26 Mar Le competenze, con Roberto Liberati

foto di pino carone

L’evento è stato organizzato da Matteo Gallello, realizzato con la collaborazione della Bottega Liberati, Gabriele Bonci e di Pomarius. Grazie al prezioso aiuto di Sonia Eduardo, Federica Mirti, Pino Carone e Chiara Guarino. Condotto da Roberto Liberati e Sandro Sangiorgi.

Cuore, lingua, montone
Non sono gli elementi per una pozione né le parole di una formula magica. Sono gli ingredienti dei sette assaggi che abbiamo voluto nella prima serata del seminario Le competenze con Roberto Liberati. Più che un indottrinamento, è stato uno scambio, un modo di intendere la nutrizione, il nutrimento, il consumo. Ci siamo confrontati sugli equilibri dell’animale, dell’uomo, del territorio. Motore di tutto è il rispetto. Abbiamo accennato alle catene alimentari: il dono, la morte, l’assimilazione. E poi il senso del cibarsi di carne, trarne il gusto e la sostanza: «solo attraverso la vita sana e felice dell’animale è possibile ammettere il suo sacrificio», dice Roberto. L’allevamento è basato su un senso delle proporzioni e su valori forti, è una scelta. Come amare o rifiutare la carne in questo momento storico.

Le carni crude
Diceva Barthes in Miti d’oggi: «È facile immaginare l’antica ambrosia nella specie di questa pesante materia che si riduce sotto i denti in modo da far sentire, a un tempo, la sua forza d’origine e la sua plasticità a trasfondersi nel sangue stesso dell’uomo».
Il semiologo francese scriveva della bistecca (al sangue!) ma è possibile estendere questo senso di forza primordiale, di plasticità e fusione alla carne battuta al coltello. Il manzo piemontese, di quattro anni: un tale senso di delicatezza da averci spinto a scegliere un vino altrettanto garbato, dall’acidità misurata, un Greco Novarese del 2008, altrimenti conosciuto come Erbaluce, di Alfonso Rinaldi.
Montone: è il suono della parola a incutere timore, le sue corna imponenti e il belato greve. La carne dell’animale di due anni allevato sul lago di Bolsena è densità gustativa, morbida consistenza. Proprio come l’Aglianico di Podere Veneri Vecchio, agile, solare, pieno di energia.

Cuore
Cuore crudo e rapa rossa: scoprire il senso dell’assaggio attraverso la resistenza al morso delle fibre animali e vegetali, libera coincidenza di consistenze. Assenza di condimento per trarne tutta la vena abissale e ferrosa. È innegabile, mangiarlo ha un alto valore simbolico da accogliere radicalmente o dal quale emanciparsi, che poi è lo stesso. Basta mettersi il cuore in pace.
Il Metodo Classico di Baricchi, una cuvée di nebbiolo vinificato in rosato, ha la delicatezza profonda che accompagna il boccone. La mai rassegnata Barbera d’Alba Bricco Boschis 2001 di Cavallotto, anche con la sua impazienza, si ritrova nei tratti più radicali.

Insaccare
La qualità del maiale passa attraverso il cibo di cui si è nutrito, la maestria è nelle proporzioni di magro e grasso. Riempire di una pasta compatta un budello. Dosare sale e spezie, aspettare la giusta maturità. Attesa, impazienza e attesa dell’esito di (eventuali) fermentazioni, temperature e umide muffe. La soppressa padovana di Bazza, essenziale e cedevole, ritrova la propria natura tanto nella rusticità dell’Ortrugo di Massimiliano Croci, quanto nell’incredibile e veracissimo, raffinato, Grasparossa 2009 di Vittorio Graziano. A quest’ultimo è legato stretto il “ciauscolo” fatto da Roberto: il coriandolo e la tenerezza dell’impasto spingono a sondare tutte le facce dell’abbinamento, tanto da convincerci ad aprire un’altra bottiglia…
La piccantezza della nduja è un falso mito: tutto dipende dalla qualità delle spezie. Il salume calabro di Spilinga è schietto, delicato, alla portata di tutti. Anche dell’Oltrepò di Albani 1997, dalla stoffa setosa e dall’indispensabile accento dolce nell’impatto.

Lingua
La prima cosa che mi viene in mente, se penso alle funzioni della lingua, è l’articolazione del linguaggio, poi al gusto, alla capacità di decidere; solo in ultimo al ruolo nella masticazione e nella deglutizione. La lingua è uno strumento, in ogni caso.
All’animale serve per sondare, impastare, è un organo fisicamente sensibile.

Succulenta, piena e fibrosa. Lingua cotta su lingua viva. Aroma e strati, resistenze diverse in un unico pezzo. Tesa e flessibile. Il Ponka di Paraschos è il vino della lingua salmistrata: fragranze comuni, capacità di prendere la carne e unirsi alla sua essenza.