01 Mar Di quando in quando…

Di quando in quando, fra una punta di parmigiano e una mozzarella, mi capita di comprare un pezzetto di pecorino romano. A casa mia lo mangio solo io, con un tozzo di pane, oppure grattato grosso sulla pasta o sulle verdure. Quello che trovo dal mio salumiere sa di sale e poco altro, aggredisce il palato, ma è un buon compagno di cantina, se vi armate di pagnotta e vino, potete regalarvi dei piacevoli momenti. Talvolta ne grattugio una parte, che finisce nel pesto o in qualche torta di verdure. Consumo annuale inferiore ai due chilogrammi, sicuro. Insomma, non sarò io a risolvere la crisi dei pastori sardi.

Di questi uomini, e del dramma che attraversano, si sa molto, illustri giornalisti hanno scritto e raccontato la vicenda, complessa e sofferta. I pastori hanno parlato con esponenti politici, personaggi pubblici di vario livello, esponenti dell’economia e altro ancora. Televisione, giornali, settimanali, trasmissioni di approfondimento: la visibilità e il confronto non sono mancati, mentre lo stesso non può dirsi per i risultati. La situazione era difficile e tale resta, con l’aggravante che il tempo passa e non è galantuomo.

Il mercato – spiegano gli esperti – non assorbe più il pecorino romano, formaggio dalla storia nobile e antica. Le truppe di Roma se ne nutrivano: facile da conservare, salato e ricco di proteine, era un compagno affidabile per le legioni in cammino. In tempi più recenti la gran parte della produzione volava verso il Nord America, ma oggi il consumatore cerca altro e le condizioni di mercato fanno il resto.

Si è detto che il dramma del pecorino è quello di una terra – la Sardegna – e dei suoi abitanti più rappresentativi, i pastori. Si sono sprecati fiumi di chiacchiere sul nuovo che avanza implacabile, sull’importanza di conservare un patrimonio culturale e via di questo passo. Senza contare l’impatto sociale ed economico sull’intera isola. Sullo sfondo, i padroni del mercato, quei pochi che il pecorino lo fanno viaggiare, e il groviglio d’interessi che stringe le terre sarde, fra ipoteche e cemento.

Insomma, se n’è parlato molto, qualcosa si è fatto, qualcuno si è mosso. E qualcuno è rimasto immobile.

Ad esempio, il mondo dell’enogastronomia di qualità, pur con qualche eccezione, dei pastori e del loro sapido formaggio non sembra occuparsi. Eppure i pastori, al pari di tanti operatori del mondo agroalimentare, sono custodi di un territorio e delle sue tradizioni, il che non dovrebbe essere indifferente a chi di concetti come questi fa ampio e frequentissimo uso.

Si può anche non essere in accordo con le posizioni dei pastori, perché qualche colpa, in questa situazione, l’avranno anche loro, è ovvio. Essersi consegnati ai Pinna ha fatto comodo a molti e per lungo tempo e le loro richieste, così come formulate nei documenti che ho trovato, sembrano difficilmente praticabili, alcune addirittura fuori dal tempo.

Ma schierarsi, o anche semplicemente parlarne, potrebbe essere d’aiuto a tutti, ai pastori e ai consumatori, e perfino ai protagonisti dell’enogastronomia di qualità, per dare un senso a certe prese di posizione.

E allora mi aspetterei un dibattito, la creazione di schieramenti, cose così. Le oche del Perigord, poverelle, hanno commosso internauti e gourmet, mentre i pastori e le loro candide forme di pecorino non paiono avere il rango sufficiente per smuovere la comunicazione che ruota intorno al cibo e al vino.

Sul fronte cucina, non vedo un cuoco o un ristoratore che alzi la mano e dica tiè, facciamo un bel librone di ricette al pecorino romano, magari in gruppo, oppure avviamo una campagna per incrementare il consumo, o per convertire la produzione, oppure non so nemmeno io cosa. Sarà perché all’agnello sardo preferiscono quello neozelandese, dalle costolette più polpose; sarà perché, in tema di formaggi, si ricorre più volentieri agli affinatori, più presentabili e meno numerosi dei pastori; sarà perché la lontananza dal Continente fa a botte col kilometro zero, insomma, non se ne fa niente, neppure due parole in tv o un sussurro a un convegno.

Anche sul fronte del vino niente da fare, i temi caldi sono altri, sia per i produttori, sia per i comunicatori: c’è da chiarire la definizione di vino naturale, e poi le dieci domande alla nuova produttrice, la riscoperta di qualche vitigno dimenticato, un convegno sulle opportunità della crisi o sulle crisi di opportunità, oppure, nelle pause, qualche semplice marchetta per chi ancora se le può permettere. Ma del pecorino romano, formidabile compagno di cantina, non importa nulla a nessuno.

Intendiamoci, non cambierebbe niente. Il destino dei pastori sardi sembra segnato e così quello del loro formaggio, confinato alle grattugie dell’industria, meglio se prodotto altrove, a costi ancora più bassi. E tanti saluti al territorio, che resterà sempre più un’espressione vuota, ma utile ai convegni e alla tv.

Quanto a me, dopo l’esplosione della protesta dei pastori, non ho cambiato granché delle mie abitudini, continuo a comprare un pezzo di pecorino di quando in quando. Anzi, un po’ più spesso.