Ein Prosit 2012 – La qualità dell’approccio

Aspettare e cercare
Le aspettative
Apologia della lentezza


Sandro
L’obiettivo del percorso di educazione, che si snoda attraverso le degustazioni, è proprio incoraggiare le persone a partecipare a più di un incontro. Mi accorgo che più ci si allontana dalle specificità di bottiglia, nome e cantina, maggiore è la possibilità di scoprire, di sentire. Con “sentire” intendo qualcosa di molto più articolato, profondo, intenso, del semplice utilizzo dei sensi in maniera programmata: guardare il colore, annusare il vino in fase diretta, metterlo in bocca, valutarne lo sviluppo del sapore e le sensazioni finali. Questi quattro passaggi sono molto intensi e utili, ma se non sono aiutati, collegati con la scoperta delle proprie sensazioni, che ne è l’elemento principale, si rischia di perdere la parte più interessante del vino, il mistero che il liquido odoroso contiene. Non ha senso che i consumatori consiglino i produttori su quello che devono fare, gli incontri sui blog per discutere delle tecniche di vinificazione, per esempio, servono solo a spostare il problema al di fuori di noi. Ogni persona affrontando il vino, il cibo e qualsiasi altro alimento fisico e spirituale, dovrebbe cominciare a lavorare su di sé. Con i miei alunni voglio generare un rapporto nel quale la persona non è chiamata a degustare per individuare il vitigno. L’approccio delle maggior parte delle scuole di assaggio è opposto al mio. I tanto celebrati Master of Wine chiedono alle persone di riconoscere il cabernet sauvignon dal pinot noir, per esempio, quindi paradossalmente premiano vini che esprimono in maniera netta una dipendenza talvolta esclusiva dal vitigno, senza alcuna considerazione per il terroir o la costruzione naturale del vino. L’assenza del nome dei vini sul programma secondo gli organizzatori di Ein Prosit riduce le possibilità che queste degustazioni vengano frequentate. Se avessi pubblicato i nomi, voi avreste sicuramente cominciato a prepararvi leggendo qualcosa di questo o di quest’altro, di conseguenza, anche se inconsapevolmente, avreste iniziato a crearvi delle aspettative. Il degustatore, l’enofilo, deve fare uno sforzo e andare a cercare quello che ancora non sa. Per scoprirlo deve migliorare le sue capacità sensoriali, lavorando sull’aspetto mnemonico-razionale con l’esercizio di Le Nez du Vin di Lenoir, per esempio, e aprendosi a una sorta di versante alternativo, più emotivo. Se si persegue solo un atteggiamento superficiale, mancherà sempre l’elemento di fondo, la varietà emotiva è ben differente da quella meramente sensoriale che il vino ci trasmette. Se la varietà di ciò che percepiamo corrispondesse in maniera integrale ai segnali che vengono offerti da un liquido o da un solido che ingeriamo, vincerebbero sempre i vini aromatici. Sarebbe una bellissima gara, vincerebbe sempre il moscato alsaziano di Schlumberger perché colleziona fino a 54 riconoscimenti odorosi. A questo punto quale la soluzione sarebbe  trovare il modo di piantare vitigni aromatici anche in zone che non sono vocate da parte dei produttori più onesti, quelle meno invece, e non sarebbe la prima volta, comprerebbero dei profumi, delle essenze da inserire nei vini, oppure userebbero dei lieviti, dei batteri, degli enzimi per tirare fuori degli odori che non esistono naturalmente. Per fortuna, nonostante la meccanica della degustazione, l’essenza di quello che proviamo emotivamente non dipende dalla quantità dei segnali, ma dalla loro qualità: si può provare un forte coinvolgimento emotivo per un vino che non ha una grande quantità di riconoscimenti, ma, messo sotto il naso, comincia a ruotare attorno a delle sensazioni importanti; è il suo modo di esprimersi, di avvicinarsi a noi quello che conta. L’unico modo per riuscire ad afferrare queste emozioni è abbracciare un approccio nuovo, irrazionale: se non ci si mette in gioco, se non si abbassano un po’ le difese, se non si diventa più accoglienti verso il soggetto che si vuole conoscere, sarà difficile che parta questa sollecitazione emotiva. Molti vini fortemente aromatici sono anche molto emotivi, solo se riescono a far coincidere una grande quantità di segnali con altrettanti sentimenti. Il vino tuttavia non è solo Riesling, Alsazia, Germania, Borgogna e Langhe, per fortuna è anche Abruzzo, Sicilia, Toscana e tante altre cose, che siamo noi a dover comprendere.

La successione dei laboratori delle degustazioni è un po’ particolare, abbiamo “la qualità dell’approccio”, “aspettare e cercare”, “il valore dell’accoglienza” e “l’apologia della lentezza”. Fanno tutti parte del nuovo modo di avvicinarsi al vino, in cui l’enofilo non è più solo analizzatore, ma vero e proprio compagno del vino in questo breve viaggio di scoperta. Quando è il vino a non voler partecipare, il consumatore può solo fare un passo indietro, non comprarlo più, rifiutarlo e soprattutto non berlo. Più ci si avvicina a percepire una sintonia, una partecipazione con il liquido odoroso, maggiore è la possibilità di comprendere, di accogliere vini a cui non avevamo mai pensato.
È un errore grave, che appartiene a una visione superficiale, pensare che esistano vini della filosofia di Porthos, o della filosofia di Sangiorgi. Chi frequenta le mie attività sa che non esiste un modello, assaggia i vini e valuta con quali può entrare o meno in contatto, basandosi sulla propria soggettività.
Spesso le persone mi chiedono come si faccia a sentire il territorio, io rispondo sempre che non bisogna pensarci. È un po’ come quando ci si  vuole innamorare a tutti i costi; è quando succede spontaneamente che è straordinario. Per questo invito i miei alunni a distrarsi durante gli assaggi, con la musica, nei loro pensieri, anche in solitudine; mi accorgo che solo allora riescono a scrivere qualcosa di consistente, di concreto e coerente con la loro sensibilità e il loro gusto. Io faccio assaggiare dei vini buoni, la maggioranza sono naturali, e mi accorgo che provocano emozioni molto diverse, talvolta anche aggressive. È lo sforzo di descrizione a essere incredibile, le persone esprimono una coerenza che non sapevano di avere. Per questo prego i corsisti di dire sempre tutto quello che pensano durante un assaggio, ovviamente in modo civile, non scabroso, evitando di offendere la sensibilità altrui.
Siamo abituati a cercare solo odori alti, ma questi esistono in natura solo per una piccolissima quantità di vini, gli altri se li possiedono è perché sono stati appositamente costruiti, sono effimeri, si chiudono presto. Quando suggerisco di aspettare, intendo proprio superare il livello superficiale di presentazione del vino e godersi la trasformazione che avviene nel bicchiere, che è il suo vero luogo di nascita (il vino nasce prima nel vigneto, una seconda volta in cantina, una terza e ultima volta nel bicchiere). Il calice, nella semplicità della sua forma, è come un camino e il naso, che noi mettiamo sopra quando è il momento di annusare, è il comignolo all’interno del quale il vapore s’infila.