05 Gen Miniatura di inizio anno, 2026
Ascolta la versione audio di questo articolo.
Auguri...
… A chi segue porthos.it e i suoi canali social e, naturalmente, anche a chi non lo fa!
Queste righe sono l’occasione per ringraziare coloro che hanno sostenuto la nostra iniziativa, a cominciare dal gruppo di lavoro che si sta rinforzando con sempre maggiore coesione. La mia riconoscenza va, poi, alle lettrici e ai lettori che continuano ad acquistare i nostri volumi. Coltivano il nostro piccolo angolo verde assicurando le indispensabili motivazioni.
Quando penso a che cosa auspicare alle persone che vedo, sento, incontro in questi giorni, comprese quelle che non conosco, mi viene in mente l’inizio del racconto Le notti bianche di Fedör Dostoevskij.1
«Era una notte incantevole, una di quelle notti che ci sono solo se si è giovani, gentile lettore. Il cielo era stellato, sfavillante, tanto che, dopo averlo contemplato, ci si chiedeva involontariamente se sotto un cielo così potessero vivere uomini senza pace».
Di conseguenza, le immagini che accompagnano le miniature ritraggono diversi cieli d’Italia ripresi di notte, talvolta dopo una pioggia, che ha reso tersa l’atmosfera, talaltra con la Luna che sta dietro le nubi residue o con gli astri che brillano grazie a un vento stellato.
Miniatura 2026
Entra – piano
vieni,
stenditi accanto:
restami nel tempo
di questa nascita
fatti pioggia che non batte
entra
Elisabetta Destasio Vettori, Da luoghi profani, Reggio Calabria: Les Flâneurs Edizioni, 2023.
Divulgazione e reciprocità
Lo spunto iniziale delle mie riflessioni deriva spesso dall’attività didattica, svolta qui a Roma e negli altri luoghi dove persone piene di volontà associano il loro nome a quello di Porthos. Ogni idea, dalla più semplice alla più controversa, nasce durante le lezioni e gli incontri a tema. Da un lato c’è il desiderio di mettere in luce che cosa facciamo, dall’altro c’è il lascito originato dallo studio degli argomenti e dal confronto con i partecipanti.
Il lavoro è gratificante, è un privilegio accogliere donne e uomini che investono energie di ogni tipo per ascoltare e condividere assaggi e scoperte. Come ho spesso scritto e dichiarato, il mio propellente è il desiderio d’imparare, prima ancora della legittima aspirazione a trasmettere ciò che so, a divulgare con ciò che si è (vedi miniatura 2023). È la ricompensa per apprendere e trasformare questa sapiente materia viva, il vino, in un soggetto condivisibile. Un liquido – scelto non a caso – che passa con il suo modo dall’esperienza personale a quella dei presenti.
Per tenere il vino vicino non ho avuto scelta, ho esteso il campo della ricerca e mi sono misurato con tutto ciò che coincide con i sensi, ben oltre quelli canonici, con le emozioni e con i ragionamenti. Un continuo collegare i punti, come lumini per ogni stazione di posta lungo il meraviglioso peregrinare.
Luoghi immaginari e dalla natura imprevedibile, perché appaiono e poi scompaiono, tanto da non essere facile tornare indietro passando dalla strada fatta per arrivare (ce n’era una? non sono più sicuro…). Ciò che conta per me vale anche nella sfera della classe, dove quasi non ci sono confini, oppure questi sono poco visibili e chi partecipa varca le mie stesse fasi temporali. Accompagno coloro che partecipano e illustro ciò che ho percepito un attimo prima di averlo intuito formalmente. Mi si potrebbe chiedere a che cosa servono le letture, gli ascolti, gli approfondimenti se alla fine consegno una visione apparsami solo pochi istanti prima. L’improvvisazione, potrei rispondere, credibile quando si basa su un certo lavoro di preparazione. Ma non è questo. La definirei un’immersione senza scopo apparente. Amo essere investito da un tema, disorientato tanto da perdere il riferimento originario. Muoversi in un liquido senza l’ansia di dover respirare. Lasciarsi vincere conduce a un’associazione finalmente libera: argomenti, ricordi, consigli, sviste, tutto contribuisce a scandire le introduzioni e i commenti sui vini. La memoria non consente di portare proprio tutto, bisognerebbe essere costantemente connessi con le persone per far avere ogni volta il nesso che latitava nel momento in cui eravamo vicini. Ma non si può, forse non va bene.
Io stesso, probabilmente, non sarei così disponibile a ricevere alcuni input quando non sono collegato come discente! E poi la memoria è un “organismo” da trattare con i guanti bianchi, se la si forza, si chiude e bisogna aspettarne il risveglio. Nonostante questo inconveniente, è il metodo più bello per consegnare il vino alle persone, invitandole a un “lavoro” insieme. Perché è proprio l’azione del liquido odoroso a dare il via a una danza dei legami, una galleria dei percorsi, un’esposizione di confini labili e, perlopiù, violati.
Porthos e il vino naturale
I brani che seguiranno contengono sempre delle proposte, dunque il tono è incoraggiante. Tuttavia, non è esclusa la polemica, anche intensa se può servire a esporre le nostre convinzioni, in linea con i contenuti divulgati da ventisei anni attraverso il progetto didattico “Porthos racconta” e in virtù delle pubblicazioni della casa editrice.
Mi scuso se troverete argomenti discussi da tempo, ma può succedere che innamorati del vino e sedicenti tali non abbiano avuto accesso a determinate conoscenze. Non si spiegano altrimenti le continue inesattezze e contraddizioni da parte dell’establishment convenzionale. E poi ci sono le loro bottiglie, contenitori di liquidi inanimati.
Vorrei ora mostrare il sentimento di una parte della comunità scientifica, impegnata nella vite e nel vino, prima della travolgente avanzata della tecnologia nelle sue applicazioni più intense, quella strumentale e quella chiamata “bio” che di biologico ha purtroppo solo il lato interventista.
Lo faccio attraverso le parole del dottor Antonio Peretti dal suo intervento presso il convegno su “Vino ed Educazione Alimentare”, svoltosi a Soave nel 1991 e organizzato dal Comune e dal Consorzio di tutela del vino Soave.
«[…] Questa bevanda è infatti il frutto della trasformazione spontanea degli zuccheri semplici, presenti in abbondanza nel succo dell’uva matura, in alcol etilico attraverso un processo microbico dominato da microorganismi unicellulari della specie saccaromyces anche noti come fermenti o lieviti. Si tratta di microorganismi presenti ubiquitariamente nell’ambiente di vita per cui il loro intervento deve considerarsi spontaneo e conseguentemente il processo di trasformazione del mosto in vino può rientrare nell’ambito delle trasformazioni naturali. Questa è una prerogativa tipica del vino che lo distingue da tutte le altre bevande alcoliche del mondo […]».
Vino naturale, bene comune
Porthos 37 e le nuove edizioni dei numeri 35 e 36, uscite nel 2021, rappresentano la nostra Trilogia dedicata al vino naturale.
I volumi rispondono anche all’Associazione Italiana Enologi, al suo presidente, Riccardo Cotarella, e a chi ancora oggi ritiene l’aggettivo naturale inapplicabile al vino. Per esempio, già su Porthos 28, uscito quasi vent’anni fa, avvisammo del mostruoso equivoco al quale si andava incontro.
Perché, come potete immaginare, sin da subito l’attenzione andò sull’aggettivo, per distrarre lo sguardo e non affrontare la questione centrale: il recupero dell’approccio rispettoso della natura e della vita, patrimonio condiviso da almeno tremila anni.
Eppure, in una sorta di trama sotterranea, le abitudini agricole di aziende più o meno industriali e convenzionali, fino a non troppo tempo fa invischiate nella velenosa bava dei prodotti sistemici, sono state ribaltate, in particolare grazie alla filosofia e alla pratica biodinamica.
Quindi, verrebbe comodo qui evocare un detto romano, ci sono o ci fanno? Si tratta di realtà ancora distanti dalla scelta di affidare la nascita dei vini alle trasformazioni spontanee. Tuttavia assistere allo sforzo di far tornare la vita a centinaia di ettari conferma che le pratiche naturali, impensabili solo trent’anni fa, hanno centrato il bersaglio. È, però, penoso che proprio gli esponenti di spicco dell’establishment convenzionale, beneficiari dei cambiamenti di cui sopra, si avvitino intorno all’aggettivo naturale, invece di benedire la prima volta che l’hanno ascoltato e hanno avuto l’opportunità di scorgere un’altra via.
Vino naturale, la terra e i nostri doveri
Poi, si parla della scelta naturale e, per semplificare, si finisce subito in cantina a chiedersi dell’anidride solforosa, del pied-de-cuve, delle temperature, dei giorni di macerazione e delle filtrazioni.
Si dimentica completamente il lavoro di vignaiole e vignaioli, d’Europa e non solo, che hanno riportato al centro l’influenza del luogo e la sua specifica preminenza espressiva su vitigni e interpretazioni.
Inoltre, la natura di un posto vocato non si esprime in modo lineare, banale e subito riconoscibile. Abbiamo appreso, grazie al costante esame di schietti e interessanti vini naturali, che la moltitudine di elementi, mossa dalla vita sulla terra e nell’ambiente, crea durante la fermentazione alcolica una dinamica inesauribile, un vortice di impulsi che possono diventare segnali intensi e sensazioni profonde. Inutile fare a gara nel descrivere ogni singola percezione o sfumatura, sovente non salgono così nette e la loro coralità non asseconda le più elementari e ingiustificate aspettative nella relazione fra naso e bocca.
Si chiama complessità, una parola tanto usata quanto non compresa. Esattamente come mineralità, componente anch’essa del capitale della fermentazione e palese soprattutto in bocca e sulla lingua, dove la stoffa del sapore si distende completa. Tale ricchezza ha bisogno di un tempo che sembra non essere più disponibile. Veronelli, in un frammento ripreso spesso e presente su L’invenzione della gioia, invita a considerare il vino un essere sensibile, verso il quale manifestare il rispetto e la delicatezza indispensabili davanti a ogni scoperta.
Vino naturale, il potere delle parole
Ad ogni modo, se si vuole affrontare la correttezza dell’espressione vino naturale non si deve andare troppo lontani. Basta consultare il Vocabolario enciclopedico della lingua italiana Treccani. In vari punti della voce «naturale», che sia un aggettivo o che lo si possa declinare come un sostantivo, si riprende un concetto fondamentale: «[…] di opera, azione, operazione umana che miri a secondare, anziché contrastare, la natura […]».
Tra gli esempi più eclatanti dice: «[…] In contrapposizione a ciò che è artificiale o posticcio o sintetico: vini, alimenti naturali; aromi naturali, di origine vegetale; coloranti naturali, quelli estratti dal mondo vegetale o animale (coloranti organici naturali, come l’indaco, l’acido carminico, ecc.) o dal mondo minerale (come il cinabro) […]».
Talvolta si sente dire che la trasformazione naturale del mosto d’uva è l’aceto.
Ma non è così, basta chiedere ad Andrea Bezzecchi dell’Acetaia San Giacomo di Novellara, in provincia di Reggio Emilia, artigiano dedito agli aceti crudi, proprio quelli che dovrebbero essere una sorta di sottoprodotto del mosto (o del vino). Oltre a essere una formulazione inesatta, e una mancanza di rispetto verso l’aceto, soggetto nobile, appare ridicola, quasi che il produttore, per essere naturale, sia chiamato a disinteressarsi del mosto abbandonandolo a se stesso, quali che siano le condizioni della cantina. Ma quando mai!
Una volta, il professor Maurizio Paolillo, insegnante di agronomia e più volte consulente scientifico di Porthos, mi disse che pensare l’aceto come trasformazione naturale del mosto d’uva sarebbe come vedere la bresaola punta d’anca, preparata dalla sapienza umana che regola la stagionatura, appesa all’esterno della bottega invece che in cantina, magari in luglio. Che cosa diventerebbe? Ormai sono molti gli esempi che smontano le critiche linguistiche ed enotecniche all’espressione vino naturale.
Ma poi, se naturale non piace, si trovi un’altra parola, l’importante è non svuotarne il significato. Oppure non usarla quale arma di distrazione di massa.
Il vino è una bevanda straordinaria anche per la sua capacità di proporci dei dubbi, dei ripensamenti, degli aggiustamenti di giudizio. Tra le poche cose certe, oltre che si fa nuovo ogni anno e all’aperto, c’è la possibilità di distinguere un esemplare vivo da uno mai nato davvero o demolito durante la gestazione in cantina. Un prodotto originato in una vigna dove magari non si poggia più neanche una farfalla, tanto è desolato l’ambiente, e in una cantina, quand’anche in presenza di uva promettente, dove il percorso di trasformazione coincide con un progressivo e drammatico depauperamento.
Non è facile trovare una definizione per questa bevanda senza genitori – Walter Massa l’avrebbe chiamata “biomassa” – ottenuta con protocolli convenzionali che ne riducono o annullano la vita, un “non vino”.
Il liquido odoroso è spirito e materia viventi.
Perseguire il senso di bellezza
Un vino buono può essere solo un vino naturale, questa è un’altra delle convinzioni che sperimentiamo quotidianamente. Come l’evenienza che non tutti i vini naturali sono buoni, anzi riteniamo che questi siano una minoranza.
Cionondimeno si attacca la naturalità dei processi perché s’incontrano prodotti difettosi e difficili da bere. Invece è una questione di competenze di chi coltiva le viti e fa i vini, ma anche di chi crede e pretende che un’annata riuscita basti a fare la storia di un’azienda.
Ci sono, quindi, molte persone che non stimano il vino naturale come istituto, perdendo di vista la bellezza di numerosi esemplari riusciti, solo perché si accontentano di una ricerca superficiale, non approfondiscono, non si confrontano, vorrebbero che la prima bottiglia a portata di mano rispondesse alle attese nate dopo averne sentito parlare.
La giusta distanza ovvero sulla salubrità del vino
Sono più di quarant’anni che insegno con continuità, ebbene, in questo tempo nessuna persona partecipante a un corso e a un evento a tema è mai stata coinvolta in un incidente d’auto; allo stesso modo, a nessuna persona è mai stata elevata una contravvenzione o le è stata sospesa la patente.
Il punto nodale è il tempo che richiede una degustazione.
Inoltre, ci accorgiamo che, calcolando la quantità servita in una serata, è difficile superare la soglia dei 70 cl nell’arco di tre ore, considerando anche che si mangia del pane di buona qualità. È altrettanto importante decidere il momento dopo il quale il vino non viene più servito. Riservare gli ultimi 30-45 minuti di un incontro ai commenti e alle domande consente di superare il punto più alto di concentrazione dell’alcol nel sangue e di vederlo gradualmente attenuarsi.
Non vanno sottovalutate le differenze di genere – le donne hanno in media una differente capacità di assimilazione – oppure quelle che ci distinguono nel peso e nella corporatura – per stare nei limiti, le persone più leggere devono bere di meno – e la congenita maggiore o minore presenza di elementi utili ad assimilare l’alcol. Cionondimeno, l’esperienza insegna che conoscersi appartiene al rapporto col vino, alla capacità di lettura che facciamo di noi durante l’assaggio e la bevuta, un apprendistato organico e fisiologico. Il benessere più volte evocato come elemento centrale di un vino buono si coglie già nell’entrata in bocca e in come fluisce attraverso la gola e l’esofago, attimi in cui avvertiamo la nostra maggiore o minore sensibilità etilica.
In Italia il vino è un soggetto culturale incarnato così intensamente da non avere eguali nel mondo.
Per esempio, in Francia quando si parla di cultura del vino ci si riferisce a una fascia elitaria del popolo, non tanto e non solo dal lato monetario, quanto per l’esperienza sollecitata da alcune tipologie di grandezza assoluta. Da noi è diverso. Ci sono centinaia di luoghi nei quali il vino ha radici nella popolazione e non ci sono bevande alternative. Infatti la percezione di alcol come sostanza tossica fatica a entrare nel nostro pensiero sul vino, eppure dovrebbe. Sono molte le persone che, più o meno consapevolmente, si uccidono attraverso un consumo smodato. A quel punto, il vino non è più bevanda culturale, nutrimento dello spirito, ma somma alcolica da raggiungere per sballarsi e annegare i demoni (che sanno nuotare benissimo). Non importa quanto costi, se viene bevuto da un contenitore in tetrapak, da una dama da cinque litri comprata dal vignaiolo o da una jeroboam servita in un ristorante stellato.
Forse un vino buono, vitale e spontaneo, sano e intero, possiede l’equilibrio fra i poteri – come l’alcol – e i contropoteri – gli enzimi naturali – che permettono la percezione del benessere evocato poco sopra. Ma non ci s’illuda, arriva per tutti il danno della “montata” etilica. Un’educazione alimentare, qualora fosse praticata in famiglia e a scuola, prevederebbe come scopo la conoscenza dei confini rispetto a una serie di beni, prodotti e materie prime. E gli eccessi, propri della giovinezza, potrebbero rivelarsi preziosi per ritrovare la giusta distanza.
«Se qualcuno possedesse la lucidità o l’audacia necessaria per mettere in luce l’illusione su cui poggia la sua esistenza, lo prenderemmo tutti per pazzo. E siccome ciascuno di noi vive perché si ritiene, inconsciamente, l’incarnazione essenziale dell’essere, la nostra ineluttabile assurdità si rivela solo nelle crisi. Un individuo assolutamente lucido non potrebbe respirare un solo istante.
La verità è una sciagura che folgora l’ardente desiderio di essere».
E.M. Cioran da Finestra sul nulla, a cura di Nicolas Cavaillès, traduzione di Cristina Fantecchi. Milano: Adelphi, 2022.
La foto con l’albero è di Maria Lavinia Sangiorgi.
Nota 1
Sono numerose le traduzioni in lingua italiana, alcune risalgono agli anni venti del Novecento, altre sono recentissime: ho scelto la versione di Giulia Gigante dell’edizione Einaudi pubblicata nel 1996 e ho volutamente semplificato il finale, spero nella clemenza di chi legge.