01 Set Oro grasso

Il nero e l’oro. La notte e la luce.
Il sapiente gioco di colori di un packaging accattivante. Materiali piacevoli al tatto. E poi il fascino bruno del cacao, il richiamo ardente del pistacchio, la morbida seduzione della nocciola.
Il tutto amalgamato in una crema che si annuncia destinata a golosi di lusso, un prodotto lontano anni luce dalle tante creme spalmabili a base di cacao e nocciole, senza far nomi.
Certo, costa qualcosina di più di altre, ma il marchio Domori sa di poter spuntare prezzi adeguati alle proprie ambizioni.
E poi è dairy free, che, tradotto dal domorese, significa senza latte, nel caso il golosone di turno fosse allergico o vegetariano o semplicemente uno che non sopporta gli animali. Allora diamo un doveroso sguardo alla lista degli ingredienti, chissà quali altre meraviglie ci attendono. In cima alla lista, come ognun sa, c’è l’ingrediente più abbondante, in questo caso lo zucchero di canna.
Al secondo posto, sorpresa, ci sono i grassi vegetali. Ma come, tanta fatica per trovare il cacao magico, il packaging fascinoso, i pistacchi incantati, le nocciole ammalianti e poi ci perdiamo nell’olio di cocco e affini? È vero che quel secondo posto potrebbe valere una percentuale di grassi imbarazzante, ma niente paura, si tratta di grassi parzialmente e selettivamente idrogenati, mica balle. Da anni svuoto barattoli e leggo etichette, ma questa è una novità anche per me. Folgorato dall’altisonante definizione, consulto il sito di Domori, che riporta un’erudita spiegazione, in pieno stile chemical-marketing.

Perché la crema spalmabile contiene grassi vegetali idrogenati?
Perché stabilizza la crema che si presenta abbastanza uniforme a qualsiasi temperatura non avendo separazione di oli o formazione di granuli di grasso. Comunque si tratta di grassi parzialmente e selettivamente idrogenati e quindi di alto valore.
Grassi saturi quali olio di cocco e olio di noce di palma sono di valore alimentare inferiore però hanno il pregio di un più alto punto di fusione e di un più alto punto di solidificazione. Allora gli acidi insaturi, che hanno un più basso punto di fusione, possono essere convertiti in acidi saturi mediante combinazione con idrogeno. Affinché l’’olio rimanga di alto valore esso viene parzialmente idrogenato e questo processo è responsabile della struttura, della plasticità e del punto di fusione.
Gli acidi grassi hanno lunghe catene di atomi di carbonio ai quali sono attaccati atomi di idrogeno. Gli acidi insaturi hanno una catena con un legame doppio tra atomo di carbonio, laddove i polinsaturi hanno poli-legami doppi. L’’idrogenazione comporta la rottura di questi legami doppi e il processo selettivo consiste nel convertire in sequenza temporale i polinsaturi a monoinsaturi e poi i monoinsaturi a saturi.

La leggo e la rileggo ma mi sento vagamente preso in giro.
Selettivamente idrogenati. E che significa? Forse che c’’è un idrogenatore atomico interstellare che prende i grassi, li soppesa, li scruta e li valuta, quindi procede al rito dell’’idrogenazione selettiva, ben diversa da quella massiva e randomica che caratterizza la concorrenza. E dove lo avranno trovato, quest’’idrogenatore chirurgico? Alla NASA? Forse dovrei chiedere ad un chimico, ma chi scomoda legami doppi, sequenze temporali e catene lunghe, farebbe cosa buona e giusta se spiegasse chiaramente cosa questo implichi per lo stomaco del consumatore, invece di trincerarsi dietro un centone roboante di definizioni, ma scarico di informazioni utili.
Se poi questi grassi vegetali selettivamente idrogenati sono così buoni, perché non venderli nudi e crudi, magari in barrette, oppure in vasetti, pronti da spalmare sul pane? E invece il caso vuole che finiscano sempre a fare le comparse insieme con altri alimenti, che ingiustizia.
Quello che la FAQ non dice è che l’’olio di cocco e quello di palma costano quattro soldi al chilo, mentre la crema Domori costa tra i 9 e i 10 euro al vasetto da 400 gr, per poi trovare come secondo ingrediente, inferiore quindi al solo zucchero di canna, grassi che del cacao non sono neppure parenti.