13 Lug Seminario sul matrimonio tra cibo e vino, quarta lezione: relazioni pericolose
foto di chiara guarino
Relazioni pericolose: quando il vino affronta materie prime e ricette che ne mettono in crisi la sua intima identità. Non esiste il matrimonio perfetto, esistono accostamenti possibili.
La scottona marinata
filetto di scottona marchigiana affumicato e speziato (pepe di Sarawak, rosmarino, cumino, zenzero)/ pesca Nettarina/ formaggio di capra/ olio all’essenza di rosmarino/ piccola misticanza.
È delicato ma articolato, vanno messe insieme tante cose e, per verificare quale vino funziona meglio, bisogna riunirle in un boccone solo; emerge dalla persistenza una freschezza sapida e appena piccante appoggiata sulla tenerezza della carne.
Elda (schiava e altri autoctoni) 2010 Nusserhof (Bolzano)
La misura è il suo aspetto saliente, una moderazione espressiva fatta di piccoli dettagli che il tempo ha accordato, creando una sensazione di equilibrio viva e profonda.
Catarratto 2015 Barraco (Marsala)
Succoso e commovente, diverso da quello della verticale che avevamo appena realizzato col produttore; questa versione ha un tessuto di seta, un’energia diffusa e un finale lunghissimo.
La classe ha preferito la «pacifica convivenza», così l’ha definita un allievo particolarmente ispirato, con l’Elda, che era destinato sin dall’inizio ad accostarsi al piatto; chi scrive è stato rapito da come il bianco conquistava ogni boccone mettendo a punto via via un ingranaggio di piena armonia.
La Panzanella di Mammaròssa
pane di Mammaròssa a lievitazione naturale/ datterino/ peperone rosso/ friggitello/ cipollotto di Tropea in agrodolce/ aceto di Champagne/ mosto cotto Praesidium/ basilico.
La versione presentata a Porthos, proprio per rafforzare la relazione pericolosa col vino, aveva più aceto e una macerazione appena più lunga, il risultato non ha dilapidato la fragranza dei vegetali e il pane si è qualificato in modo compiuto.
Fanino (catarratto e pignatello) 2015 Serragghia (Pantelleria)
Rosa, soave, etereo e quasi impalpabile, così marino da far sembrare che il vigneto sia coltivato su uno scoglio.
Dinavolino (malvasia aromatica di Candia, ortrugo, marsanne) 2014 Denavolo (Travo)
Dotato di maggiore incisività del suo compagno di gioco, presenta l’eguale pungenza dell’acidità volatile ma, mentre il Fanino la sviluppa da dentro verso fuori, il bianco di Giulio Armani la integra nell’aromatica sensualità della Malvasia.
La nostra mente malata, mia e di Matteo, invece che cercare di attenuare la puntuta eleganza della marinatura ha preferito andare a prenderla con la stessa moneta, facendo appello alla polposa delicatezza gustativa dei vini; il Fanino ha fatto la sua parte, seppure rischiando di scomparire, è venuto in suo aiuto il Dinavolino che arrivando per secondo si è rivelato complementare e adatto.
Gli spaghetti con il pane e la bottarga
spaghettoni Benedetto Cavalieri/ pane abbrustolito al finocchietto selvatico/ profumo d’aglio Rosso di Sulmona/ colatura d’alici di Cetara/ pinoli/ scorza e succo di limone Costa d’Amalfi, bottarga di muggine.
È un piatto avvincente, nel quale pane e pasta tengono le redini dell’insieme, un substrato dal quale salgono di volta in volta i profumi di tutti gli ingredienti; il gusto del limone e la salinità amaricante della bottarga devono mettere a dura prova i vini, si muovono sinuosi nel voluttuoso abbraccio dei carboidrati.
Gli Eremi (verdicchio) in magnum 2013 La Distesa (Cupramontana)
Il formato della bottiglia rende onore a un bianco memorabile, nel quale ogni legame sembra sciogliersi e riannodarsi magicamente in un flusso continuo tra il naso e la bocca.
Perda Pintà Sulle Bucce (granazza) 2008 Sedilesu (Mamoiada)
Struggente versione, così non la sentiremo più… contiene in sé l’amplificata imprevedibilità propria di ogni esperimento, vive dal lato opposto agli Eremi, eppure in un punto incrociano il desiderio di prenderci per mano e non lasciarci mai.
Impossibile scegliere, un esempio didattico di come il vino possa illuminare il piatto da punti di osservazione differenti completando l’opera di servizio della tavola. Gli Eremi sale dal basso con la sua studiata gradualità e s’insinua nelle pieghe del cibo, vivendo il confronto di persistenze con un’accoglienza materna. La Granazza vuole circondare, lo spaghetto fa come per ritrarsi, allora il liquido tira fuori la sua schietta sapidità quasi a rassicurarlo e rilancia ogni volta la finissima comunione con gli aspetti marini. È bellissimo come nessuno dei vini sia intimorito dal succo di limone, se lo fanno amico e raccontano della loro comune origine.
Piccoli cannoli siciliani
ricotta di pecora, crema con un profumo di vaniglia, pistacchi.
L’aspetto principale è la qualità dei cannoli, realizzati con un’aderenza alla ricetta originale da mettere in crisi qualsiasi pasticcere siculo; all’interno di questa croccante fragranza si espande una dolcezza verace, a tratti quasi cruda, brutale, affascinante.
Distillato di Sorbo dell’Uccellatore (raccolto 2011) Vittorio Capovilla (Rosà)
È dotato di un acutezza odorosa e gustativa che recupera la vibrante crudezza della bacca.
La crema avrebbe fatto perdere al vino ogni punto di riferimento, per tenerla a bada e continuare a goderne è necessario un distillato che prima rispetta la dolcezza e poi va a pulirla con la forza dell’alcol, sempre con la finezza che ricorre nei distillati del “Capo”.