I piatti dello chef Franco Franciosi del Mammaròssa di Avezzano - Porthos Edizioni

Pranzo di studio da Mammaròssa, Avezzano – 21 settembre 2014

Abbiamo organizzato questo incontro con le alunne e gli alunni del Corso di conoscenza e degustazione dedicato al vino.
Ringraziamo ancora Daniela e Franco di Mammaròssa per la cura e la gentilezza nei nostri confronti.

I piatti dello chef Franco Franciosi del Mammaròssa di Avezzano - Porthos Edizioni

piatti 2

Sandwich di mare: tartare di gamberi rosa con cipolla rossa di Tropea, capperi di Salina, basilico fresco, zest di limone Costa d’Amalfi e pepe di Sarawak

1. Alfiere rosè Massimiliano Croci (Barbera 48% Bonarda 48% Malvasia Nera 4%) – Castell’Arquato, zona Val d’Arda, provincia di Piacenza.

2. Montecitorio 2010 Walter Massa (Timorasso) – Monleale, Colli Tortonesi.

Accostamento “di sostanza” tra l’esuberanza alcolica e la severa profondità del vino piemontese e la polpa dei gamberi. Lo spumante è evocativo ma un po’ frettoloso nel trattare l’untuosa fragranza dei crostacei.

 

Onion surprise: cipolla dorata di Scurcola arrosto con mantecato di baccalà e patate

1. Sterpi 2005 Walter Massa – Monleale.

Uno straordinario Timorasso avviato alla maturità tiene le redini della ricca mantecatura del baccalà e gratifica la forza odorosa della cipolla; qualcuno dei partecipanti ha preferito il precedente vino di Massa trovandolo meno invadente nel rapporto col cibo che è parso più delicato del previsto.

 

La piccola parmigiana: salsa di datterini arrosto con bufala, melanzane affumicate e spuma di Parmigiano al basilico

1. Primo Nero Sangiovese di Romagna 2011 Agricola Panoramica – Cevolabbate.

Mancherebbe un pizzico di spinta al romagnolo: la densità avvolgente della spuma di parmigiano prevale sulla schiettezza del vino; forse un apporto più intenso delle melanzane e del pomodoro avrebbe reso più facile la vita al Sangiovese; in ogni caso l’accostamento ha raccolto numerosi consensi.

 

Il risotto: riso Carnaroli mantecato alla scamorza affumicata, carote del nostro orto bio-sinergico e bottarga di tonno

1. Ribolla gialla 2007 Paraschos – San Floriano del Collio.

Uno degli abbinamenti più riusciti: assonanza dei sentori affumicati e vicendevole capacità di compensarsi sui tratti morbidi e sulle asperità salate; il vino del vignaiolo di origine greca è toccante nella sua fervida unità.

 

Cacio e pepe: tortelli di ricotta di pecora in brodo ristretto di gallina ruspante, pecorino di Scanno e pepe di Sarawak

1. Cesanese del Piglio Priore Mozzatta 2008 La Visciola – Piglio.

2. Toccomagliocco 2008 L’Acino (Magliocco) – San Marco Argentano.

Sarebbe stato difficile immaginare una ricetta migliore per il Cesanese; indicativo è il continuo richiamo del vino sul cibo; il rosso della famiglia Macciocca è suggestivo, intenerito dal tempo e in una fase di solare compiutezza.
Il Magliocco amministra fin troppo la ricetta, ed è il suo “limite” nell’abbinamento: il vino cosentino ha infatti il pregio della pienezza ma questa carica prevarica il piatto.

 

Aglio, ojio & Co: spaghettoni Verrigni con aglio Orsino, peperoncino del nostro orto bio-sinergico e stagionato di mucca 24 mesi prodotto da Gregorio Rotolo a Scanno, in provincia dell’Aquila

1. Traminer 2004 Borgo delle Oche (Valvasone, zona Grave del Friuli)

2. Arbis blanc 2004 e 2002 Borgo San Daniele (Sauvignon, Chardonnay, Pinot bianco, Friulano) – Cormons

L’accostamento più difficile.
Il tempo ha domato l’esuberanza varietale del Traminer, ne ha rafforzato la capacità di accogliere, determinante sulla pungenza dell’aglio Orsino, e lo ha reso più asciutto, pulito, pronto a fondersi con l’insieme aromatico e gustativo.
Lo spessore alcolico dell’uvaggio dei Colli Orientali è funzionale alla piccantezza e sottolinea l’aspetto vegetale del condimento, ma il vino non riesce a seguire le tante sfaccettature del piatto. La versione 2002 è maderizzata, ha avuto i suoi estimatori per l’abilità a tenere tutto insieme, ma è impegnativo ripetere l’esperienza per più di due o tre bocconi…

 

Variazione appenninica: stracotto di razza Sopravvissana e crocchetta di pecora con cicoriella ripassata e patate

1. Montepulciano d’Abruzzo 2010 Emidio Pepe (campione da botte, non etichettato) – Torano Nuovo.

L’eco seducente di due fuoriclasse: una delle annate migliori per il rosso di Pepe e la lunga cottura di una razza ovina poco diffusa e poco redditizia, “che dà poco latte e poca carne ma entrambi sono straordinari”.

 

Perfetto!!!: guazzetto di frutta fresca con parfait allo zenzero e cialda croccante

1. Moscato d’Asti 2013 Ugo Lequio – Neive.

La freschezza dello zenzero s’intreccia alla vitalità agrumata di un Moscato pieno e dalla spuma avvolgente.

Mammarossa 57