17 Set Prosecco “col fondo”, un vino da… dimenticare

Il Prosecco è un vino da consumarsi in annata. Questa è la convinzione di molti, sia tra le colline di Valdobbiadene che tra i consumatori della penisola. E’ vero, ma solo in parte. Nel senso che, mentre quest’affermazione è valida per il Prosecco rifermentato in autoclave (metodo Charmat), nel caso della presa di spuma attraverso la rifermentazione in bottiglia le cose cambiano. Il Prosecco “col fondo”, così viene chiamato in zona, non è molto conosciuto, essendo legato soprattutto a un consumo locale. Qualche azienda (come Casa Coste Piane, vedi Porthos 32) lo ha destinato a una distribuzione più ampia e fuori dai confini del Veneto, ma per la maggior parte dei produttori rimane un vino per il consumo personale.

La tradizionale presa di spuma “col fondo”, quella che in Francia si chiama sur lie, permette al Prosecco di affrontare il tempo in un ambiente protetto dalla CO₂ e da una S0₂ prodotta dalla fermentazione. Un po’ come accade con il metodo classico: la lisi dei lieviti conferisce maggior complessità e finezza al vino.
Nel caso del Prosecco è una teoria ancora tutta da verificare, data la fragilità della struttura di questo vino; eppure è un concetto che merita attenzione e approfondimento. Abbiamo voluto appurare questa nostra convinzione incontrando tra le colline di Farra di Soligo Umberto Marchiori, giovane e appassionato agronomo e produttore di Prosecco. Anche lui condivide la nostra teoria, tanto da mettere via, ogni anno, parte della produzione del Prosecco “col fondo” per verificarne la capacità evolutiva. Sembra questa una pratica che comincia a farsi spazio anche tra i produttori italiani di vino bianco (vedi la verticale di Nosiola Pojer & Sandri su Porthos 21 e la verticale di Lugana i Frati Ca’ dei Frati su Porthos 16).
Secondo Marchiori l’idea di fare un Prosecco in questo modo parte dalla campagna, considerando alcune zone di maggior vocazione. Serve una base di pregio e, nel suo caso, questa proviene da “le Zulle”, colline con terreni ricchi, in superficie, di silicati di alluminio che poggiano su conglomerati calcarei. Oltre a ciò, c’è anche la volontà di mettere a dimora il prosecco gentile, varietà autoctona quasi scomparsa in zona perchè poco produttiva e difficile da coltivare.
Ci sediamo attorno alla tavola nella ristrutturata cascina destinata al ricovero degli attrezzi. Circondati dalle colline di Farra di Soligo, immersi nel silenzio, all’ombra di un Carpino Bianco, albero considerato santo, piantato per proteggere i vigneti: iniziamo così il nostro viaggio nel tempo con il Prosecco “col fondo”.
Personalmente ritengo che il contenitore ideale possa essere una Magnum, dove il Prosecco trova il suo giusto equilibrio.
Il padre di Umberto, Giovanni, ha dimenticato ventiquattro bottiglie di Prosecco “col fondo” del 1982; ne sono rimaste solo dieci che vengono custodite gelosamente. Visti i risultati, è proprio un vino da… “dimenticare”!
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2008
Al naso è delicato, con note di fiori bianchi e pera Williams.
In bocca evidenzia una struttura inaspettata: è molto sapido e accompagnato da una delicata ma tesa acidità.
In attesa di rifermentazione.

2007
Annata difficile, con piovosità più alte della media e presenza di marciumi.
Naso inizialmente ridotto, di lieviti decomposti, che poi si apre cedendo spazio ai caratteristici profumi del Prosecco: pera Williams e ancora la delicata nota floreale.
In bocca si notano gran pulizia, bella struttura, note agrumate e una sensazione quasi sassosa.

2005
Anche questa un’annata difficile, in cui l’uva è passata da matura a marcia in pochi giorni: la vendemmia è stata fatta velocemente e con un’uva non sempre sana.
Le sensazioni odorose sono di frutta matura, ananas e note tostate.
La bocca, che ricorda i vecchi Champagne o Giulio Ferrari degli anni ottanta, è segnata dal ritorno di nocciola e ananas, supportato da un’interessante acidità e sapidità e da un’elegante co2; la chiusura lascia un leggero amaro.

2004
Vino di un bel colore dorato.
Naso con sentori di ossidazione nobile, malto, orzo, cedro e minerale.
L’ingresso in bocca è segnato dall’acidità e dalla sapidità; nel finale, asciutto, permane il gusto di ananas e, anche se si percepiscono le note amare, si ha la sensazione di essere davanti a un vino importante.

2001
Naso ridotto, poi note di miele.
All’assaggio la bottiglia è risultata non fortunata: il vino è scomposto nella struttura.

1982
Naso di malto, spezie, affumicatura, cedro candito, camomilla e note minerali di idrocarburo; con il tempo continua l’evoluzione su sentori di miele d’acacia delicatissimo.
In bocca si mettono in mostra l’anidride carbonica, cremosa, l’acidità e la sapidità, oltre a note dolci supportate dalla struttura ben definita; non si vuole arrendere mai, nemmeno nel finale,per nulla amaro, a differenza delle annate precedenti: dopo un attacco di dolcezza, le sensazioni si vanno a distendere sulle note sapide e minerali.