Ora direi di cominciare l’assaggio. Saranno quattro rossi e due bianchi, seguiremo quest’ordine: due rossi, due bianchi, due rossi. Nel Settecento, ai tempi di Goethe, per quanto i vini fossero in una fase di decrepita fragilità, c’era qualcosa di molto particolare, essendo fatti prima della filossera, quindi da piede franco. Indipendentemente da una qualità media, la percezione del vino da parte dei poeti in qualche modo restituiva quella delle persone che amavano davvero il liquido odoroso, che lo consideravano benefico, quasi curativo e sacro. Quando Goethe dice che «in un modo o nell’altro chi beve guarda Dio più vivamente in faccia», capiamo che aveva nei confronti del vino una percezione decisamente non commerciale, ma molto intima.
Ora mangiate un pezzo di pane e preparate lo stomaco e la bocca, poi cominciate ad annusarli, nel frattempo osservate il colore sul fondo bianco della tovaglietta. Non abbiate fretta, godetevi semplicemente la visione, che spesso è molto bella. Il primo ha un colore viola rubino pulito, ma soprattutto non lucido (a volte, quando i vini sono fatti in modo manipolatorio, assumono quasi una patina che riflette); il secondo, invece, ha un colore granato, una maggiore trasparenza, deduciamo quindi che è più vecchio. Riguardo all’esame olfattivo, nei primi due/tre approcci annusate sempre a bicchiere fermo, in modo da sentire cosa succede in superficie, sarebbe come cominciare a conoscere una persona dai primi movimenti, poi bagnate bene le pareti del bicchiere, posatelo con delicatezza e cominciate a muoverlo. Fate queste azioni con entrambi i vini.
Il problema delle aspettative è una questione seria nel vino, perché annusandolo e osservandolo non smettiamo mai di ragionare, di aspettarcelo come vorremmo che andasse. Il vino, al contrario, essendo materia vivente, non deve corrispondere alle nostre aspettative, se succede, è quasi sempre un caso particolare, che riguarda noi stessi e non la natura del liquido odoroso. Non è colpa del produttore se non c’è corrispondenza, siamo noi ad avere semmai una visione distorta del rapporto tra naso e bocca, non si tratta di un rapporto di promesse, ma di osservazione. Negli ultimi 25-35 anni l’importanza dell’esame olfattivo diretto è aumentata a dismisura, raggiunge quasi il 40% del valore di un punteggio, le scuole precedenti invece gli lasciavano il delicatissimo compito della vigilanza, del segnalare se il vino potesse essere bevuto o no. Ecco un esempio: dal colore si deduce che i primi due vini sono uno più giovane e uno più vecchio, però mettendoli in bocca avrete sicuramente notato che il vino numero due non sembra certo in fase decadente. Perché?
Partecipante 1
Al primo approccio ho sentito un po’ di selvatico, poi delle note ossidative, ma in bocca presenta un’ottima freschezza e un tannino lungo.
Sandro
L’aspetto selvatico non è solo di erbe aromatiche, ma anche animale, la volatile punge, porta su piani diversi. È infatti un 2007 che sta vivendo la sua maturità, non un vino nato per durare trent’anni. La sua qualità si esprime bene proprio in un lasso di tempo che varia tra i tre e i quattro anni, a seconda dell’annata. Il profumo, il colore e il sapore risultano ben uniti. S’intuisce che non ha delle pretese di lunghezza nel tempo e già al quinto anno sta vivendo una buona fase di maturità quando, arrivato sulla lingua, ci si accorge che il suo percorso è perfettamente definito dai tannini. Poi però si ferma, non ci sono quel margine e quella suggestione che in genere contraddistinguono i vini capaci di durare nel tempo.
Partecipante 2
La prima cosa che ho sentito era la liquirizia, poi delle spezie. Nel primo le ho percepite subito, nel secondo invece vengono dopo.
Sandro
Il primo e il secondo hanno in comune queste erbe aromatiche e le spezie, pur non avendo nulla da spartire. Dal punto di vista geografico sono prodotti uno a est e uno a ovest dell’Italia.
Partecipante 2
Secondo la classica terminologia, potremmo definire il secondo pronto e il primo no? Secondo me al momento è ancora un po’ acido.
Sandro
La sua acidità è una scelta veramente brutale. È la sua caratteristica distintiva, è il sangue del suo essere.
Francesco Orini
Io penso che sia un Terrano.
Sandro
Bravissimo. Se si definisse il numero uno non ancora pronto forse s’ignorerebbe questa bella vivacità, che invece con l’accostamento giusto diventa molto efficace. Per fortuna queste occasioni di degustazione sono la minoranza. Se potessero essere bevuti soltanto durante gli assaggi, i vini non li berremmo quasi mai. Del vino numero uno mi piaceva l’idea che da un profumo del genere, con questi sentori di frutta, di erbe, se ne potesse prevedere anche uno meno acido. Questo è veramente il gioco dei primi due, il numero due presenta una bella maturazione, questa stagionatura in bocca ancora piacevole si esprime con dei tannini intensi, attivi. Il vino numero uno presenta invece un tono giovanile, fresco, ma poi scopre un’acidità eroica, quasi criminale, che mette in crisi tutto lo sviluppo. I due vini infatti vanno bevuti con una certa distanza l’uno dall’altro.
Partecipante 2
Quello che ho sentito nel primo è un tannino vivace, invece nell’altro ho trovato solo la freschezza.
Sandro
Il terrano infatti ha pochissimo tannino, quando ne porta qualcuno bisogna fare attenzione, perché nasconde o l’aggiunta di altra uva, o il legno. Deve la sua bellezza a quest’acidità marina, un po’ per il terreno e un po’ per l’esposizione delle vigne.
Matteo
È un Terrano del 2009.
Sandro
Non fidatevi di questi tempi di stagionatura, il terrano con l’invecchiamento raramente diventa un vino molto complesso, in questi casi le emozioni possono essere notevoli, però sono fondamentali delle condizioni di base importanti: le viti devono essere molto vecchie, per esempio. Gli unici Terrano vecchi veramente importanti che ho bevuto sono stati i Riserva di Josko Rencel e qualche esemplare delle vigne di Zidarich prima del reimpianto, lo stesso produttore di questo vino. Rispetto a quelli prodotti nel 2004-2005, si capisce molto bene che ha inserito uve dalle vigne giovani. Ve l’ho servito per primo proprio perché la complessità del numero due finisce per prevalere.
È una Freisa d’Asti di un produttore che si chiama Pietro Arditi, Cantine Valpane. Uno dei più sottovalutati produttori piemontesi. Naturalmente anche lui fa bottiglie meno facili da comprendere al primo impatto.
Ora passiamo ai due vini bianchi.
Qui siamo all’apologia della lentezza, quindi dobbiamo prenderci qualche minuto in più. Mi piaceva l’idea di sottoporvi due bianchi diametralmente opposti, entrambi ben dotati ma con una natura molto diversa. Uno quasi non ha bisogno di essere aspettato, ha proprio una tempistica ben ordinata, l’altro invece anche aspettandolo forse lascerà sempre qualcosa di non detto.
Nel numero quattro si sente il prevalere quasi eccessivo della parte mielosa, macerativa.
Partecipante 3
Il primo è un bianco rilassante, l’altro invece è esasperante, gli corri dietro e non lo prendi mai.
Sandro
Il numero tre è una Vernaccia e ha un approccio più immediato. Il mio amico Fabrizio dice che è un vino quasi rilassante, Giulio invece è stato folgorato dall’aspetto alcolico che l’ha scoraggiato a continuare. Entrambi hanno centrato il senso di questo vino. Lui lo berrebbe senza pensarci troppo, tu invece sottolinei il limite, dovuto alla difficoltà di continuare. Io condivido la sensazione di Giulio, il numero tre crea un limite: dopo essersi presentato molto bene, ben ordinato, non conduce più verso una conoscenza più approfondita. Nella sua personalità, nella sua fisionomia, qualcosa si ferma, si blocca, rimane uguale man mano che ci torniamo. Questo non significa che è inferiore all’altro, per adesso stiamo soltanto facendo una constatazione. Cosa avete scritto riguardo a questi profumi di gomma e di mela?