Abbiamo chiesto a Elisabetta Guaglianone, chef calabrese trapiantata a Roma, di immaginare due incontri per far lavorare le nostre conoscenze sull’accostamento dei vini ai cibi.
Il primo è dedicato alla cucina vegetariana di primavera, il secondo sarà sulle paste estive.

La cucina di Elisabetta è sostanza accompagnata da sfumature imprevedibili, ciò consente di goderci la spontaneità del vino naturale.
Due energie che scoprono di poter stare insieme.
Entrambe reduci da un’estenuante e infruttuosa ricerca di accoglienza sensoriale, s’incontrano nell’alchimia del laboratorio porthosiano.
È vero che accostare il vino ai carciofi non è impossibile?
Sarà una lotta leale vissuta allo scoperto?
Oppure avrà successo una trama fatta di mediazioni…

I sommelier di qualche decennio fa non vedevano con favore la richiesta di impiegare bottiglie buone su piatti a base di verdure.
Veti incrociati, concorrenze, frizioni saline e quelle sensazioni dolci e amaricanti, dall’equilibrio dislocato e privo di un chiaro bersaglio, roba complicata per chi, come me, era stato educato al veronelliano matrimonio d’amore basato sui contrasti delle sensazioni guida.
Allo stesso modo, i primi interpreti di una cucina esclusivamente veg – che nel gergo di noi redattori di vino e cibo, pur consapevoli della differenza, sta per vegetariana/vegana – non sottoponevano le loro creazioni al pericolo di essere disturbate da un buon liquido odoroso.
Le carte dei vini di questi ristoranti erano, peraltro, manifestazioni di un potere finanziario e classificatorio, nulla a che vedere con la ricerca di una qualità condivisa.
Piuttosto, se proprio erano chiamati a bere un calice su una loro ricetta, sceglievano un vino neutro e del tutto privo di spessore emotivo, quanto di più vicino all’acqua.

Il tempo ha dato ragione al nostro slancio.
Innanzitutto sdoganare la cucina veg presso gli appassionati e far capire che aveva tutto il diritto di essere considerata “grande”.
Poi, ricercare senza sosta originali espressioni enologiche – perché ce ne sono! – ancora sprovviste di uno spazio gastronomico meno scontato.
E l’approccio naturale è stato determinante per riconsegnare ai vini una territorialità identitaria e multiforme, variabili e sottigliezze rimaste sotto terreni duri come cemento e dentro cantine linde come ospedali.