La cucina vegetariana di Bonetta Dell'Oglio e i vini della cantina di Porthos - Porthos Edizioni

Porthos ha raccontato… Il primo giorno di scuola, la cucina vegetariana di Bonetta dell’Oglio

introduzione di chiara guarino
note di degustazione di matteo gallello
foto di andrea federici

La serata di abbinamento fra cucina vegetariana e vino si è svolta il primo ottobre presso la sede di Porthos, è stata organizzata da Matteo Gallello, realizzata con la preziosa collaborazione di Cristian Georgita e Pino Carone, grazie all’aiuto di Claudio Caputo e Fausto Sampino, condotta da Bonetta dell’Oglio e Sandro Sangiorgi.

È stato davvero il primo giorno di scuola, perché abbiamo imparato un lingua vecchia e nuova allo stesso tempo. Le ricette sono state portavoce e custodi di un alfabeto complesso fatto di sapori antichi, che si articola seguendo la grammatica delle stagioni e dei paesaggi siciliani.

La cucina vegetariana di Bonetta Dell'Oglio e i vini della cantina di Porthos - Porthos Edizioni


Appetizer: fette di pane di Tumminia, Perciasacchi e Bidì con filetti di olive fresche di Nocellara del Belice, pomodori secchi e origano

Minnella 2012 Calabretta (Randazzo)

Etereo, pungente, si colgono note di frutta bianca matura. Il comportamento è lieve e puntuale, la leggera affumicatura e l’acidità calibrata accompagnano con discrezione gli ingredienti sapidi e decisi. Nel caso specifico, il Perciasacchi è meno fortunato degli altri pani per la sua minore portata aromatica e per lasciare una sensazione più asciutta.

Vellutata di pane di Tumminia con robiola di capra Girgentana, semi di finocchietto fresco e olio di Nocellara affumicato con i suoi rami
San Sebastiano (chardonnay) 2004 Cascina Bandiera (San Sebastiano Curone)
Sauvignonasse 2005 Mlecnik (Bukovica)

Caldo e avvolgente, il vino piemontese è evocativo per il richiamo agli aspetti floreali e speziati della Tumminia. La consistenza golosa della vellutata si accompagna bene al corpo dello chardonnay.
Il Sauvignonasse, con i suoi sentori macerativi, è prepotente, ambizioso. L’amarognolo del formaggio e del pane raffermo, la nota aromatica e verde del finocchietto lo richiamano a pieno. La notevole dinamica gustativa, l’equilibrio impeccabile e la sensazione finale affumicata ne fanno apprezzare la duttilità.

Cupola Araba versione terra:
Grano Bidì spezzato, ripieno di ortaggi della stagione con pezzetti di tuma, su un guazzetto di acqua di pomodoro riccio catanese

Rosato ‘A Vita 2012 Vigna De Franco (Cirò Marina)

GV Spitzerberg “Carnutum”(grüner veltliner) 2006 Zwickelstorfer (Höflein)

Il gaglioppo è un quadro campestre delicato e introverso, il lieve tannino inserito in un corpo snello gli permette di incidere in profondità ma nell’abbinamento si ferma, accontentandosi di fare un lavoro “pulito”, quasi di assonanza.
Fervido, incisivo, slanciato, l’austriaco conserva un’acidità vibrante. Non è generoso né così spontaneo ma, accostato alla sapidità del grano e del pomodoro, fa emergere una veracità incredibile e va ad “acchiapparsi” il cibo dove nessun altro può arrivare.

Riso siciliano con crema di broccolo, pinoli e passoline (uva di Corinto) con pizzuta d’Avola croccante
Carco (vermentino) 2006 Antoine Arena (Patrimonio)
C (catarratto) 2012 Francesco Guccione (Monreale)

Marino e roccioso, morbido e compassato, il vino di Patrimonio sembra ritagliato sul piatto, anche per i molteplici tratti in comune: le mandorle, le tostature, l’essenzialità; è un accostamento illuminante se si vuole capire la relazione tra i vini evoluti e pazienti con i cibi dai tratti fragranti e iper-essenziali.
Integrità e temperamento caratterizzano il Catarratto, tra la florealità dello zafferano e aspetti resinosi; tanti i riferimenti che ritornano in bocca. Proprio questa esuberanza rappresenta il limite nell’accostamento. Certo, è difficile illuminare da un’altra prospettiva l’accostamento dopo il successo del Vermentino.


Selezione di formaggi siciliani serviti con miele di Astragalo Nebrodensis di Ape Nera sicula e uva Ciliegiolo: 

Scalone palermitano (caciocavallo di Vacca Cinisara)
Tuma persa
Pecorino del Belice Dop
Maiorchino
B (perricone e nerello mascalese) 2012 Francesco Guccione (Monreale)
Lessona (nebbiolo e vespolina) 2006 Tenute Sella (Lessona)

Gaiospino fumé (verdicchio dei Castelli di Jesi) 2004 Il Coroncino (Staffolo)

Il “Blend” ha un naso contratto, si prende il tempo per concedersi ed esibire erbe mediterranee e sentori sanguigni. Gagliardo e unito, amministra la grassezza della Tuma persa.
L’etereità del Lessona emerge già al naso; in bocca spicca una fibra perentoria, in sintonia con la pasta tesa dello Scalone palermitano; forse per questo qualcuno ha notato una sovrapposizione non del tutto piacevole.
Il Verdicchio esordisce con un tono dolce e primaverile; lievemente decadente, ha la corposità suadente e l’acidità profonda per badare alla grassa piccantezza del Pecorino e alla gessosa trama del Maiorchino.

Mele cotogne poco candite con zucchero Panela con crema di ricotta del Belice e miele di agrumi di Ape Nera sicula
Fior d’Arancio Frizzante (moscato giallo) 2009 Alla Costiera (Vo’ Euganeo)
Iss (fiano, falanghina, malvasia) 2007 I Pentri (Castelvenere)
Il frizzante ha un naso vivido mediato da un’espressione di peculiare profondità, si fa ricordare per la travolgente spontaneità, sebbene sia diventato un vino quasi secco (fatto ancora più emozionante). Il vino campano è dolcemente avvoltolato su se stesso, invitante e ricco con sentori di miele e fiori carnosi. Lo zucchero misurato del piatto è, però, sottodimensionato rispetto alla portata del vino. Meglio dunque il primo che condivide i richiami del miele di zagara d’arancio in una bella corrispondenza.

Selezione di pane di grani antichi: Russello, Perciasacchi e Antica ricetta di Castelvetrano (Tumminia, Biancolilla e Bidì)

La cucina vegetariana di Bonetta Dell'Oglio e i vini della cantina di Porthos - Porthos Edizioni

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SANDRO BRUNO SANGIORGI
ema13292@hotmail.it