16 Feb Scoordinate riflessioni sull’originale irregolarità delle bollicine

L’incontro del 5 dicembre 2016, dedicato alle “bollicine originali”, ha sollecitato una serie di considerazioni che vi offro qui, sparse, per come sono emerse durante la serata e anche per come hanno resistito a “qualche giorno” di distanza.

Il perlage e la spuma sono insieme una cometa e la sua coda.

Il loro moto all’interno della bottiglia è tanto imprevedibile quanto più è spontanea la nascita dell’anidride carbonica. In questo possiamo definire la differenza tra un fermentato naturale in bottiglia e uno spumante ottenuto con una rifermentazione di un vino finito.
La vocazione dei luoghi e dei vitigni è decisiva, ma nello spumante non basta, ci vuole anche il sentimento del produttore. Non si tratta solo della consueta e appassionata partecipazione tecnica ed emotiva, è indispensabile immaginare (sentire) il vino prima di realizzarlo. Soprattutto saper interpretare la leggerezza che ogni spumante deve avere.

Ogni produttore, anche quello alle prime armi, sente di poter fare uno spumante “in casa”. Quasi fosse facile… o meglio, forse non sarà difficile realizzarlo secondo la manualistica corrente, ma quando è dura farlo buono, farlo che ne valga la pena, che ti venga voglia di strapparne una bottiglia e portarla a cena da amici.
Fare uno spumante non significa solo arricchire una buona base con lieviti e zucchero, è necessario proiettare la fisionomia di quale prodotto sarà. Se ci si dedica a un frizzante naturale che completa la sua unica fermentazione in bottiglia, è auspicabile un risultato imprevedibile. Uno spumante è diverso, è il suo essere compiuto a richiedere delle attenzioni che lo portano a mostrare tale precipua eleganza.
Il termine “speciale” che indica una vinificazione come quella spumantistica non può non contenere anche qualche altro aspetto, a cominciare dalla specialità dell’esperienza dell’anidride carbonica che la natura chiama a sollevare e ad accendere.

Ambarabà (garganega) 2015 Volcanalia (Gambellara)
Un pet-nat gagliardo e pieno, sorbevole e sapido, affumicato e pugnace come le migliori Garganega di Gambellara. È la prima uscita di un’azienda che sta preparando uno spumante metodo classico, l’auspicio è che questo frizzante naturale ne sia uno scampolo, nulla più; da una rifermentazione naturale in bottiglia ci aspettiamo complessità e leggerezza.

Prosecco di Valdobbiadene Brut Nature 2011 Silvano Follador (Valdobbiadene)
Offre una compiutezza matura e una perfezione nel dettaglio spumantistico, eppure soffre, come se non decida di non farsi coinvolgere; in altre occasioni è stato possibile cogliere un sentimento più presente e toccante.

con Piadina con prosciutto di manzo, puntarelle e stracchino

Metodo Classico Grillo 2011 Barraco (Marsala)
Interpretato con rigore tecnico, è dotato di un perlage curato, quasi invisibile; risente del fervore del Grillo che, a tratti, tarpa le ali alla vocazione lieve dello spumante. Si tratta di un unicum, Barraco non lo produrrà più, per l’azienda ha rappresentato un passaggio conoscitivo, nulla più. Uscirà anche un Rosato, sempre da metodo classico, ma anche quello non sarà ripetuto.

con Cracker d’orzo, cavolo nero e zucca

Gutturnio (barbera e bonarda) 2013 Massimiliano Croci (Castell’Arquato)
Nella memoria dell’evento è stato il vino più emozionante. Durante l’assaggio ha chinato il capo di fronte alla maggiore capacità dello Champagne di servire il cibo, nonostante la sua prova fosse stata comunque efficace. Il punto è dopo, anche dopo poche ore: è rimasta dentro una bellezza multiforme, con una base materica ma anche con una godibilità come non se ne trovano facilmente. È un’onda, una vibrazione che ci accompagna da quella sera e che fa percepire il vino di Croci come uno spirito libero, vivo, capace di stagliarsi, di staccarsi dagli altri.

Champagne Extra Brut Les Clos (18% Chardonnay, 18% Pinot Meunier, 17% Pinot Blanc, 15% Petit Meslier, 14% Pinot Noir, 10% Fromenteau, 8% Arbanne) Laherte Frères (Chavot)
Non mancano magiche sottigliezze, è lungo e persistente, ciononostante porta con sé una vena malinconica, come se dovesse sorreggere il peso di un territorio e non riuscisse a scrollarselo dalle spalle. Il suo rendimento sul piatto è da incorniciare, a “fregarci” è l’eredità a distanza di qualche giorno che quasi adombra le sue parti migliori.

con Panino con bufaletta alla cacciatora

Fetembulles (chenin) 2015 Les Vignes de l’Ange Vin – Jean Pierre Robinot (Chahaignes)
Il suo dono è insito nel comportamento dello Chenin applicato a Jasnières: spirituale e fervido, agile e lungo, si comporta come un’atleta di etnia dinarica. Immaginate Dražen Petrović…

Omomorto MC (durella) 2010 Menti (Gambellara)
Si è difeso bene, anche se non ha potuto incidere come forse sarebbe nelle sue corde. Stretto tra vini esuberanti, ha provato a lasciare la sua traccia minerale. Nella memoria resta qualche incertezza.

con Zuppa di pane & fagioli

Franciacorta Il Contestatore (chardonnay) 2008 Il Pendio (Monticelli Brusati)
Appare appartenere a un’epoca diversa, cosa percettibile anche nei due Champagne; ma se questi ultimi conservano una setosa raffinatezza, lo spumante del compianto Balestra appare oggi incupito dalla densità dello Chardonnay e così lo sforzo del perlage di rimettere in moto la cometa si è infranto, come il volo di Icaro.

Champagne Brut Oeil de Perdrix (pinot noir) Jean Vesselle (Bouzy)
Il fluire è virtuoso, a tratti può apparire impalpabile, la sua originalità sta nell’affiancare un’idea carnale, mediterranea di agrumi, così seducente da lasciare un continuo desiderio. Al netto di tale esibizione è impossibile non notare che anche questo Champagne manifesti una sorta di “patina”, un velo che ne raffredda la memoria.

Il nostro Kebab “Polpo e Porco”

Milocca (nero d’Avola) 2005 Antonino Barraco (Marsala)
Non c’entrava… speravamo che avesse fermentato un pochino in bottiglia… in fondo a Nino è capitato che Nero d’Avola e Pignatello gli avessero portato delle sorprese in bottiglia. La Milocca no, lei è dolce, punto.

Brownie all’Itrana e gelato all’Olio extravergine di oliva

Ringraziamo i fratelli Campana per la grande disponibilità e per aver preparato le specialità in abbinamento ai vini. Un grazie particolare a Roberto Muzi per aver fatto da tramite di conoscenza.