11 Mag Seminario sul matrimonio tra cibo e vino, seconda lezione: i contrasti
organizzato da sandro sangiorgi, matteo gallello e franco franciosi, chef di mammaròssa
foto di chiara guarino
Contrasto: quando il vino è chiamato a tirare fuori gli artigli per lottare con un piatto dalla forte personalità.
La Tartare
filetto di scottona/ capperi di Ventotene/ basilico/
cipollotto rosso/ pepe di Sarawak/ misticanza/
maionese allo zenzero/ mosto cotto
Il piatto ha un suo equilibrio che tende verso una grassa tenerezza.
Boca (nebbiolo, vespolina e uva rara) 1987 Castello Conti (Maggiora)
Elegante, maturo ma con un cuore giovane; al tannino aristocratico del Nebbiolo si affianca l’ingenua sfrontatezza di Uva Rara e Vespolina.
Volpe Rosa (coda di volpe rossa) 2014 Cantina Giardino (Ariano Irpino)
La volatile prende di petto, il resto viene da sé con un bel profumo di frutta e un saldo sviluppo del sapore.
Entrambi s’infilano nella morbidezza della carne cruda; a chi scrive è piaciuta decisamente più l’essenziale gradualità del Boca, rispettoso del condimento mediterraneo e pulente sulla maionese; la maggioranza ha preferito il Coda di Volpe Rosa, al quale arride la condivisione ferrosa della carne e un moto gustativo più flessibile. Per me non è stato facile unire la forza dell’acidità volatile sulla iniziale delicatezza della carne.
i Cecatelli
cecatelli acqua e semola fatti a mano/
crema d’aglio orsino fresco/ peperoncino verde/
fonduta di pecorino di Scanno
Ruota tutto attorno all’aglio di montagna, vero protagonista aromatico, ma non solo, dell’insieme; la pasta, fatta di acqua e farina, conserva una sua tenacia, la fonduta è fondamentale perché fa da base per lo slancio del peperoncino.
Noè (pecorino) 2015 Amerighi-Silvestri (Trisungo)
È un bianco riservato, ha una sostanza tutta interiore, ben sorretta dalla sua proverbiale acidità, in fondo è un Pecorino di montagna realizzato a Trisungo, in provincia di Ascoli.
Graacher – Himmelreich Riesling Kabinett 2007 Joh. Jos. Prüm (Bernkastel-Kues)
A differenza dell’altro non si nasconde, ma la sua esuberanza non ha più quel tratto giovanile e spensierato, si è fatta spirito e ci attraversa con tutto il patrimonio aromatico del vitigno applicato a un vigneto grand cru.
È uno di quei casi nei quali l’accostamento ha bisogno di un paio di assaggi per entrare a regime; il Riesling intercetta i profumi del cibo e li gratifica, la sua amabilità contiene la sensazione piccante e aiuta ad affermare la consistenza della pasta; la sua scia minerale sembra aiutare anche il bianco marchigiano che, di primo impatto, sembrava un po’ estraneo alla composita ricchezza del piatto.
Avezzano-Budapest
Goulash di sopravvissana/ pomodoro concentrato/
base contadina (sedano, carota, cipolla)/
cumino/ zenzero/ santoreggia/ peperoncino secco
La cottura prolungata ha permesso di alleggerire il piatto dal grasso della pecora, in compenso si afferma quello dell’olio.
Taurasi (aglianico) 2007 Cantine Lonardo (Taurasi)
È un rosso sereno, riempito da un’annata molto riuscita che non lo ha solo dotato di una struttura importante, ma anche di una tannicità finalmente vellutata e resistente.
Cuvée Le petit Clos Brut (pinot noir) 1998 Vesselle (Bouzy)
Sin dal colore dorato vivo e dal perlage sottilissimo si capisce che il tempo è stato speso benissimo; mi ricorda uno dei protagonisti di “Quei bravi ragazzi” di Scorsese, il capo, Pauli, che non doveva muoversi per nessuno, ecco questo è uno Champagne piantato benissimo a terra, eppure dinamico, inesauribile.
Difficile scegliere. Il Taurasi funziona perché cerca una comunità, usando il tannino senza forzare e affidando alla generosità dell’alcol la parte più consistente del potere sgrassante, così sembra che con la carne si crei una nuova affascinante materia. Lo Champagne non si fa intimidire dal ritorno viscerale della pecora e, anzi, rilancia con il suo proverbiale sangue freddo, manifestato con una soave fermezza.
Uno agisce col tannino e l’alcol, l’altro con l’acidità e l’intensità del perlage.
Torta ricotta e cioccolato
Pasta frolla/ ricotta di pecora/ fondente/
zest di limone/ menta
Recioto della Valpolicella 2006 Villa Bellini
Il tempo ha attenuato la portata dolce del Recioto, favorendo un impatto non stucchevole e la possiobilità di lavorare sul contrasto tra l’anima dura del rosso veronese e la grassa densità della torta; vibrante la coincidenza tra i sentori di radici del vino e quelli tostati del cioccolato.