di Sandro Sangiorgi

Appunti sui vini bevuti e accostati durante le due lezioni del seminario “Memoria e Vino” di mercoledì 30 marzo e di mercoledì 6 aprile. Alla fine alcune considerazioni su come sono state composte le batterie delle due degustazioni. I disegni e la grafica sono a cura di Selene Baiamonte.

Mercoledì, 30 marzo 2022

1. Susumaniello 2013 Murgia IGP, da uve Susumaniello della Azienda Vitivinicola Guttarolo (Gioia del Colle).

Sbarazzino nel profumo, più lineare in bocca, esprime una leggiadria che si è qualificata con l’affinamento in bottiglia e non ha perso il suo lato fresco e ristorante. Pasta con funghi cardoncelli e salsiccia.

2. Lagrein Riserva Südtirol DOC 2012 da uva Lagrein dell’Azienda Agricola Nusserhof di Heinrich Mayr (Bolzano).

Cupo e intatto nel colore, al naso dà prova di concentrazione dove riconosciamo la salina dolcezza del sangue, ha spessore e lunghezza ma lascia in eredità la sensazione di essere bloccato proprio dalle sostanze conservanti, l’acidità e il tannino. Prosciutto di maiale al forno.

3.   Ruché 2010 di Castagnole Monferrato DOCG,  da uve Ruché prodotto ed imbottigliato all’origine da Cascina ‘Tavijn (Scurzolengo); decantato naturalmente in botte.

Naso di bosco e resina, foglie e spezie, ha un respiro che trova nell’abbondanza dell’alcol una convinta alleata, il sapore si distende con un equilibrio maturo e dinamico, un esempio di finezza e di potenziale evolutivo.

Uova con tartufo, foglie di raschera che si sciolgono e un pochino di guanciale arrostito.

4.    Blauer Burgunder Barrique 2002 da uva Blauburgunder dell’ Azienda Agricola Pretterebner (Zagersdorf/Burgerland, nei pressi del lago Neusiedelsee).

Colore imbrunito ma non caduco, premessa di un profumo stratificato in ottime condizioni, l’iniziale sentore di caramello protegge la ricercatezza espressiva che si modifica in modo continuo, passando da sentori continentali ad aspetti mediterranei e quasi anticipando la nostra naturale trasformazione. Il sapore è sottile e setoso, con l’affinamento le sostanze-sensazioni si sono avvicinate e donano un tono di raccoglimento.Formaggi caprini di media stagionatura.

5.    Zero Supercampano 2005 Paestum IGT, da uva Aglianico, dell’Azienda Agricola D’Orta de Conciliis (Prignano Cilento).

Colore cupo, s’intravede la sfumatura granata matura, il naso è appassionante per come fonde il lato radicale di carne e liquirizia con quello più aereo di erbe aromatiche, non smette mai di rilasciare molecole odorose portandoci al calore del sud e alla severità dell’Aglianico; l’affinamento in bottiglia, vissuto interamente nella nostra cantina, non lo ha reso meno tannico o meno acido, è valsa la pena aspettarlo per godere della persistenza e dell’urlo aromatico delle sensazioni finali.

Cuturieddu, oppure in generale piatti con carni ovine dall’odore intenso, verace e dalla fibra serrata.

6.    Tondale 2011 Toscana IGT,  da Uve Sangiovese, Colorino, Mammolo e Foglia Tonda dell’Azienda Podere Le Boncie di Giovanna Morganti (San Felice di Castelnuovo Berardenga).

Il colore ha una vitalità incoraggiante, la densità odorosa fa intuire che la materia gustativa non sarà lineare, intanto insieme al cuoio e alla viola emergono fini sentori di confettura accanto alla caratteristica ferrosità con in più l’affumicato; in bocca, accanto alla chiara amabilità, si coglie il movimento della carbonica che, seppur sottile, ha una sua continuità, segno che gradualmente si sta consumando lo zucchero, più presente e condizionante solo due anni fa; la struttura e lo sviluppo del sapore restano figli di un’annata calda ma il loro progredire all’interno del liquido appare entusiasmante. Formaggi pecorini di media stagionatura, oppure spezzatino al pomodoro con una sensibile piccantezza…

Mercoledì 6 aprile 2022

Il colore ambrato tradisce la macerazione sulle bucce più che la fermentazione-maturazione in anfora; la limpidezza è appena velata eppure si coglie una luce viva. Il naso è lento e scarno, se non fosse per l’etereità iniziale potremmo considerarlo “muto”; resta nel calice e conquista la nostra attenzione, sia con il taglio marino sia con la gentilezza dell’effluvio che, alla fine, si presenta nella sua fragile completezza. In bocca ha uno sviluppo eversivo, la salinità bada alla lunghezza e immobilizza il resto, l’acidità, il corpo leggero e il tannino sono relegati in fondo. La grinta ben attaccata alla lingua, sebbene a tratti disorganica, è da provare sulle lumache di mare ripassate in bianco, se possibile, e se si ama farlo, usando in cottura il vino che si porterà a tavola.

2 Fontanasanta Nosiola Vigneti delle Dolomiti 2017 Azienda Agricola Foradori (Mezzolombardo -TN); Fermentazione e affinamento in tinajas (anfore) sulle bucce per 8 mesi.

Il colore è il consueto paglierino chiaro, sempre sorprendente se lo confrontiamo con il tempo di macerazione in anfora. Al naso emerge per prima una freschezza vegetale ma non acerba, il flusso richiama alla mente l’anice e la frutta bianca, un compendio sereno e corale, in crescita e senza strappi. L’aspetto principale della bocca è un equilibrio da manuale, didattico per come tiene insieme le sostanze principali e chiude lo sviluppo con dei confini nitidi e luminosi; il tessuto ben disteso, e in grado di toccare ogni zona sensibile, contribuisce a una percezione densa e profonda, si sta affinando con successo. Lo accostiamo a un risotto con asparagi, pochi, e crostacei dalla fibra tenace, di più…

3 Gli Eremi 2018 Azienda Agricola La Distesa (Cupramontana – AN), Verdicchio in purezza affinato in botti grandi.

Il colore è dorato, il tono sembra raccolto a proteggere un’espressione generale che non può essere e non sarà intensa. Il naso ha la lentezza propria dei vini dell’annata 2018, il suo fascino è nel calore diffuso che unisce gli agrumi, mandarino e arancia in primo piano, a delicati sentori di brodo, prima che il sottobosco e la noce occupino lo spazio odoroso lasciando trapelare un’imprevedibile quanto seducente sfumatura ossidativa. La tensione gustativa è appesa a un equilibrio dallo spessore sottile e tutt’altro che cedevole e precario; l’entrata in bocca può apparire claudicante, anche questa una caratteristica di molti 2018, tuttavia l’intimità del vino ha risorse non previste e ci tiene impegnati lungamente sul pavimento della lingua e nell’eredità gustativa, senza forzare mai. Una zuppa di pesce in bianco, una zuppa di funghi porcini cucinata con un battuto non troppo grasso, una torta rustica di bietole e salsicce.

4 Il Mio Lambrusco 2018 Azienda Agricola Camillo Donati (Felino – PR), Lambrusco dell’Emilia rifermentato e affinato sui lieviti della prima fermentazione in bottiglia.

Colore viola vivacissimo, spuma rosata e invitante. Naso pizzicante per la carbonica e la frutta rossa appena raccolta, come nell’aspetto visivo l’insieme risulta irresistibile, ma non chiedetegli profondità odorosa, caratteristica ricorrente nei vini di Camillo che possono avere una cospicua densità; è evidente che anche qui c’entra l’annata e la difficoltà di estrarre in maniera completa rispetto alle stagioni migliori. Ci consola una pulizia espressiva tutt’altro che scontata. In bocca l’effervescenza fa la sua parte ma resta integrata fino a metà lingua, il corpo leggero non riesce a trattenerla oltre e a un certo punto ci resta un vuoto; passato il liquido, sul terreno resiste solitario il conforto della freschezza. L’accostamento proposto dal professor Giuseppe Neri, relatore del seminario, è il salame rosa che non ha complessità e offre una morbidezza attaccabile da un Lambrusco sbarazzino.

5 Monte dei Ragni Valpolicella Ripasso 2015 (Loc. Marega, Fumane -VR), appassimento in plateau all’aria aperta per 25-30 giorni, pigiatura soffice, fermentazione in botti di rovere con lieviti indigeni e rifermentazione sulle vinacce dell’Amarone, affinato 30 mesi in tonneau.

Il colore non ha la concentrazione propria di diversi suoi parigrado, l’aspetto è amichevole, emana un tepore rafforzato dagli accesi riflessi granata. Il profumo ci riporta subito ai sentori di appassimento, sono la custodia di un’espressione multiforme, quindi non solo la frutta sotto spirito ma anche una tenera florealità, un tratto balsamico e note più radicali che sembrano provenire dalla pancia della terra.  Il calore, che caratterizza l’intera espressione gustativa, ha una dinamica spettacolare per come lascia spazio a ogni sostanza-sensazione, la scia salina, la succosa acidità, il corpo che si distende quasi affusolato sul cuore della lingua, prima di lasciare il finale a un netto sapore amaricante che rievoca il nocciolo della ciliegia matura quando lo teniamo in bocca per un po’; è un gusto ammandorlato caro agli amanti della zona e delle tipologie fatte con uve passite. Vino da bolliti, il Valpolicella ottenuto col ripasso si presta ad accompagnare piatti che, prima di essere contrastati, hanno bisogno di un loro tempo e quindi chiedono al vino pazienza.

6 Móra Medana Prima 2009 Klinec (Slovenia – Primorje – Goriška), Cabernet Franc e Merlot, trenta giorni di macerazione, cinque anni di invecchiamento, tra maturazione in botte e affinamento in bottiglia.

Colore concentrato, il rubino cupo vede ruotare attorno a sé gli accenni di una stagionatura che, con calma, arriverà. La stratificazione odorosa è carnale, sembra masticabile, eppure riesce a essere cangiante e aerea, una convergenza di piani alla quale non ci si abitua mai per quanto è spontanea, imprevedibile e fondatrice ogni volta di regole nuove. Non si tratta di individuare i riconoscimenti – ciliegia nera, cacao, caffè, rosa matura sono i primi a salire – quanto di comprendere le connessioni con le quali questo vino tiene insieme forma e sostanza. Il sapore non ha il fervore acceso e pugnace del precedente, la sua avvolgente gradualità ha un incedere regale, a mano a mano che i passi si succedono cresce la nostra emozione, non sappiamo cosa farà; parte di questa avvenenza è contenuta nella stoffa, una sorta di confortevole trapunta, alla quale risponde la resistenza dell’anima dura e rende l’armonia originale e inesauribile. La concretezza e l’elegante veracità consentono di accostarsi a un’ampia scelta di cibi e ricette, non c’è solo la carne stufata, la cui cedevolezza trova accoglienza, non ci sono solo i formaggi intensi a crosta lavata e fiorita sui quali la freschezza del vino si trova a meraviglia, aggiungiamo paté di caccia, consistenti minestre di legumi, quiche dalla natura complessa, pollame nobile cucinato alla maniera della sua zona d’origine; una versatilità che non diventa mai omogenea banalità e invece si manifesta attraverso un indomabile desiderio di ricerca.

Moscato D’Asti DOCG 2021,Vignaioli di Santo Stefano (Santo Stefano Belbo – Cuneo), Moscato Bianco in purezza, vinificazione in autoclave con filtrazioni successive. Donato dal Professor Giuseppe Neri in occasione del suo compleanno.

Dedicato alle persone partecipanti al seminario Memoria e Vino.

Vorrei fare una breve riflessione sulla scelta dei vini serviti nelle due serate. Cosa mi ha guidato? Innanzitutto la ricerca dell’affettività, ogni bottiglia doveva consegnarsi con generosità, dando tutto; non tanto perché mi aspettassi una rivelazione del mistero che ogni vino contiene, quanto per l’abilità ad accogliere e non abbandonarci mai. Va da sé che non tutti i campioni sono riusciti ad accontentare completamente le richieste, tuttavia i motivi di qualche lacuna non vanno ricercati nella “volontà”, un sentimento immancabile in ognuno dei dodici vini, ma nelle condizioni specifiche, come l’esito di un’annata o lo stato espressivo, più disponibile a dialogare o in una fase di chiusura.

Un’altra prova è stata esplorare quasi un ventennio per saggiare se la capacità di evocare fosse stata condizionata dall’affinamento, anche in questo caso le risposte sono state confortanti, come dimostrano le descrizioni dedicate alla prima e alla seconda degustazione. Poi ho cercato di sorprendere le vostre aspettative, il modo è stato trasportarvi da un luogo all’altro dell’Italia – il vino di Klinec si fa a non più di dieci chilometri dal confine – e sollecitare cosa fluisce nella vostra memoria, incoraggiarvi a sentire senza l’ansia di riconoscere. Contrasti, pensiamo al confronto a distanza tra Ruché e Susumaniello, associazioni, come quella tra il Valpolicella di Zeno Zignoli e il Merlot di Aleks Klinec… con una libertà, un disallineamento difficile da attuare in qualsiasi altra degustazione, dove prevalgono i temi enologici e comparazioni più ordinate.

Infine, quando si scelgono i vini, si tenta di creare sequenze che permettano a ogni campione di esprimersi, un gioco di forze, lunghezze e persistenze nel quale ricevere qualche “smentita” non va mai letta come un errore, tutt’altro, soprattutto se ci si trova di fronte a un vino di un produttore naturale, il cui percorso in bottiglia è impossibile da svelare. E qui sta la bellezza.