14 Feb La lunga attesa, seminario dedicato al caffè
Sabato 12 febbraio 2022, Seminario dedicato al caffè condotto da Leonardo Lelli con Filippo Gadani e la collaborazione di Sandro Sangiorgi.
Un ringraziamento speciale a Luciana Reyes, Francesco Spaggiari e Marco Valente.
I cibi serviti per gli accostamenti sono stati preparati da Sara Anzani di Rumi Bottega Organica. Il pane, come di consueto, è stato di Gabriele Bonci. L’acqua usata per le preparazioni è stata ottenuta con filtro a osmosi inversa per ridurne la durezza, eliminare il cloro e abbassare il residuo fisso.
Segno di benvenuto
Cold brew di Guatemala Arabica naturale Finca El Rincon con infusione di 18 ore a temperatura ambiente e una proporzione di 340 g di caffè per 1,6 l di acqua. Il risultato dopo la filtrazione è stato di 1 l di caffè concentrato a sua volta diluito con un 1 l di acqua. Il risultato permette di abbassare l’acidità e avere un’espressione più corposa.
Confronto tra Arabica e Canephora
Caffè filtro automatico di Etiopia Sidamo Guji Arabica lavata preparato un percolatore Moka Master con una ricetta di 60 g di caffè per 1 l di acqua a 94°.
Caffè filtro automatico di India Canephora (Robusta) Peaberry preparato un percolatore Moka Master con una ricetta di 60 g di caffè per 1 l di acqua a 94°.
Per il pranzo
Guatemala Arabica naturale Finca El Rincon preparata con diverse ricette.
1) Chemex con una ricetta di 45,5 g di caffè per 700 ml di acqua a 91°, con una estrazione di 4 minuti e 30 secondi per sottolineare le note acide e far emergere il sapore amaricante.
Spiedino di pollo con tamari di lenticchie e zucca mantovana.
2) French Press con una ricetta di 120 g di caffè macinato per 1 l di acqua a 95°, versando l’acqua mai direttamente sul caffè ma sul vetro della caffettiera, il tempo totale di estrazione è stato di 3 minuti, qui siamo andati a dare intensità e forza.
Fagottino con broccolo romanesco, uvetta, nocciole, ricotta e miele di castagno.
3) Filtro automatico Moka Master con una ricetta di 55 g di caffè per 1 l di acqua, distribuendone 100 ml a 4° usati per bagnare il caffè prima di aggiungere i 900 ml a 94° per sottolineare le note acide.
Panino al sesamo con burger di patate dolci, senape in grani e puntarelle ripassate.
4) French Press di India Canephora (Robusta) Peaberry con 1 l di acqua a 85° direttamente nella caffettiera dove abbiamo aggiunto 100 g di caffè e rimescolato per bagnare tutta la polvere, l’infusione è stata di 2 minuti a sottolineare le sfumature vegetali e di frutta secca.
Torta di cioccolato e pere.
A chiudere abbiamo condiviso “per piacere”
Chemex di Etiopia Sidamo Guji Arabica lavata con una ricetta di 42 g per 700 ml di acqua a una temperatura di estrazione di 93° e un tempo di infusione di 4 minuti e 45 secondi, allo scopo di far emergere il caffè al suo meglio nell’equilibrio e nei profumi.