dimostrano di poter tranquillamente rivaleggiare con i più celebri "cugini" settentrionali; i più potenti e tannici sono indubbiamente i Corton ed i Pommard, i più eleganti i Volnay, a metà strada si situano i Beaune e le "piccole" denominazioni (Santenay, Savigny, Pernand-Vergelesses).
Per i vini rossi, le rese massime ammesse per legge sono piuttosto contenute, ed in linea di principio dimostrano una grande ricerca di qualità: dai 55 quintali per ettaro nella semplice Appellation Bourgogne ai 35 dei Grands Crus. Lo zuccheraggio, per aumentare il volume alcolico dei vini, è pratica comune e quasi indispensabile in una regione nordica e dal clima continentale come la Borgogna, e per un vitigno notoriamente delicato e "difficile" come il Pinot Nero.
Il sistema delle Denominazioni d'origine borgognone è uno dei più completi e dettagliati del mondo, e riflette non solo la storia illustre della zona, ma anche l'estrema varietà di suoli e di esposizioni che fanno di questa regione uno dei paradigmi del concetto di "Terroir" nelle sue molteplici accezioni. Possiamo descriverlo come una piramide, la cui base è la generica denominazione Bourgogne, ed il cui vertice è la singola Appellation Grand Cru, che indica uno specifico vigneto dalla grande reputazione - molti di questi portano nomi che da secoli danno i brividi ad ogni appassionato, come Chambertin, Musigny, La Tâche, Romanée-Conti - e dalla supposta altissima qualità. Prescindendo da alcune denominazioni che si trovano raramente, possiamo identificare i gradini intermedi della piramide (in senso ascendente) nella Appellation Communale, riferita ai vini di uno dei circa 25 comuni riconosciuti (ad esempio Gevrey-Chambertin, o Volnay), e nel Premier Cru, che si riferisce ad un singolo vigneto classificato all'interno della denominazione comunale (Gevrey-Chambertin Les Champeaux, Volnay Taillepieds).
Il principio che ispira la classificazione nasce dalla ferma convinzione borgognona che i singoli comuni, e all'interno di ognuno di essi i singoli vigneti più prestigiosi, possiedano caratteristiche personali ed immediatamente riconoscibili. E' questo, il concetto esasperato di Terroir, l'aspetto della viticoltura borgognona che più spesso è stato oggetto di critiche, in particolare dai produttori e dalla critica enologica del Nuovo Mondo. Noi di Porthos non vogliamo certo arrivare agli eccessi di alcuni viticoltori borgognoni, che sostengono di poter riconoscere da quale singolo filare dello stesso vigneto prevengono le loro uve; possiamo però dire con certezza che mai, come nella degustazione che vi raccontiamo in questo servizio, vini ottenuti in una stessa annata da un unico vitigno, a pochi chilometri di distanza, ci hanno dato una tale varietà di sensazioni. E non basta, a spiegare le differenze, lo stile di vinificazione a volte anche molto diverso: più di quanto noi stessi, che ne siamo sostenitori, avremmo immaginato, "le Terroir" ci si è imposto, con una prepotenza ed una decisione che ammettono ben poche repliche.
E' la conferma della classe e della natura scorbutica del Pinot Nero, che a differenza di molte altre uve sembra ribellarsi ad ogni "internazionalità", ad ogni tentativo di renderlo imitabile, riproducibile e buono per tutti gli usi; e a dire il vero aspettiamo ancora il grande Pinot Nero, universale ed emozionante, da una regione che non sia la Borgogna.

Luci ed ombre
Non è tutto oro quel che luce, ed i rossi di Borgogna presentano storicamente almeno tre punti deboli: la scarsa reperibilità dei vini, il prezzo alto e l'eterogeneità qualitativa, anche per uno stesso Cru e in una stessa annata. A questi si aggiungono - in misura maggiore che in qualunque altra zona vinicola di primo piano - le variabili legate all'andamento climatico, anche se bisogna sottolineare che la Borgogna ha beneficiato in questi ultimi anni di una successione di vendemmie favorevoli (eccezionali '95 e '96, ottime ma molto diverse nello stile '97, calda e matura, e '98, più sottile ed elegante) che non si verificava da tempo immemorabile.
I primi due punti sono naturalmente collegati tra loro: la proprietà in Borgogna è oggi estremamente frammentata, ed un piccolo viticoltore può a volte possedere una parcella irrisoria, a volte anche solo qualche filare, del singolo vigneto. Per inciso, è questo il motivo per cui la figura del négociant, colui che acquista le uve per vinificarle ed allevarle in proprio, ha sempre avuto nella regione un ruolo di primo piano; è attraverso queste figure ed il loro lavoro di raccolta delle diverse risorse che il vino di Borgogna riusciva ad avere una certa diffusione.
Poi, come è successo in molte zone, i piccoli produttori hanno compreso quali vantaggi potevano ricavare dal mettersi in proprio; oggi un viticoltore prestigioso come Philippe Engel non produce più di 1.500 bottiglie l'anno del suo magnifico Grand Cru Grands-Echézeaux, e non si tratta certo di un esempio isolato. E' quindi inevitabile che, per vini storicamente così prestigiosi e ricercati, si verifichi una considerevole sproporzione tra domanda ed offerta, con un conseguente ed inevitabile aumento dei prezzi.
Bisogna comunque riconoscere che i prezzi aumentano in Borgogna in modo meno incontrollato che in altre zone, siano esse storiche o emergenti; e se solo dieci anni fa i Borgogna erano senza dubbio i più cari rossi del mondo, oggi i loro prezzi sono in linea, ed in alcuni casi inferiori, a quelli dei vini di altre regioni. L'appassionato può oggi acquistare in una enoteca italiana un Grand Cru di altissima qualità ad un prezzo inferiore a quello di un Hermitage, di un Cabernet californiano o di alcuni dei nuovi vini spagnoli (per non parlare dei grandi bordolesi), e spesso equivalente a quello di un grande Barolo, Brunello o Supertuscan. E' un vero e proprio paradosso (scherzando, lo abbiamo definito "il nuovo paradosso francese"), ma oggi i vini che solo fino a pochi anni fa erano senza alcun dubbio i più cari del mondo stanno diventando - grazie ad una situazione di mercato impazzita che li riguarda solo in minima parte, e solo per le etichette più inarrivabili - alcuni dei più validi rapporti qualità/prezzo del mercato internazionale.
Il terzo punto, l'eterogeneità qualitativa, è più delicato. Il pieno sfruttamento delle possibilità offerte dalla legge nello zuccheraggio o nelle rese, unito alle ben note difficoltà di vinificazione del Pinot Nero, possono indubbiamente dare vita a vini a dir poco non esaltanti, senza la complessità aromatica o la definizione del terroir che sarebbe lecito attendersi: ancora oggi è possibile trovare bottiglie di négociants senza scrupoli, che non fanno certamente onore al prestigioso nome del vigneto che portano sull'etichetta. Si tratta a ben vedere di una conseguenza della frammentazione della proprietà: sul mercato internazionale si possono trovare ogni anno forse cinquanta versioni di Clos de Vougeot, e la fama del vigneto, il suo magico nome, ha nell'immaginario del consumatore non espertissimo una tale forza da poter prevalere sul reale contenuto della bottiglia. Il problema esiste, ma la sensazione, condivisa da gran parte della stampa specializzata straniera, è che le cose stiano, sia pur lentamente, cambiando: una giovane ed orgogliosa generazione di vignaioli - alcuni dei quali sono nominati nelle pagine che seguono - sta via via assumendo la conduzione dei vigneti dei padri e dei nonni; la viticoltura e la vinificazione si fanno sempre più attente ed al tempo stesso rispettose dello straordinario patrimonio del vitigno, e della sua inimitabile personalità. Il risultato sono grandi vini che, aderendo alla grande tradizione borgognona e spingendone ancora più in avanti il livello qualitativo, determinano oggi senza alcuna possibilità di dubbio i parametri internazionali dell'eleganza, dell'originalità e del rispetto verso il territorio.

richiesta arretrati

Potete acquistare i numeri disponibili scrivendo a Questo indirizzo email è protetto dagli spambots. È necessario abilitare JavaScript per vederlo. o telefonando allo 06/53273407

Libri

La Rivista