16 Nov Buon compleanno, Herr Schwarz

Nelle scorse settimane, Hans Günter Schwarz ha compiuto settant’anni. Con il nostro solito tempismo…

Buon compleanno, Herr Schwarz.

Damiano Maurizio Raschellà
foto di Giuliano Milana

A settant’anni portati benissimo, Hans Günter Schwarz potrebbe godersi la pensione comodamente sdraiato su una spiaggia greca, come molti suoi connazionali. Ma non ci riesce. Ufficialmente in Ruhestand (la radice è Ruhe, quiete) dal 2002, quando lasciò il timone della casa vinicola Müller Catoir, Herr Schwarz non ha mai smesso di occuparsi di vino e di vigne. Quella che ieri era una professione, con la responsabilità di un’azienda da tirare avanti, oggi è un hobby, vissuto con l’entusiasmo di chi trova piacere in quello che fa.

Nella tranquillità del Pfalz, la regione tedesca che gli italiani conoscono come Palatinato, Herr Schwarz ha trascorso tutta la sua vita lavorativa. Appena diplomato, nel 1961, trovò impiego presso la Weingut Müller Catoir e vi restò per quarantuno anni, diventandone l’uomo simbolo, come quei calciatori amati dai tifosi, quelli che non cambiano squadra fino al ritiro. L’azienda di Haardt, fondata nel XIX secolo dalla famiglia ugonotta Catoir, a quel tempo era pressoché sconosciuta al grande pubblico, parte della produzione era venduta sfusa e di ambizioni neanche a parlarne. Il giovane Schwarz, dopo una breve ricognizione tecnica, si rese conto del potenziale inespresso e accese il motore: in pochi anni sarà lui, per riconoscimento unanime, a far splendere il blasone della casa, imponendo standard qualitativi altissimi e scelte colturali e produttive difficili, talora azzardate, a cominciare dall’espianto di Müller Thurgau e Silvaner, sostituiti da Riesling, Scheurebe, Rieslaner e Gewurztraminer.

Il vino si fa in vigna, dicono tutti, e gli interventi in cantina vanno contenuti, dicono molti. Quello che oggi sembra un’ovvietà, nel Pfalz degli anni ‘60 non lo era. La forza della convinzione e un lavoro enorme hanno imposto una visione e un metodo basati sulla semplicità.

Il metodo Schwarz, infatti, è semplice, ma come tutte le cose veramente semplici, esige un severo sforzo di applicazione. La premessa è che in cantina si lavora per mantenere il valore ottenuto nel vigneto, perché il vino non si fa, si accompagna e si custodisce, spiega Schwarz. Servono quindi uve strepitose, per poi agire il meno possibile in cantina: una leggera filtrazione e niente travasi, solo riposo, quiete, Ruhe. In Müller Catoir, racconta Schwarz, c’era solo un movimento per il vino: dalla botte alla bottiglia. Punto. Ad esempio, niente chiarifica con bentonite o altro, perché impoverisce il mosto e costringe a usare i lieviti. Fin dall’inizio, tutti gli dicevano che non si poteva fare, ma lui, incrollabile, ripeteva il mantra: quello che entra in cantina dev’essere perfettamente sano, altrimenti sei obbligato a intervenire. Solforosa? Un terzo della quantità permessa. L’affinamento? All’inizio grandi botti di legno, presto sostituite con l’acciaio, punto.

La sua idea fissa era (ed è) portare “die Traube in Glas”, il grappolo nel bicchiere, un approccio che molti suoi colleghi non approvavano, perché portava a vini “troppo fruttati”. Ovviamente, lui continuò per la sua strada, lavorando anche settantacinque ore la settimana per ottenere sanità e qualità assoluta delle uve. Lavorare nel vigneto, per Schwarz, è una religione (non a caso, dice spesso heilig). Non c’è altro modo, mi spiega durante le nostre chiacchierate, per ottenere uve di qualità superiore: Qualität kommt von quälen. Sembra uno scioglilingua,un esercizio per principianti del tedesco, invece è una filosofia di vita, che Schwarz rivendica con forza. La traduzione è suppergiù così: “La qualità viene dallo sforzo, dalla sofferenza”. Attenzione, non è il Barone de Rothschild che parla della sofferenza della vite, requisito per ottenere grandi vini. Qui si parla della sofferenza dell’uomo, del lavoro che è fatica, non solo passione da brochure. Temo che i vignaioli possano capire completamente le parole di Schwarz, noi prosivendoli ci fermiamo prima.

Il risultato di tanto lavoro fu una carriera in ascesa, vendemmia dopo vendemmia. Arrivò anche la notorietà, in Germania e all’estero. Nel 1991 il NYT dedicò un lungo ritratto a quel “modesto enologo coi sandali”, che nel frattempo aveva vinto premi (il primo è del 1967), guadagnato credibilità e prestigio, allevato vignaioli che diverranno illustri.

L’insegnamento, la condivisione del sapere e dell’esperienza, è un aspetto fondamentale del legato di Schwarz. Nel quarantennio trascorso presso Müller Catoir ha avuto decine di allievi, molti dei quali oggi sono nomi affermati, ad esempio Franck John e Hans Jorg Rebholz. La pensione non ha fermato il suo sforzo di comunicazione, al contrario. Potrebbe guadagnare molto facendo il consulente, e invece continua a condividere le proprie conoscenze, come ha sempre fatto nella sua vita. Gratis.

“Nulla di intenso”, dice lui, ma dalla Nahe al Rheingau, passando per Pfalz e Sud Tirolo, le aziende che gli chiedono consiglio sono più di venti, piccole e grandi, famose o poco note. Senza contare gli amici, che lo chiamano spesso per un parere, per risolvere un piccolo problema, o anche solo per assaggiare insieme e discutere. “E’ tutto molto spontaneo”, precisa Schwarz: una persona chiama e chiede, lui ascolta e poi dice la sua, con un unico obiettivo: aiutare a non commettere errori. Tipico dei maestri, insomma.

Mentre parliamo, Herr Schwarz spilla vini uno dopo l’altro. Siamo nella sua cantina gioiello, è domenica mattina, dovrei essere a una degustazione tecnica, ma l’energia di Herr Günter è trascinante, dopo tanti anni ha ancora voglia di sperimentare, di provare. Si spiega così il suo amore per i vitigni minori, quelli trascurati dai più. Col nebbiolo e il riesling si gioca facile, sembra dirmi tra una risata e l’altra, ma prova tu a fare un grande vino col Rieslaner o con la Scheurebe. E poiché lui c’è riuscito, gli chiedo come si fa. Ci vogliono le basi tecniche, mi dice, così come le analisi e tutto il resto, ma per fare il salto di qualità ci vuole altro, devi sentirlo dentro. È la Bauchgefühl, che, se in tedesco suona flautata, in italiano è l’arcinota sensazione di pancia. Il vignaiolo osserva con attenzione ogni singola pianta e, al momento giusto, opera delle scelte, attivamente: in altre parole, sente “nella pancia” cosa fare e cosa no.

L’accento sul lavoro è coerente con l’atteggiamento verso il Lage, il terroir, che per Schwarz conta fino a un certo punto, perché è proprio il lavoro dell’uomo a valorizzarlo. E l’uomo in gamba può tirare fuori vini eccellenti anche dove non te lo aspetti. Una bestemmia? Se lo dico io può darsi, ma se lo dice Herr Günter, forse è meglio rifletterci e guardare con altri occhi alla beatificazione del terroir, che talvolta nasconde solo la difesa di precise rendite di posizione. Nel Pfalz, le cantine fanno a gara a mostrare le meraviglie del sottosuolo, con l’aiuto di ogni possibile tecnologia: schermi, ciotole, cartelloni, cubi di plexiglass e intere fette di vigneto, a strati come torte, per far capire dove le viti affondano le radici. Un approccio geologico che non sembra interessare Herr Schwarz, più a suo agio nel parlare di canopy management, di sanità del suolo e vita della terra. Per aiutarmi cita l’esempio di Philip Kuhn, un rossista di rango, che ha un impiantone per farsi il compost, ed io lo prendo al volo, voglio capire il suo atteggiamento verso il vino naturale. In una parola, disponibilità. Forte della sua competenza tecnica, ne riconosce i limiti e si pone in ascolto: se funzionano, vanno bene anche anfore, corni e tisane, basta avere tempo e modo per provare. La biodinamica aiuta a riattivare il terreno e a ottenere uve migliori? Sia la benvenuta, senza dogmi né preconcetti. La convergenza fra convenzionale e biologico è una realtà, afferma Schwarz, tanto che, secondo lui, tra qualche anno i VDP saranno in gran parte biologici o biodinamici.

Il chirurgico nitore della cantina che ci ospita stride con questo parlare di natura e di terra, in fondo qui tuttoparla di tecnica e di precisione, siamo pur sempre in Germania. Eppure un poco mi sento a casa, forse per le italianissime scritte che leggo sulle attrezzature; persino il trattorino rosso che Schwarz usa nei vigneti è italiano. La mia Ferrari, dice lui. E si capisce. Parcheggiato in un angolo del maxibox, il trattore dona una nota sbarazzina alla lussuosa collezione di auto del padrone di casa, l’imprenditore Achim Niederberger: Bentley, Porsche, Maserati, non manca nulla.

Siamo a Villa Niederberger, una splendida palazzina liberty ai margini di Neustadt, circondata da un parco lussureggiante e, manco a dirlo, dalle vigne. Pochi, curatissimi filari, i soli di cui Herr Günter si occupa direttamente, destinati principalmente ad alimentare la privatissima cantina di Niederberger, difesa da porta blindata, allarmi e persino da un Petrus di bronzo, da far invidia anche a Bordeaux.

Originario di Neustadt, Achim Niederberger ha fatto fortuna nella pubblicità, vendendo spazi ovunque, dagli scontrini dei parcheggi ai cartelloni da stadio. Oggi controlla un gruppo di aziende e impiega circa mille dipendenti, ma nel Pfalz è famoso perché, nel 2007, riunì nelle sue mani la proprietà di tre case vinicole separate da più di un secolo: Basserman Jordan, Doktor Deinhard e Reichsrat von Buhl. Con i suoi 150 ettari, Niederberger è diventato uno dei maggiori proprietari della regione, con interessi nella ristorazione e nell’ospitalità di alto livello. In altre regioni vinicole, un proprietario così vistosamente più grosso degli altri solleverebbe sospetti e malumori; nel Pfalz, finora, prevale un cauto distacco, in fondo la notorietà di Niederberger regala visibilità a tutta la zona. Inoltre, coinvolgere Schwarz è stata non solo un’azzeccata mossa di marketing, ma anche un segno di continuità e di radicamento, due fattori decisivi nell’identità della regione.

E’ un rapporto paritetico, quello tra il Tycoon e il Wine maker in pensione: il primo dispone della terra e dei mezzi di produzione, il secondo ci mette lavoro e competenza, coltivando quello che gli va: Auxerrois, Riesling, Pinot Nero, Chardonnay e altro ancora, che assaggiamo senza tregua dalle botti. Il vigneto è piccolo, ne risultano poche migliaia di bottiglie, ma sono sufficienti al consumo della famiglia Niederberger e contribuiscono all’image building di un gruppo che ne conosce l’importanza.

Si sta facendo tardi, passerei ore a chiacchierare con quest’inarrestabile pensionato, anche perché il suo attaccamento al lavoro va di pari passo con la voglia di divertirsi, non è certo un musone.

Al momento di salutarci, mi regala un bottiglione di vino rosso e un’ultima riflessione: “Non ho debiti, ho una bella famiglia, posso bere bene e mangiare ancor meglio, non pretendo di più. E soprattutto ho molti amici.”

Gli ho promesso che non berrò quel vino in una degustazione, ma nel corso di una festa. Con gli amici. Cento di questi giorni, Herr Günter.