23 Feb Dialogo con Andrea e Luigi Scorrano di Pomarius

a cura di matteo gallello

Andrea e Luigi Scorrano gestiscono il punto vendita di Monteverde, a Roma, dal 1996. Il loro amore per la natura nasce in gioventù, durante i periodi estivi trascorsi ad Alezio, il paese di famiglia a soli quattro chilometri da Gallipoli, nel cuore del Salento.
Pomarius è diventato nel tempo un riferimento non solo per il quartiere ma anche per alcuni tra i migliori ristoranti di Roma, grazie a una forte dedizione, una costante ricerca qualitativa sul campo e non solo per la scelta ortofrutticola ma anche per la gastronomia.

Gabriele Rocchetti – Questi giorni di gelo hanno portato il consumatore ad affrontare un aumento dei prezzi. È proprio vero che il settore ortofrutticolo ha subito dei rincari?
Andrea Scorrano – No, questa nevicata è stata preceduta dallo sciopero degli autotrasportatori che ha diminuito l’offerta della merce sul mercato, con il conseguente aumento dei prezzi. Dopo una settimana di assestamento è arrivata la neve. La frutta non ha subito rincari, il problema ha interessato gli ortaggi. La verdura prodotta in campo aperto è gelata, mentre la necessità di mantenere una temperatura costante in serra ha fatto innalzare il consumo di petrolio. A guadagnarci sono stati gli agricoltori che, nell’Agro Romano e in quello Pontino, non hanno subito i rigori del freddo. La loro non è una speculazione, hanno approfittato della legge del mercato: se l’offerta della merce diminuisce il prezzo aumenta. Quindi il contadino, non avendo navigato in buone acque durante tutto l’anno, può utilizzare questo momento.
– Per guadagnare di più?
A. S. – No, per guadagnare il giusto!
– Ci puoi fare qualche esempio di verdura di stagione e non, confrontando i prezzi di oggi con quelli precedenti al grande freddo?
A. S. – Parliamo sempre delle Crucifere, la famiglia di cavoli, broccoli, ecc.; hanno subito molti danni, soprattutto a nord di Roma, però fino alle gelate, il prezzo dei broccoli e delle verze era di 1 euro al kg anche da noi in negozio che non è il più economico di Roma. Al 10 gennaio c’erano cinquanta produttori presenti sul mercato con le zucchine romanesche ma l’arrivo del gelo li ha messi in difficoltà e il numero si è ridotto a cinque. E proprio loro hanno fatto il prezzo.
– In questi giorni ai mercati generali avete incontrato difficoltà nel reperire certi prodotti?
A. S. – No, perché se tu sei disposto a spendere qualsiasi cifra la merce la trovi, magari non in abbondanza.
– Anche perché la serra resiste meglio alle difficoltà meteorologiche?
A. S. – I media prendono la zucchina come esempio lampante dell’aumento dei prezzi degli ortaggi. Non solo subisce la diminuzione dell’offerta ma risente anche dell’aumento dei costi di produzione durante il periodo freddo.
– Possiamo quindi prendere la zucchina come esempio di un rapporto non sano tra consumatore e prodotto di stagione?
A. S. – Sì, innanzitutto perché è prodotta nel periodo invernale grazie al petrolio, quindi è anche non sostenibile dal punto di vista ambientale.
– Cosa spinge la gente a comprare la zucchina?
A. S. – Innanzitutto è semplice da cucinare, si usa molto nei brodini vegetali per i bambini, e poi ovviamente tutti ci guadagnano nel venderla.
– Le zucchine vengono trattate chimicamente?
A. S. – La zucchina in inverno non esiste, così come gli insetti che la fecondano naturalmente. L’impollinazione avviene tramite ormoni, come per tanti altri ortaggi, quindi un’azione artificiale non salutare, in particolare per i bambini che immettono dosi maggiori rispetto a un uomo adulto, in proporzione al peso.
– La comunicazione potrebbe aiutare il consumatore?
A. S. – Secondo me è quasi impossibile…
– Intendi, per esempio,il fatto che l’utilizzo delle zucchine da parte di molti cuochi in televisione, in ogni stagione, sia deviante?
A. S. – Il consumo di frutta e ortaggi stagionali dovrebbe essere consigliato non solo dai media ma anche dal medico di famiglia, dal dietologo, dal fruttivendolo così come dal ristoratore. Questo non viene fatto perché la vendita di prodotti fuori stagione porta maggiori profitti. Se partiamo da una base sulla quale si calcola il massimo guadagno e prendiamo in considerazione un prodotto di stagione come la verza, venduto al costo di 1 euro al kg, il guadagno possibile è del 20% ossia di 20 centesimi. Se, però, vendiamo una zucchina a 3 euro al kg avremo un profitto di 60 centesimi, il triplo! Allora si punta al prodotto fuori stagione che ha un prezzo maggiore sul mercato e non si considerano i costi ambientali.
– Ma questi ultimi riguardano solo la coltivazione?
A. S. – Direi di no: in Sicilia, ad esempio, non ci sono serre riscaldate e si trovano terreni fantastici; però dista mille chilometri da Roma, per non parlare da Milano! Mi chiedo, difronte a questo scenario, che senso abbia parlare di Km 0. Ti rendi conto dei costi ambientali? E poi il traffico e lo sfruttamento della manodopera? Il camionista che è pagato in nero perché nelle otto ore lavorative non riesce mai a completare la tratta Pachino – Roma? I costi di trasporto sono aumentati nel corso degli anni e il contadino è costretto ad aumentare la produzione per attenuarli ma senza avere un guadagno proporzionato rispetto al rincaro dei prezzi.
– Alla luce di questi fattori che influiscono sui prezzi dei prodotti ortofrutticoli, torniamo a esaminare il caso della zucchina e delle sue particolarità. Ci puoi fare una breve storia di questo ortaggio nel momento in cui è prodotto in serra, soffermandoti sui trattamenti che subisce?
A. S. – La conduzione convenzionale consiste nella preparazione del terreno e di tutti i trattamenti che servono alla sterilizzazione dello stesso e al diserbo chimico. Ciò serve a ottimizzare tutto lo spazio disponibile perché, essendo una coltura ad alto rendimento, nel terreno coltivato solo a zucchine si elimina la concorrenza dell’erba. La serra è un ambiente caldo e umido, con temperatura costante, favorevole alla riproduzione di parassiti, mentre gli ortaggi cresciuti al freddo resistono meglio. È per questo che esortiamo al consumo delle verdure di stagione: sono più adatte all’ambiente circostante e al clima e quindi a resistere agli attacchi parassitari.
– Ma in serra non esistono parassiti?
A. S. – Non esistono, anche perché se dovesse verificarsi un attacco parassitario, non essendoci l’equilibrio ecologico del campo aperto, il parassita compirebbe una strage; ecco il motivo dell’utilizzo massiccio della chimica in serra.
– Possiamo affermare che oggi l’agricoltura biologica è entrata nel circuito della grande distribuzione?
A. S. – No, è puro marketing e per questo non mi fido di nessun prodotto che entra nella grande distribuzione.
– Perché?
A. S. – I volumi sono troppo grandi, il rendimento del biologico non può soddisfare la domanda della grande distribuzione. Si è calcolato che per avere tutte quelle tonnellate di passata di pomodoro “biologica”, presente nei supermercati, sarebbe necessario condurre con questo regime l’intero territorio nazionale; quindi che senso ha?
– E sulla stagionalità come si comporta la grande industria?
A. S. – Non fa distinzione. Ribadisco che il loro interesse è quello di vendere i prodotti fuori stagione; si parla di anticipate, primizie, tardizie solo per una questione di guadagno. Vogliono aumentare le specifiche, avere la scelta più ampia possibile, non importa nient’altro ma dal punto di vista della salute e dell’ambiente ci perdiamo tutti. Oggi si parla tanto di redditi bassi e di difficoltà economiche, dunque perché non si dice che i prodotti di stagione sono i più economici? Potremmo risparmiare e mangiare meglio!
– Nel settore ortofrutticolo Roma vive una situazione particolare rispetto alle altre grandi città europee?
A. S. – Siamo all’avanguardia nella produzione di ortaggi. Roma è il più grande comune agricolo d’Europa, in estate è rifornito praticamente di tutte le tipologia di frutta, nel raggio di 50 chilometri abbiamo le pesche di Palombara, i meloni di Maccarese, le albicocche, l’uva e tanto altro ancora. Nonostante l’abbondanza e la qualità della merce nostrana, consumare frutta di stagione nel Lazio vuol dire affidarsi a piccoli produttori e questo comporta costi elevati se paragonati a quelli della grande cooperativa emiliana. Comprare prodotti del posto serve a mantenere viva la produzione locale, tenendo presente che in questo territorio non c’è la possibilità di avere grosse estensioni, quindi rimane una realtà di piccoli produttori.
– Su queste aspetti vi scontrate con i clienti?
A. S. – Sempre!
– Ci puoi fare qualche esempio?
A. S. – La scelta di rinunciare a vendere alcuni ortaggi durante il periodo invernale, anzitutto fagiolini e i fagioli corallo provenienti dall’Africa. Alcuni clienti, in un primo momento, hanno anche raccolto il nostro consiglio per poi acquistarli da altri fruttivendoli che spesso non ne espongono neanche la provenienza.
– Mi raccontavi di una signora che non compra i broccoli perché sostiene che impuzzolentiscano la casa?
A. S. – Ebbene sì, nonostante faccia molto bene alla salute. E poi il broccolo concimato chimicamente puzza ancora di più, perché sviluppa componenti aromatiche più intense. Abbiamo fatto alcune prove con broccoli coltivati con il metodo biodinamico: hanno un odore meno pronunciato. E poi chiamarla “puzza” la dice lunga sulla cultura con cui dobbiamo confrontarci.
– Ci sono delle aziende ortofrutticole che si sono convertite o si stanno convertendo alla conduzione biodinamica?
A. S. – Ho la sensazione che il mercato in Italia non sia pronto; forse è una questione economica, si tratta comunque di una produzione dal maggiore costo iniziale che si recupera nel tempo.
– E in Europa?
A. S. – In Germania questo metodo è molto sviluppato. Il prezzo è diverso come anche il reddito dei tedeschi.
– Ma è solo una questione legata al reddito?
A. S. – No, in Germania c’è più attenzione, più conoscenza dei trattamenti del terreno e più consapevolezza ambientale.
– La conversione al biologico e al biodinamico non pone dei problemi legati alla soddisfazione del fabbisogno complessivo della popolazione?
A. S. – Senza etichettarla come biologica e biodinamica, parliamo di agricoltura onesta e rispettosa dell’ambiente circostante. In ogni caso è dimostrato che le rese possono eguagliarsi; la domanda da porsi è se i produttori oggi siano disposti a rinunciare all’agricoltura convenzionale. L’industria agrochimica si è imposta a tal punto da costringere il contadino a lavorare la terra utilizzando trattori sempre più potenti, trattamenti sempre più efficaci e grandi quantità di concime. Il business dell’industria agricola spinge il contadino in questa direzione perché non ci sarebbe poi così tanto bisogno di trattamenti chimici, soprattutto in Italia.
– I trattamenti chimici non aumentano la produttività del terreno?
A. S. – No, è stato dimostrato addirittura il contrario, si possono aumentare le rese con metodi naturali. L’agricoltura naturale ha i suoi costi, ma se le rese possono essere le stesse, la convenzionale inizia ad avere serie difficoltà perché diventa poco sostenibile anche dal punto di vista economico. Basti pensare al petrolio, fonte basilare per ogni processo nel convenzionale, dal combustibile della forza meccanica fino ai fertilizzanti, veri e propri derivati dell’oro nero.
– Il consumatore non ha responsabilità in questo processo?
A. S. – Molta. Anzitutto il consumatore deve entrare nell’ottica di avere un prodotto meno bello esteticamente ma più sano. Ci rendiamo conto che i costumi di questa società spingono tutti a comprare anche solo con gli occhi. Non hai idea di quanto mi diverto con Luigi quando qualcuno entra in negozio e mi dice: «Mi raccomando Andrea dammi quelle belle», e io gli rispondo: «Ma non le volevi buone?» La risata è la nostra risorsa ma qualche volta ci preoccupiamo.
– La ristorazione ha lo stesso difetto? Il sapore è messo in secondo piano rispetto alla presentazione?
A. S. – Sì, ed è paradossale: il ristoratore nella scelta degli ortaggi potrebbe farsi condizionare di meno perché trasforma l’alimento e quindi può privilegiare una verdura “brutta” ma saporita. Tutti dicono che la presentazione è inutile se è il sapore a rimetterci. Se però ti guardi intorno…
– Ritornando alla stagionalità, tutte le verdure non di stagione subiscono la sorte della zucchina o ci sono delle eccezioni? Penso per esempio al pomodoro di Pachino…
A. S. – Tutte le verdure e la frutta prodotti in serre non riscaldate subiscono un rallentamento della crescita, quindi a minor resa corrisponde un aumento del prezzo.
– Ma il clima siciliano non può essere un vantaggio?
A. S. – No, perché in Italia quando fa freddo, lo fa ovunque.
– Come se la passa la Sicilia?
A. S. – C’è questo paradosso: i prodotti siciliani non arrivano qui o a Milano durante l’estate ma è più probabile averli fuori stagione perché, avendo un costo maggiore, possono far fronte alle spese del trasporto. E questo nonostante la produzione continui! La concorrenza delle altre regioni abbassa talmente il prezzo da mettere i prodotti fuori dal mercato, anche se la qualità di Pachino è comunque migliore.
– Come influisce sul territorio circostante l’agricoltura intensiva di Pachino?
A. S. – È tutta una serra…
– Si pone il problema della desertificazione in quella zona?
A. S. – Sì, la questione è legata alla falda salmastra. Per irrigare i campi, la falda si abbassa costantemente e si scava sempre più in profondità nel terreno, l’acqua del mare s’immette e dona sì dolcezza agli ortaggi ma facendo aumentare nella terra la concentrazione salina. Se quest’ultima dovesse aumentare oltre un certo limite potrebbe verificarsi una salinizzazione delle terre, inevitabile premessa alla desertificazione.
– I produttori locali sono consapevoli del rischio?
A. S. – Non te lo saprei dire. Il punto è come gestire un programma razionale che non si concentri solo al contingente.
– Tornando a parlare del Lazio, faresti qualche esempio di verdure locali e il loro rispettivo periodo?
A. S. – Abbiamo il carciofo di Cerveteri e Ladispoli da febbraio-marzo fino a metà maggio…
– Scusa l’interruzione ma i turisti durante l’estate non mangiano il carciofo nostrano?
A. S. – Per soddisfare le esigenze del periodo estivo importiamo il carciofo dalla Bretagna. Ormai la cucina romana non si può più fermare! Se pensi che nella nostra città tra Sicilia, Puglia, Lazio e Sardegna riusciamo ad avere il carciofo otto mesi su dodici, dovrebbero bastare… Invece no, vogliamo i carciofi tutto l’anno!
– Tornando ai broccoli…
A. S. – Il broccolo romanesco si coltiva in campo aperto da fine settembre a maggio, lo stesso per il cavolfiore. C’è poi il broccoletto di rapa, nella zona particolarmente vocata del lago di Bracciano. E inoltre la zucchina romanesca, da fine maggio a settembre che ha però un problema aggiunto: il fatto di essere richiesta solo nel Lazio e di arrivare sul mercato con prezzi più alti rispetto alla zucchina che si può trovare a Milano o in altre città.
– Qualche frutta di stagione?
A. S. – Pesche e ciliegie in Sabina, zona legata anche all’olio. E poi le albicocche, le fragole di Terracina, anche se interamente prodotte in serra.
– Durante il periodo estivo si continua a usare la serra?
A. S. – Paradossalmente la serra aiuta anche a produrre gli ortaggi di stagione, infatti nella stagione estiva, quando ci sono 40°C, le verdure soffrono meno nelle serre che in campo: la parte superiore della struttura, infatti, le difende e impedisce che vengano cotte dai raggi solari.
– Come valuti quest’uso?
A. S. – Non mi convince, il problema è che ai contadini è richiesta un’alta produttività per essere concorrenziali. Faccio un esempio: se in estate il peperone si trova al prezzo di 60 centesimi al kg, è necessario avere una forte capacità di produzione per ammortizzare i costi. L’agricoltore per ottenere questo incremento, è costretto a fare una coltura iperspecializzata, occupando così tutto il suo terreno. Immagina cosa possono fare i parassiti, trovandosi un intero campo di peperoni a disposizione… Il contadino cosa può fare a questo punto se non ricorrere alla chimica? Non si tiene in considerazione, nella produzione “biologica” industriale, che avere una coltivazione naturale necessita di una coltura mista e questo incide sulla resa e sulla raccolta. In un bosco non c’è una sola pianta, c’è biodiversità e in agricoltura questo equilibrio si è spezzato.
– Si potrebbe ricongiungere?
A. S. – È difficile se il consumatore chiede frutta e verdura non di stagione e se si continua a parlare dei prezzi dell’ortofrutta solo di fronte a difficoltà estreme, come se spendere di più per il cibo sia un problema, quando invece dovrebbe essere tutt’altro che diabolico. Queste reazioni mi confermano sempre più che il mercato non è ancora pronto a comprendere il naturale, anche se dovrebbe, in quanto i costi del convenzionale aumentano costantemente, a meno che non si produca in altri paesi dove la manodopera costa pochissimo. Forse anche a livello politico non c’è l’intenzione di indirizzare una fetta sempre più consistente del reddito all’acquisto di cibo sano. Dopotutto se spendessimo troppo per la spesa alimentare quotidiana non avremmo reddito per andare al ristorante…
– È scontato che la comunicazione influenzi le scelte del consumatore; ad esempio la cipolla di Tropea: tutti a comprarla e a utilizzarla come fosse il più versatile strumento gastronomico, ormai si mette quasi ovunque…
A. S. – Il bello è che la richiedono tutti da settembre a giugno (ride) ma la cipolla di Tropea c’è da giugno a settembre e quando c’è, non la mangia nessuno. Da settembre inizia il periodo della cipolla rossa comune, che giustamente non regge il confronto qualitativo.
– Nel rifornire alcuni ristoranti, avverti il passaggio da una stagione all’altra? La richiesta cambia?
A. S. – Salvo qualche eccezione si tende a consumare lo stesso prodotto per tutto l’anno; forse esigenze di menu impongono piatti facili da cucinare e da vendere, magari si teme la reazione del cliente di fronte a proposte diverse rispetto alle sue aspettative. Conosco pochi ristoratori che usano le misticanze invernali, che tra l’altro costerebbero poco. È il caso di Gabriele Bonci: sta facendo un lavoro con varie tipologie di prodotti meno diffusi, come le erbe selvatiche. Bisogna tenere in considerazione il fatto che questo vuol dire impegno nei confronti del cliente: spiegare cos’è, farlo assaggiare gratuitamente, applicarsi anche con il rischio di guadagnare meno. Oggi, parte della nostra alimentazione è dettata dalle scelte degli chef proprio perché a casa spesso ci riduciamo a cucinare quattro semplici cose. Il ristorante può essere un veicolo importante dove assaggiare frutta e verdure meno conosciute. La ristorazione dovrebbe assumersi questa responsabilità sociale, il punto dolente è che a nessuno va di farlo.
– Alcuni prodotti sono fuori dal giro?
A. S. – Sì ma semplicemente perché risulta difficile venderli, basti pensare ai fichi nei supermercati che è quasi impossibile trovare e alla misticanza che andrebbe semplicemente imbustata. Comunque l’esempio più rappresentativo è l’anguria: nasce grande ma poi, per paura che si rompa il sacchetto e per aiutare la signora che non riesce a portarla, l’abbiamo fatta diventare piccola! Ma quello che mangiamo è un ibrido, dovremmo cambiargli il nome!
– Ma questo non vi scoraggia?

Interviene Luigi, il fratello di Andrea

L. S. – Sì! Infatti non tutte le giornate sono felici…
A. S. – Siamo scoraggiati, ma abbiamo la coscienza pulita; cerchiamo di vendere la qualità migliore, non stiamo qui per arricchirci…
L. S. – Vendiamo solo ciò che ci va di vendere, e questo, detto con assoluta franchezza, è un lusso che pochi si possono permettere.
A. S. – Abbiamo deciso di non importare più i fagiolini, pur sapendo di poter contare su una certezza dal punto di vista economico. Per un rivenditore è dura non averli ma io, mia madre, mio fratello e mio padre non li mangeremo mai, non voglio farne una questione “alta”. Ci siamo resi conto che certe cose sono insostenibili; pensa che gli italiani hanno impiantato i fagiolini e i fagioli corallo in Kenya e in Burkina Faso, proprio per avere la produzione durante l’inverno. Tutto questo è possibile solo perché nei Paesi africani la manodopera ha un costo inferiore e il trasporto aereo non paga tasse sul carburante. Tutti i giorni devono essere pronti i carichi da Nairobi, direzione Europa. Sono abbondantemente trattati, sembrano caramellati, quando invecchiano non ammuffiscono ma cambiano colore. Ecco, non ho proprio la forza di vendere questi prodotti.
– Questa intonazione lascia intuire che non c’è una soluzione difronte a questo scenario?
A. S. – Non ancora. La mia percezione pessimistica è riconducibile a un aspetto in particolare: i corsi di cucina sono affollatissimi, una vera e propria mania; prima della palestra tutti a scuola di cucina! Quanta gente però cambia le proprie abitudini alimentari dopo questi corsi? Sarà uno su cento; oggi i corsi, le scuole, le degustazioni si frequentano solo per vantarsi di esserci stati.
– È proprio un problema di educazione?
A. S. – I ristoratori spesso non si preoccupano di conoscere l’origine dei prodotti che acquistano; e poi pensa quanti utilizzano i prodotti naturali…
– E internet come veicolo di conoscenza?
A. S. – Per carità un magnifico strumento, ma ognuno può dire la sua; potrà anche influenzare i consumi ma mancano di obiettività e perdono di vista l’obiettivo stesso.
– L’educazione alimentare quindi non ha futuro?
A. S. – Un tempo l’educazione alimentare aveva motivo di esistere perché le tradizioni erano vive. Se chiedevi alla nonna della stagionalità trovavi un libro aperto e non correvi il rischio di comprare le zucchine in inverno. Con il grande freddo non c’erano proprio…