26 Ott Degustazione di Gravner al Circolo dei Saggi Bevitori di Asolo

Deg. 12 – Mi sono messo nell’ottica di valutare questi aspetti dal punto di vista sentimentale e non da quello emotivo ed emozionale.

S. – Come fai a distinguerli?

Deg. 12 – Prima dicevi di non sentire il cuore, per me questo non rientra nell’emozione, ma nel sentimento. Comehai fatto a distinguere il cuore dagli altri aspetti?

S. – Nella mia memoria, il vino di un altro produttore raggiunge un aspetto di me che questo vino non riesce a toccare. Ascolto, provo a sentire il vino che esplora, va a sfiorare delle parti, immette e rimette in circolazione delle sensazioni, indipendentemente dal fatto che lui sia mitologico, e lo è…

Deg. 13 – Ho trovato una semplicità assoluta, rispetto a quel che mi aspettavo, nell’accezione positiva di accessibilità. Se devo muovere una critica, l’evolversi nel bicchiere non è così importante come mi aspettavo da un produttore di questo calibro.

S. – Credo si debba imparare anche a riconoscere i vini in base al vitigno.

Deg. 14 – Nel 2005 ho trovato evoluzioni interessanti al naso. Avete percepito il legno nel 2002?

S. – Il legno, come profumo, l’ho percepito in tutti i vini. Faccio comunque molta fatica a mettermi nella condizione di chi deve andare a cercare. Sono affezionato alla trasformazione del vino nel bicchiere. Ho degustato 2300 vini in questi ultimi quattro anni e una delle cose che mi ha fatto più pensare è che questa grande crisi espressiva dei vini naturali consiste nella mancanza della capacità di trasformarsi nel bicchiere. Interviene quindi l’argomento relativo alle aspettative: per quanto riguarda l’entità del colore, sbagliamo a ricondurla agli estratti, alla morbidezza. Se un vino è poco espressivo al naso significa qualcosa: non so se ci avete fatto caso ma il vino meno espressivo all’inizio è stato proprio la Ribolla 2004, un muro. In bocca, invece è interessante perché articolato e più cangiante. È importante misurare le aspettative, anche quando conosciamo i prezzi delle bottiglie. Questi sono vini che hanno originalità, un magnetismo non comune, e questo è il segreto. Hanno bisogno della distanza per sostenere una sensazione così fisicamente significativa.

Deg. 15 – Preferisco la Ribolla e in particolare la 2002 perché mi ha ricondotto all’eleganza di una donna. Credo che Gravner lavori molto sul territorio e vuole che il vino sia espressione dello stesso; magari penso questo perché la scorsa estate ho visitato la sua vigna, risultato di un lavoro maniacale.

Deg. 16 – Mi è piaciuto il Breg 1998. Ho trovato freschezza ed equilibrio. Il tormento di questo produttore, nello studio, nella ricerca della perfezione; dal 1998 in poi, temo il livello espressivo sia peggiorato.

S. – C’è un altro paragone molto interessante: una volta chiesero a uno dei migliori calciatori italiani di sempre, Gianni Rivera, quanto fosse importante l’allenatore in una squadra vincente. Lui rispose tra il 15 e il 20%, mentre per fare danni invece fosse l’ideale. Mi fa pensare che piuttosto, le caratteristiche del ’98 sono magari più vicine alla tua sensibilità, mentre le annate successive sono state semplicemente diverse. Per me il vino più emozionante della serata è la Ribolla 2002. Questo lo dico alla distanza e me lo sono fatto riversare per capire meglio questo andamento sinusoidale. Dobbiamo ricordare che negli ultimi vent’anni si è verificato un innalzamento non indifferente delle temperature. Questi sono vini fisicamente grossi, soprattutto il Breg e quando bevi un vino così, la Ribolla 2002 o eventualmente per chi ha amato il Breg 1998, finiscono per riemergere: sono i vini in cui la misura è più proporzionata, più fine, articolata. Rimango comunque più attaccato alla materialità neutra ma più verace e materna della Ribolla.

Capovilla – Tu hai definito la Ribolla “fredda”, “mancante d’anima”. Secondo me, che conosco un po’ Josko, è invece la sua perfezione, il suo punto di arrivo. Mentre il Breg è più accattivante perché fatto con Pinot Grigio, Sauvignon e un po’ di Chardonnay, la Ribolla è un vitigno di natura estremamente magra. Sono tutte uve surmature, quelle del Breg e della Ribolla, ma quest’ultima fa solo 12.5 gradi alcolici. Josko è innamorato di questo vitigno, tanto che toglierà tutti gli altri, dedicandosi esclusivamente alla Ribolla. Il suo percorso è proprio renderla perfetta, secondo il suo modo di concepire la perfezione. Ha intrapreso questo complicato cammino dal legno negli anni ottanta che poi ha rinnegato nei primi novanta, anni in cui ha iniziato a fare esperimenti in anfora. Il primo vero vino in anfora è del 2002.
Analiticamente la volatile non è altissima e lo è maggiormente nel Breg, tanto che rispetto alla Ribolla, rimane sulla bucce in anfora con ripetuti rimontaggi manuali, fino a Natale; mentre la Ribolla rimane sulle bucce fino alla Luna nuova di Pasqua. Gravner vuole che insieme alla buccia ci sia anche la feccia, i lieviti che non vanno in autolisi come accade nelle botti ma cedono aroma e struttura al vino stesso. Che poi siano così perfettamente puliti io non lo trovo un difetto.

S. – Come non metto in discussione questo aspetto, anzi penso che molti abbiano imparato da questa pulizia e non deriva da questa la mancanza di cuore, così non metto in discussione la partecipazione di Josko e nemmeno le sue intenzioni. Posso parlare solo di ciò che il vino mi trasmette. Il vino più emozionante, la Ribolla 2002 non riesce a toccarmi comunque come altri. La mia era tutto fuorché una valutazione tecnica.

Capovilla – Hai perfettamente ragione. Io non riesco a staccarmi da un fattore emotivo, dato che conosco i retroscena di questi vini.

Deg. 17 – Ho trovato il Breg più emozionante della Ribolla, più complesso, variopinto e preferisco fra tutti il 1998. Che siano frutto di una grande espressione di tecnologia applicata al vino, di sperimentazione è fuori dubbio ma il risultato non mi piace, in nessun vino.

S. – Credo che parlassi di tecnologia in senso di ricerca, qualità del gesto. Gravner è un grande perfezionista. Io sono curioso di sapere qual è il vino che vi piace e cosa vi evoca?

Deg. 18 – Ne sono stata coinvolta emotivamente ed è la prima volta che assaggio questi vini. La Ribolla credo abbia la connotazione di vino protagonista. Ho immaginato in una cena con i commensali che il vino mi dicesse: “Ascoltami!” Ho avuto la sensazione che riempisse la bocca e prendesse tutta l’attenzione del momento. Tornerei sulla Ribolla ma mi sembra che il Breg si stia evolvendo quindi è bene fare attenzione.

S. – Non è un limite il fatto che sia dura bere questi vini ‘da soli’ ma avrei assecondato questa larghezza che i vini offrono: il baccalà per la Ribolla e una zuppa per il Breg.

Deg. 19 – Il Breg sembra un distillato, un vino da meditazione. In realtà avrei voluto il maiale…

Capovilla – Anche nel caso del Breg si può parlare di volatile importante. L’alcol diventa acido acetico attraverso una fermentazione batterica che va controllata, perché la natura fa aceto e non vino, quest’ultimo è solo un passaggio. Avete i tre Breg davanti, dal 1998 al 2004 e hanno tutti lo stesso colore che non è cambiato nel frattempo e non sono protetti da solforosa. Gravner mette, sottoforma di zolfo bruciato, i solfiti, naturalmente nel momento in cui c’è la necessità di fare il primo e il secondo travaso, anche se i vini contengono già anidride solforosa che scaturisce in fermentazione.
Una volta svinato, il vino, viene rimesso in anfora la quale svolge proprio la funzione di respirazione, oltre ai rimontaggi, e ha bisogno di ossigeno, perché insieme alla vinacce e al vino ci sono tutti i lieviti. Quando giunge la vendemmia successiva, i vini, tolti dalle anfore vanno messi in tini di legno per tre o quattro anni fino al momento in cui si decide di imbottigliare.

S. – Da ex vinificatore cosa pensi dell’aggiunta di una determinata quantità di solforosa?

Capovilla – Il problema è che la solforosa serve in funzione del risultato finale che vuoi ottenere. Non è possibile fare un vino fresco senza solforosa, proprio perché devi proteggerlo dall’ossidazione ed evitare la malolattica. C’è un comportamento alla base. Ho una cosa in comune con Josko: entrambi svolgiamo il nostro lavoro come ci piace. Non ci sono vie di mezzo, c’è uno schieramento preciso.

Sandro – A qualche giorno di distanza dalla degustazione, riflettendo sulle sensazioni donate dai vini più recenti, ho capito che Gravner è una delle pochissime eccezioni alla regola, da me imparata durante la lunga frequentazione di bottiglie e interpreti, che vuole, a differenza di ciò che si può immaginare di primo acchito, una grande distanza tra il carattere del vino e quello del suo produttore. Ebbene, sento che Josko sta cercando di comunicare attraverso il vino. Non so se si tratta di disperazione o di amore, ma l’inaccessibilità delle sue perle enologiche sta diventando così estrema da chiedersi se non siano diventate un mezzo per urlare al mondo ciò che si agita dentro di lui. Percepirlo è un altro modo per carpire l’intimo segreto del liquido odoroso.

Il punto di vista di Gianpi Giacobbo